Cinque cose che non sai su… Canederli

I Canederli sono il piatto tipico della cucina tirolese e, come tanti altri piatti simbolo della cucina italiana, hanno origini contadine. Era un modo, se non il modo privilegiato, per consumare il pane raffermo. Con la riscoperta e valorizzazione di questa ricetta, alcuni lo propongono anche come street food. Che possa diventare uno degli street food più apprezzati del nord Italia? Nel frattempo vi invitiamo a scoprire cinque cose che non sapete su questo delizioso piatto.

1. Oltre che nel Tirolo (comprendente Trentino Alto Adige e lo Stato Federato del Tirolo, in Austria), i canederli possiamo trovarli anche sulle tavole della Germania sud orientale, Slovenia, Polonia e Repubblica Ceca. Ed il loro nome, naturalmente, si adatta alle diverse lingue nazionali. Così il nome canederli diventa Knödel in tedesco da Knot (grumo, nodo) e knedlíky in ceco (gnocchi).
2. È un piatto che può vantare una lunga tradizione. Infatti, un dipinto realizzato intorno al 1180 raffigura una donna intenta a cucinare i canederli ed a portarne uno alla bocca. È la cosiddetta “Mangiatrice di canederli”, opera d’arte che si può ammirare nella Cappella di Castel d’Appiano, nota come la “Cappella Sistina delle Alpi”. Molto suggestiva anche la leggenda legata all’origine dei canederli: si narra che questa pietanza nacque grazie alla operosità ed all’ingegno di una contadina altoatesina che, recuperando gli avanzi della cucina e sfamando i Lanzichenecchi, riuscì a salvare la sua casa ed il suo maso dalla minaccia di un incendio da parte dei soldati.
3. Sono piuttosto calorici ed in quanto tale vengono consumati soprattutto in autunno ed inverno. Diversi eventi celebrano questa pietanza. Qui ne vogliamo segnalare in particolare tre:
   – la “Sagra dei Canederli” a Vipiteno, la seconda domenica di settembre;
   – le settimane di “Canederli & Canederli”, a Castelrotto, a cavallo tra settembre ed ottobre;
   – la “Maratona dei Canederli”, in Val Casies, a metà gennaio.
4. Possono presentare al loro interno diversi ingredienti. Quelli classici sono allo speck o al formaggio. Ad arricchire l’offerta troviamo altre varianti salate (come i canederli agli spinaci, al fegato tritato, alle erbe aromatiche) ed alcune varianti dolci (come i canederli di ricotta con cuore di cioccolato o i canederli alle albicocche).
5. Per ultimo vogliamo fornirvi la ricetta, quella classica, dei canederli allo speck. Per eventuali sperimentazioni, date libero sfogo alla vostra fantasia.

Knödel allo speck

Ricetta depositata dall’Accademia Italiana della Cucina

Ingredienti per 4 persone (8 canederli):
250 gr di pane raffermo (panini, rosette con la crosta), tagliato a dadini di 5 mm
150 gr di speck, comprensivo della sua parte grassa, tagliato a dadini di 2-3 mm
2 uova
250 ml di latte
1 cucchiaio di burro
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiao di cipolla tritata
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
30 gr di farina
sale e pepe

Preparazione:
Rosolare la cipolla nel burro ed aggiungere lo speck. Mescolare cipolla e speck in un recipiente con il pane. Sbattere le uova, aggiungere il latte, il prezzemolo e l’erba cipollina. Pepare e salare con moderazione tenendo conto della presenza dello speck. Mescolare con cautela l’impasto e lasciare riposare per 15 minuti o poco più. Aggiungere un po’ di farina; la quantità deve variare a seconda della consistenza del pane bagnato; in genere uno o due cucchiai di farina sono sufficienti.
La farina può essere ulteriormente diminuita e persino eliminata, specialmente se si usa latte caldo.
Formare con le mani i Knödel nella forma di palle di diametro di circa 5-6 cm. Sia in questa fase che nella precedente è importante che il pane venga lavorato con delicatezza in modo da conservare la sua struttura porosa. I Knödel non devono essere né asciutti né molli. Se troppo molli, non rassodare con farina ma con il pangrattato.
I Knödel (anche quelli da servire poi in brodo) vanno messi in acqua salata bollente e poi cotti per 15 minuti circa al minimo bollore.