Il piatto che nell’immaginario collettivo più rappresenta la Puglia, riconosciuto dalla Regione e dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.), Fave Bianche e Cicorie è un monumento della gastronomia pugliese. Può un piatto così noto avere dei segreti ancora da svelare? Cinque cose che non sai e troverai solo su “La Ricerca del Gusto” ! Buon appet… lettura!

Foto di Semina e cucina
  1. In alcune zone della Puglia, questo piatto èchiamato “‘ncapriata“, termine che ne svela storia ed antichità : dal latino “caporidia“, a sua volta derivazione di un termine greco “kapyridia”, stava ad indicare una sorta di polenta ottenuta con il grano pestato. Facile supporre che questa purea di fave sia una naturale evoluzione dei primi esprimenti in cucina dell’uomo.Il legame storico e culturale tra Puglia e Grecia è lampante nelle ricerche sulla storia di questo piatto, infatti già dal 450 a.C. circa, Aristofane nella sua commedia “Le Rane“, decantava la bontà di fave ed erbe selvatiche, facendo esclamare uno dei suoi personaggi, Ercole, con una frase rimasta nel cultura popolare : – “Questo piatto fa cambiare di stato a più di diecimila vergini”. A buon intenditore…
  2. Monica Cesari Sartori, (gastronoma, giornalista, scrittrice) nel suo libro “Mangia Italiano. Guida alle specialità regionali italiane”, ha fatto un lecito parallelismo tra “fav’e cicuredde (così chiamato nel territorio barese) e il macco, purea di fave siciliano, sostenendo le comuni radici non europee, ma egiziane.
  3. Perché fave e cicorie è diventato un piatto così diffuso sulle tavole pugliesi? Risposta facile: questo offriva la sua terra arsa, povera da sempre di fonti d’acqua e con lunghi periodi di siccità. I legumi venivano seminati per azotare i campi, alternando le produzioni di grano che sino al ‘900, rappresentava merce preziosa per signori e cittadini. Ai contadini ed ai pastori non restavano che gli avanzi, le fave non erano richieste dal Signore come pagamento del fitto, diventando così l’alimento quotidiano principale.
  4. Le cicorie selvatiche, o “cicorielle”, in passato erano molto apprezzate per le loro proprietà medicinali, basti pensare che Plinio il Vecchio nella sua “Storia Naturale” ne esalta le proprietà antinevralgiche, diuretiche, stomachiche e colagoghe. Solo successivamente sono state impiegate a scopo alimentare, per via della loro importante presenza nel territorio murgese, nei terreni incolti ed incoltivabili.
  5. Ad ogni modo, fave e cicorie è un piatto ancora molto diffuso in Puglia, nonostante il passare degli anni, delle mode e dei modi di cucinare. In seguito la ricetta che più riprende la tradizione, a nostro modesto avviso :

Ingredienti :

500 g di fave decorticate (in Puglia si chiamano fave bianche) tenute a in acqua per almeno 12 ore

500 g di cicorie selvatiche (spesso sostituite dalle più “pratiche” coltivate)

Olio extravergine d’oliva

Sale q.b.

1 patata media

foto dal Web

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