Cinque cose che non sai su… La Scarcella

Forse non ci avete mai pensato su molto, ma è indiscutibile che una certa storia della gastronomia fa parte del bagaglio culturale di ognuno di noi. Queste storie, ricche di sapori e sentimenti, che ci accompagnano sin da tenera età, tramandate da mamme e nonne, con l’avallo dei luoghi comuni, ci sono giunte sino ad oggi in modo frammentato, come tanti tasselli di un puzzle da sistemare. Oggi inauguriamo questa nuova rubrica “Cinque cose che non sai su…”, che avrete modo di trovare, da ora in avanti, su “La Ricerca del Gusto” . Vogliamo provare a rompere il vaso di Pandora che è la storia alimentare e gastronomica d’Italia. Un’identità dinamica, che si modella nel quotidiano con il colloquio tra uomini e l’incontro di esperienze, culture diverse e “saperi e sapori” condivisi. Buona lettura!

La Scarcella è il dolce pasquale pugliese per eccellenza, diffuso con le sue varianti in tutto il Sud Italia. Siete proprio sicuri di sapere tutto sulla sua storia? Scopriamolo insieme.

1. Paese che vai, Scarcella che trovi. Caso non così raro nella gastronomia italiana, la Scarcella accomuna molte regione meridionali italiane, ma pur simili per ingredienti, realizzazione e festività in cui è consumata, è conosciuta con nomi diversi. Nel leccese e in alcune zone del brindisino, è chiamata Puddica (dal dialetto salentino puddicare: impastare con l’aiuto dei pollici), nel barese è la Scarcedda che si porta a tavola, avendo questo dolce, la forma di una borsa per il denaro.
2. Pare che l’origine della Scarcella sia salata e non facciamo fatica a crederci. Farina di grano duro, olio di oliva, sale e pepe erano ingredienti più facilmente reperibili nelle povere case in cui questa ricetta è nata. Solo anni dopo, con la diffusione dello zucchero e il prezzo divenuto accessibile per tutti i ceti sociali, la scarcella diventa il dolce che noi tutti conosciamo. Cioccolato, confetti e glassa sono giunti in seguito.
3. La Forma. La Scarcella nasce a forma di tarallo intrecciato, un ovale quindi, che nella cultura pagana simboleggiava la vita. Cuori, bambole, conigli e chi più ne ha più ne metta, sono “evoluzioni” che fanno la gioia di bambini di tutte l’età, ma continuarle a chiamare scarcelle è una licenza che si discosta dalla tradizione.
   Nella logica della forma a tarallo, trova credibilità anche la presenza dell’uovo al centro, da sempre simbolo di “nuova vita”, ma anche di sacralità e mistero. Con l’avvento del Cristianesimo, l’uovo diventa simbolo della resurrezione di Cristo, della sconfitta della morte e la Scarcella ben rappresenta la celebrazione del culto, tra scaramanzia e fede.
4. Attenzione al numero delle uova! Prima di realizzare o acquistare una Scarcella, vi consigliamo di fare molta attenzione al numero delle uova poste al centro. Negli anni abbiamo accettato qualsiasi forma, ma siamo intransigenti su un’unica cosa: il numero delle uova deve essere dispari.
   La tradizione vuole che la scarcella con un unico uovo al centro, sia destinata ai bambini della casa (in alternativa c’è la “Pupa“, una scarcella, senza uova al centro, a forma di bambola e trecce di pasta). Tre per la fidanzata e mi raccomando, che sia glassata. I problemi incominciano a sorgere quando è un dono per la suocera. Non per il numero delle uova, cinque per l’esattezza, ma per la suocera in se. Siate pur certi che troverà motivi per criticare la vostra scarcella, perché come le fa lei…
5. La ricetta. Tra tante versioni in giro, abbiamo scelto quella che più rispetta la tradizione (qui sotto). Ora non avete più scuse, a voi i fornelli! Fateci sapere come è andata e raccontateci la vostra ricerca del Gusto!La Scarcella (ricetta dell’Associazione Italiana FoodBlogger)Ingredienti
   g 500 di farina
   g 200 di zucchero
   3 uova
   100 g di olio extravergine o strutto
   g 8 di cremor tartaro*
   g 50 di latte
   un pizzico di bicarbonato di sodio
   un pizzico di sale
   1 limone, la scorza grattugiataProcedimento:
   Formate con la farina setacciata con il cremor tartaro ed il bicarbonato una fontana ed al centro ponetevi le uova, lo zucchero, il sale e la buccia del limone.
   Iniziate ad impastare e poco dopo aggiungete l’olio ed il latte, regolandovi sulla quantità, fino a quando otterrete un composto liscio e ben sodo, che non sia troppo morbido, ma ben lavorabile.
   Avvolgete il panetto nella pellicola e lasciate riposare 30 minuti.
   Stendete l’impasto ad uno spessore di circa ½ cm e ritagliate le forme a piacere, decorando con le uova (possono essere sia sode che crude lavate con acqua bollente) e con degli intrecci.
   Ponete le forme su una teglia coperta da carta da forno, spennellate con l’uovo sbattuto e decorate con gli zuccherini colorati.
   Cuocete in forno caldo a 180°C per un tempo che dipenderà dalle dimensioni delle forme, in ogni caso fino a doratura.