Cinque cose che non sai su… Spaghetti all’Assassina

Avete mai sentito parlare degli Spaghetti all’Assassina? No, non spaventatevi. Nessun attentato alla vostra incolumità. Alla vostra “linea” può darsi… Oggi vi parleremo di un piatto che è diventato uno dei leitmotiv delle serate baresi : gli Spaghetti all’Assassina. Buona lettura! 

  1. Ecco a voi il piatto più “noir” della cucina italiana.
    Sarà per il nome, che richiama una particolare letteratura di genere, ma quanti piatti possono vantare di essere stati citati da romanzieri molto noti, come Gianrico e Francesco Carofiglio (La casa nel bosco – Rizzoli) e Gabriella Genisi (Spaghetti all’Assassina – Sonzogno), diventando parte integrante della trama?
    I due scrittori pugliesi hanno contribuito in modo evidente alla fama del piatto, diventato negli ultimi anni, quasi uno “status symbol” per gli avventori dei ristoranti baresi.
  2. Il suo debutto nei menù avviene molto probabilmente negli anni ’70-’80, o per lo meno c’è giunta traccia nella proposta del ristorante “Marc’Aurelio” (oggi ormai chiuso) e poi nella sede della trattoria “Sorso Preferito“.
  3. La ricetta, nota ai più come “spaghetti bruciati”, ha origini più lontane, ed ha due filosofie di pensiero: piatto di recupero di pasta già cotto il giorno prima, fatto soffriggere in una padella di ferro (indispensabile!) con aglio e abbondante peperoncino, fino a lasciarli abbrustolire leggermente, oppure la furbizia delle massaie baresi di allungare un poco di sugo di pomodoro ben ristretto e trasformarlo in una spaghettata sorprendente per ospiti giunti all’improvviso.
  4. Su questa seconda ipotesi non transige l’Accademia dell’Assassina, fondata nel 2013 con fini goliardici, ha nel suo statuto un modo di dire tipico barese: “Addò màngene do, màngene tre(Dove possono mangiare due persone, possono farlo anche in tre). Non riciclo di spaghetti e ragù quindi, ma ingredienti freschi per ottenere degli spaghetti “risottati” con lieve abbrustolimento.
  5. Qui sotto la ricetta riportata nel libro di Gabriella Genisi, concessa dall’Accademia dell’Assassina:
    400 g di spaghetti
    150 g di passata di pomodoro
    un tubetto di concentrato di pomodoro
    Aglio, peperoncino, sale e pepe q.b.
    Calare la quantità di spaghetti desiderata in abbondante acqua leggermente salata, attendere pochi minuti affinché si ammorbidiscano, quindi scolarli bene con una pinza. In un altro tegame scaldate il sugo e tenetelo al caldo , quindi aggiungete un poco di l’olio, l’aglio ed il peperoncino e fate sfrigolare prima di coprire il tutto con due mestoli abbondanti di sugo diluito. Aggiungere gli spaghetti e a questo punto con una spatola di legno spingete la pasta verso i bordi del tegame e mettete al centro un mestolo di salsa densa. Aggiustate di sale, aggiungete un mestolo di sola salsa densa, mescolate e date fumo mettendo il fuoco al massimo della potenza. Non toccate più la pasta e lasciatela sfrigolare per pochi minuti senza temere che bruci tutto.
    Il buono è tutto là.

4 commenti

    1. Autore

      Provare per credere. Aspettiamo il tuo parere 🙂

      1. Personalmente non faccio ammorbidire gli spaghetti, posiziono in una padella capiente, in cui gli spaghetti restino ben distesi, fino a quando la salsa è il Condimento non avrà iniziato ad avere il suo effetto di ammorbidire lo spaghetto, poi tolgo il coperchio e lascio andare come si usa dire risottare la pasta, fino ad asciugatura del condimento, a crostatura della pasta e assaggiando si deciderà se va bene o lasciare assicare ancora un po’. Poi c è la padronanza, la maestria, la qualità delle materie prime, la voglia di provare anche modi e maniere di chi tutti i giorni sperimenta in cucina, conoscendo l’argomento.

        1. Grazie Giuseppe, parere molto interessante il tuo.

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