Cinque cose che non sai su… lo street food a Parigi

Madame e Monsieur, ben tornati nel nostro piccolo mondo del gusto!
Abbiamo girato in lungo e in largo il nostro Bel Paese, partendo dalla Puglia e arrivando fino in Trentino sempre con l’intento mai sopito di rintracciare e raccontarvi le infinite prelibatezze della tavola italiana.
Ma, nonostante le continue scorpacciate, la sazietà non ci appartiene.
Con quell’ingorda curiosità che costituisce il nostro marchio di fabbrica continuiamo la nostra Ricerca e, stavolta, varchiamo i confini nazionali per capire meglio cosa si prova a guardare la cattedrale di Notre Dame gustando un caldo croque monsieur o uscire affamati dal Louvre e riprendersi subito con una crêpe ben assortita. Insomma, senza scomodare i GPS dei vostri smartphone, avete capito fin dove ci ha condotto la ricerca del gusto! Nel caso vogliate programmare il prossimo viaggio in Francia con l’obiettivo di innamorarvi della sua splendida capitale, vi diamo qualche suggerimento con le nostre 5 cose che forse non sapete sullo street food di Parigi!

1
Partiamo con un signor sandwich, già presentato nel nostro incipit, ovvero il croque-monsieur. Siete in ritardo nella tabella di marcia e non volete perdervi proprio nulla delle meraviglie parigine? Beh allora fate una sosta breve, il tempo necessario per farvi rapire da questo toast farcito con prosciutto, formaggio (groviera francese o emmental) e…ancora formaggio filante adagiato sulla sua superficie. Si tratta di una ricetta dalle origini incerte, probabilmente la sua introduzione nei menu risale ai primi anni del secolo scorso, il cui nome è traducibile letteralmente in “mordere-signore”: così infatti il presunto inventore, un ristoratore parigino, definì in modo provocatorio la sua creazione, a seguito della sua fama di “cannibale” (voce messa in giro dalla spietata concorrenza).

2
Calma, non ce ne siamo dimenticati. Prima che qualcuno ci accusi di essere sessisti, ci teniamo a precisare che esiste anche una versione femminile di questo sandwich! È il croque-madame, ovviamente, quasi identico al corrispettivo maschile, ma da esso si distingue in quanto coronato di uovo fritto sulla sua superficie, giusto per far capire chi è che comanda a tavola.

3
Il vostro soggiorno a Parigi è appena cominciato, e già nelle prime escursioni per le vie del centro vi siete imbattuti più e più volte nelle famose boulangerie. Vi convincete che siete arrivati a quella giusta e decidete di entrare: siete nella Disneyland del gusto, attrazioni sia dolci che salate, realizzate con farina burro lievito sale e zucchero, vi circondano e stuzzicano il vostro indomito appetito. Ma siamo sicuri che nulla di tutto ciò vi tratterrà dal pronunciare subito “baguette, s’il vous plait!”.
Simbolo francese per eccellenza nell’immaginario collettivo, questa pagnotta deve la sua differente consistenza tra crosta e interno alla reazione chimica di Maillard. Non spaventatevi, non vogliamo rovinare il vostro soggiorno con complesse nozioni di chimica. Detto in parole povere, l’interazione di proteine e zuccheri durante la cottura dona al pane quel suo inconfondibile abito dorato e croccante, mentre la parte interna resta soffice. Perché ciò avvenga è indispensabile che il forno sia,oltre che caldo, anche umido (perciò, per chi ha voglia di provarci, aiutatevi con un pentolino d’acqua messo in forno).
Ora però toglieteci voi una curiosità: come pensate di farcire la vostra baguette?

4
Se la poderosa Tour Eiffel non ha deluso le vostre aspettative lasciandovi a bocca aperta, la baguette ve l’ha invece richiusa per non perdervi nemmeno una briciola della sua bontà. La boulangerie però, al pari della torre, merita sicuramente un’altra visita più approfondita. Essendo ora di pranzo chiudete la vostra guida di Parigi e passate in modalità fame, puntando a quella specifica boulangerie estratta dalle vostre ricerche online. Stavolta non siete precipitosi nella scelta e, dopo una attenta analisi dei prodotti esposti, mirate il vostro indice verso qualcosa che assomiglia ad una torta: ma è l’appetitosa quiche lorraine!
Dobbiamo in realtà spostarci molto più ad est di Parigi e fare anche un salto indietro fino al XVI secolo per rintracciare l’origine di questa ricetta, nata nella Lorena, regione della Francia un tempo contesa con la vicina Germania. Tant’è vero che il termine quiche deriva dal tedesco kéich (plurale di torta).
In questa torta salata si fondono il sapore della pasta brisée che la contorna (senza però chiuderla in superficie, come invece avviene per la variante nostrana) con il ripieno a base di uova, crème fraîche (panna acida) e pancetta. Da questa base, che costituisce la ricetta classica, sono nate le numerose varianti con cui la quiche si presenta al nostro palato.

5
Tutto procede secondo i piani: siete riusciti a vedere la Gioconda, sebbene attorniata da smartphone e fotocamere varie, e avete affrontato stoicamente le ore di fila all’ingresso della reggia di Versailles. Non vi ferma più nessuno, nemmeno Napoleone con tutto il suo esercito al seguito. E invece noi conosciamo i vostri punti deboli…davanti a una bella crêpe non dichiarereste forse la resa?
La crêpe è un altro cavallo di battaglia dello street food parigino ed è sicuramente quel che serve per un pranzo fugace, magari mentre passeggiate per il quartiere di Montmartre oppure a sud della Senna nel quartiere Latino. A proposito, sappiate che il nome crêpe deriva dal latino “crispus” che significa ondulato; sulla sua origine possiamo solo fare riferimento ad una leggenda medievale che vuole che il primo artefice della crêpe fosse addirittura un Papa (Gelasio), o meglio i suoi cuochi, ai quali fu ordinato di sfamare dei pellegrini francesi con un impasto di uova e farina cotto su piastre roventi.
Il fatto certo è che è stato il IX secolo a decretare il grande successo della crêpe, nonché la sua apertura al mondo del salato: la svolta avvenne quando a 3 personaggi della nobiltà dell’epoca (il baroneDe Amery, il visconte De La Garse e il nobiluomo Joseph Dely) bastò la semplice sottrazione dello zucchero dalla ricetta per rendere la crêpe abbinabile anche a formaggi e salumi.
Ora lo sapete, quei tre curiosi nobiluomini sono la causa dei vostro cruciale dubbio, quando, davanti a quella pastella di farina uova e latte adagiata per l’ennesima volta sulla piastra rovente, vi chiederete: la prendo dolce o salata? Quale che sia la scelta…bon appetit!