Cinque cose che non sai su... Spaghetti all'Assassina
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Cinque cose che non sai su… il BrigadeiroAvete mai sentito parlare degli Spaghetti all’Assassina? No, non spaventatevi. Nessun attentato alla vostra incolumità. Alla vostra “linea” può darsi… Oggi vi parleremo di un piatto che è diventato uno dei leitmotiv delle serate baresi : gli Spaghetti all’Assassina. Buona lettura! 
- Ecco a voi il piatto più “noir” della cucina italiana.
Sarà per il nome, che richiama una particolare letteratura di genere, ma quanti piatti possono vantare di essere stati citati da romanzieri molto noti, come Gianrico e Francesco Carofiglio (La casa nel bosco – Rizzoli) e Gabriella Genisi (Spaghetti all’Assassina – Sonzogno), diventando parte integrante della trama?
I due scrittori pugliesi hanno contribuito in modo evidente alla fama del piatto, diventato negli ultimi anni, quasi uno “status symbol” per gli avventori dei ristoranti baresi. - Il suo debutto nei menù avviene molto probabilmente negli anni ’70-’80, o per lo meno c’è giunta traccia nella proposta del ristorante “Marc’Aurelio” (oggi ormai chiuso) e poi nella sede della trattoria “Sorso Preferito“.
- La ricetta, nota ai più come “spaghetti bruciati”, ha origini più lontane, ed ha due filosofie di pensiero: piatto di recupero di pasta già cotto il giorno prima, fatto soffriggere in una padella di ferro (indispensabile!) con aglio e abbondante peperoncino, fino a lasciarli abbrustolire leggermente, oppure la furbizia delle massaie baresi di allungare un poco di sugo di pomodoro ben ristretto e trasformarlo in una spaghettata sorprendente per ospiti giunti all’improvviso.
- Su questa seconda ipotesi non transige l’Accademia dell’Assassina, fondata nel 2013 con fini goliardici, ha nel suo statuto un modo di dire tipico barese: “Addò màngene do, màngene tre” (Dove possono mangiare due persone, possono farlo anche in tre). Non riciclo di spaghetti e ragù quindi, ma ingredienti freschi per ottenere degli spaghetti “risottati” con lieve abbrustolimento.
- Qui sotto la ricetta riportata nel libro di Gabriella Genisi, concessa dall’Accademia dell’Assassina:
400 g di spaghetti
150 g di passata di pomodoro
un tubetto di concentrato di pomodoro
Aglio, peperoncino, sale e pepe q.b.
Calare la quantità di spaghetti desiderata in abbondante acqua leggermente salata, attendere pochi minuti affinché si ammorbidiscano, quindi scolarli bene con una pinza. In un altro tegame scaldate il sugo e tenetelo al caldo , quindi aggiungete un poco di l’olio, l’aglio ed il peperoncino e fate sfrigolare prima di coprire il tutto con due mestoli abbondanti di sugo diluito. Aggiungere gli spaghetti e a questo punto con una spatola di legno spingete la pasta verso i bordi del tegame e mettete al centro un mestolo di salsa densa. Aggiustate di sale, aggiungete un mestolo di sola salsa densa, mescolate e date fumo mettendo il fuoco al massimo della potenza. Non toccate più la pasta e lasciatela sfrigolare per pochi minuti senza temere che bruci tutto.
Il buono è tutto là.
Sembrano deliziosi, non conoscevo la ricetta! 🙂
Provare per credere. Aspettiamo il tuo parere 🙂
Personalmente non faccio ammorbidire gli spaghetti, posiziono in una padella capiente, in cui gli spaghetti restino ben distesi, fino a quando la salsa è il Condimento non avrà iniziato ad avere il suo effetto di ammorbidire lo spaghetto, poi tolgo il coperchio e lascio andare come si usa dire risottare la pasta, fino ad asciugatura del condimento, a crostatura della pasta e assaggiando si deciderà se va bene o lasciare assicare ancora un po’. Poi c è la padronanza, la maestria, la qualità delle materie prime, la voglia di provare anche modi e maniere di chi tutti i giorni sperimenta in cucina, conoscendo l’argomento.
Grazie Giuseppe, parere molto interessante il tuo.
Confermo che quella del sig. Giuseppe è una versione molto valida. A poco serve il pomodoro diluito e il concentrato, passaggi piuttosto inutili. Padronanza, maestria, qualità delle materie prime ed esperienza, sono invece fondamentali. Inoltre, ho intervistato personalmente l’inventore del piatto, proposto per la prima volta nel 1967 presso Il Sorso Preferito di Enzo Francavilla, quindi confermo che non si tratta di piatto di riciclo e che assolutamente non è stato inventato al Marc’Aurelio. Il nome “assassina”, inoltre, viene dal fatto che chi lo assaggiò per la prima volta si rivolse a Francavilla dicendogli: “Sei un assaasino!”
Ne abbiamo parlato parecchi anni fa, che ne dice, ci concederebbe un’intervista? Per noi sarebbe un onore… Ci dica in che modo possiamo contattarla.
Candido Marinelli
Buona sera, un saluto all’amico sanro Romano, amico in gioventù del parco IEEP, da adulti, per un’esperienza con l’ONAV. Conosco Piero,detto Pierino del Sorso, dal vicino 1974. Lui all’epoca, aveva anche un’altro piatto semplice, che faceva con maestria,’ Lo spaghettino alla poveraccia’ con i pomodori al filo. Ancora oggi, é una persona professionista innamorato del proprio mestiere, che ha sempre condotto, con consapevolezza. Resta una persona ammirevole. rimasto fedele al suo ruolo, senza mai stravolgere,il suo menù. Che nel tempo gli ha dato ragione, considerando che alla soglia degli ottanta, continua a lavorare allegramente. grazie, vi auguro un lungo lavoro, duraturo.