Cinque cose che non sai su… La lepre

Oggi, cari ricercatori del gusto, torniamo volentieri in toscana, terra dove è difficile rimanere a bocca asciutta.
In questo periodo i profumi e i sapori si moltiplicano e sembrano gareggiare tra loro sfidandosi a colpi di … Sagre! Come quella che vi presentiamo oggi, una sagra dell’entroterra pisano nei pressi di Santa Croce sull’Arno, che celebra il gusto selvatico di un animale ambito da tanti cacciatori e buongustai. Ci accomodiamo al nostro tavolo e, in attesa di essere serviti, andiamo a conoscere insieme le “5 cose che non sai su… la  lepre”.

1. La lepre è un mammifero che rientra nella categoria “selvaggina da pelo”, in compagnia del cinghiale, del camoscio, del cervo e del capriolo.
   La possiamo incontrare ormai in ogni parte del mondo, anche se la sua zona geografica di provenienza è l’europa centro-orientale.
   Essendo un roditore, la lepre si ciba di piante, funghi e frutti, mentre nella stagione invernale sa arrangiarsi anche con erba secca e cortecce. Curiosa è la sua doppia digestione: la lepre ingerisce i suoi escrementi, in modo da recuperare altre sostanze nutritive con una “seconda passata”.
2. Appartenendo alla stessa famiglia dei conigli, viene spesso confusa con i suoi cugini, ma scopriamo invece quanto è diversa e quanto queste differenze esaltano la sua selvatichezza: un corpo più affusolato dotato di zampe posteriori più lunghe, vita solitaria e dimore di fortuna fornite da madre natura. Per non parlare dei suoi cuccioli, già autonomi dalla nascita a differenza dei coniglietti. Caratteristiche queste che già ci fanno intuire le sue proprietà organolettiche.
3. La lepre è una gran velocista: grazie a questa sua struttura slanciata e alle sue lunghe zampe posteriori può raggiungere i 70 km/h. Data la difficoltà che si incontra nel cacciare un animale quasi inafferrabile, ci domandiamo se ne valga la pena. La risposta ce la dà, manco a dirlo, il gusto.
   La carne di lepre rientra nella categoria delle cosiddette “carni nere” per via del loro colore scuro. Sono le carni che caratterizzano la selvaggina, ricche di ferro e proteine (su 100 grammi la lepre ne contiene 22) e con un modesto apporto di grassi rispetto alle carni rosse. Ne deriva un gusto selvatico, deciso.
4. Ricca com’è di tessuto connettivo, la carne di lepre si presenta molto compatta, e questo rende difficile apprezzare le proprietà nutrizionali descritte sopra. Tale consistenza perciò deve essere attenuata mediante un’adeguata frollatura (da effettuarsi per un tempo di 3 giorni al massimo, in locali idonei con temperatura compresa tra 0 e 4 gradi centigradi) e una successiva marinatura. Quest’ultima si realizza tagliando la lepre in parti e immergendola per 24 ore in un liquido aromatizzato composto da vino, verdure (sedano, cipolla,porro, carote), alloro e salvia. La marinatura, oltre ad ammorbidire la carne, ne attenua il suo forte sapore selvatico.
   A questo punto la carne è pronta non resta che cucinarla adeguatamente e servirla…
5. …per l’appunto, ecco al nostro tavolo arriva il primo piatto della serata: pappardelle al sugo di lepre .
   PAPPARDELLE AL SUGO DI LEPRE​ :
   Ingredienti per 2 kg di ragù
   Lepre (macinato) 1 kg
   Passata di pomodoro 750 g
   Acqua 400 g
   Sedano 100 g
   Carote 100 g
   Cipolle 100 g
   Aglio 1 spicchio
   Alloro 3 foglie
   Rosmarino q.b.
   Olio extravergine d’oliva30 g
   Sale fino q.b.
   Pepe nero nero 1 pizzico
   Vino rosso 100 g                                                                         Il segreto per un succulento ragù di lepre è una cottura molto lenta. Potete quindi prepararlo con calma il giorno prima, lasciandolo riposare e raffreddare e per poi riporlo in frigorifero: il giorno dopo avrete pronto il ragù di lepre per le vostre preparazioni! Si inizia, come è d’obbligo dal soffritto, lavando e asciugando le verdure e le erbe aromatiche. Pelate la carota, eliminate i filamenti esterni del sedano e non dimenticate aglio e cipolla. Dopo aver finemente tritato il tutto, prendete una pentola dal fondo antiaderente e spesso, versate l’olio e scaldate leggermente. Fate rosolare gli ingredienti a fuoco molto dolce per circa 6-7 minuti mescolando di tanto in tanto. Quando il soffritto sarà pronto aggiungete anche la carne di lepre. Dopodiché aromatizzate con i rametti di rosmarino finemente tritati e le foglie di alloro. Sfumate con vino rosso e lasciate cuocere a fuoco vivo per 5-6 minuti, finché il vino non sarà evaporato, mescolando di tanto in tanto. Quindi regolate di sale. A questo punto coprite il ragù con il coperchio ( e lasciate cuocere a fuoco molto basso per circa 4 ore mescolando raramente: basteranno poche volte giusto per controllare che non si attacchi al fondo.Buon appetito e buona ricerca!