L’Autunno è arrivato anche su “La Ricerca del Gusto”. Per celebrare il suo arrivo, abbiamo deciso di parlarvi dell’unica, inimitabile “Regina” delle tavole autunnali : La Zucca. Vi racconteremo un po’ le sue caratteristiche organolettiche, qualitative e nutrizionali e le modalità di coltivazione. Tra le “Cinque cose che non sai su… la zucca” non poteva mancare una ricetta per portare a tavola tutta la sua bontà! Buona lettura!

  1. Della famiglia delle Cucurbitacee, la Zucca è una pianta monoica annuale dal fusto scandente o rampicante. Attualmente sono diverse le specie coltivate e si distinguono per alcune caratteristiche botaniche come la grossezza e la forma del frutto.
    Le zucche si suddividono in quattro specie botaniche : Cucurbita maxima – Curcubita moscata – Curcubita pepo – Curcubita melanosperma.
    Per facilitare la distinzione, potremmo distinguerle in Zucche da zucchini e Zucche da inverno : le prime appartengono alla famiglia delle Cucurbita pepo, volgarmente note come “Zucca d’Italia” o “Cucuzzella di Napoli”, di cui si consumano i frutti appena formati nei mesi estivi o i fiori maschi quando sono ancora in boccio.
    Nel secondo gruppo, a fusto rampicante, ci sono le Cucurbita maxima, con frutti sferoidali, dalle dimensioni irregolari a buccia variamente colorato, con polpa giallognola e sapore dolce e Curcubita moscata , dal frutto che si distingue dalla maxima per essere più affusolato, quasi cilindrico, più o meno curvato all’apice, con polpa di colore giallo/arancione.
  2. Zucche invernali (Cucurbita maxima) : “Zucca marina di Chioggia”: pianta dal caratteristico fusto o tralcio, molto lungo. Nota per il frutto rotondeggiante che può raggiungere dimensioni importanti, è schiacciato ai poli e con spicchi molto marcati. La buccia è di colore verde, polpa giallo-arancione. “Zucca gialla mammouth” : anch’essa è caratterizzata dal frutto di dimensioni importanti, schiacciato ai poli e spicchi evidenti. La polpa è gialla e dal sapore dolce.Della stessa famiglia, fanno parte le specie “Zucca grigia di Bologna” e la “Zucca turbante”, varietà molto diffusa nel sud e centro Italia. Ha frutto grosso a forma di cupola, buccia scura da cui sporge una specie di calotta colorata di rosso/arancione.Cucurbita moscata“Zucca piena di Napoli” : pianta a tralcio molto sviluppato, foglie intere verdi, con chiazze grigiastre, frutto affusolato, dalla forma cilindrica. Buccia di colore giallo/arancio. Polpa gialla al palato zuccherino. Altre cultivar diffuse sono:“Nano verde scuro di Milano”, “Nano verde striato genovese”, “Striata di Sicilia”, “Black Beauty” e la “Store’s green F1”. Quest’ultima, ideale per la coltivazione in serra.
  3. Per una buona riuscita della cultura, la zucca deve essere coltivata in terreni fertili e freschi, ben preparati con un buon lavoro profondo 30-35 cm. Sono consigliati lavori superficiali di sminuzzamento e spianamento.La coltura della zucca esige una concimazione completa che, tenuto conto delle qualità del terreno, potrà consistere nella somministrazione di 400-600 quintali di letame maturo, 4-5 quintali di fosfoazotati e 1-2 quintali di solfato potassico o concimi più complessi come i ternari che apportano sia Azoto che Fosforo che Potassio, distribuiti su tutta la superficie.La semina per le “zucche da zucchini” si effettua appena cessato il periodo delle gelate tardive e si protrae fino ad agosto. Le zucche da inverno si seminano in aprile-maggio.Il seme viene messo in buche poco profonde, a distanza dall’altro di 1 metro per le zucche a cespuglio e fino a 2 metri per le zucche a tralcio di grande sviluppo. Nelle semine estive, a terreno asciutto, si procede annaffiando il fondo della buca, ricoprendolo poi con terra asciutta. In ogni buchetta, è consuetudine mettere 3 semi, sono necessari 300-500 grammi di seme per 100 m2 di terreno a coltura. Segue il diradamento, qualche giorno dopo dalla nascita, lasciando una pianta per buca.La raccolta degli zucchini è scalare ed è fatta al momento in cui il fiore che si è lascia attaccato al frutto sta per schiudersi. Le zucche da inverno si raccolgono ai primi d’ottobre e si conservano in locale asciutto e ventilato fino alla fine dell’inverno.
  4. Zucca gialla cruda : 100g di parte edibile contengono 94,6 g di acqua, 1,1g di protidi, 0,1 di lipidi, 3,5g di glicidi, 0,9 mg di ferro, 20 mg di calcio, 4mg di fosforo, 0,03 mg di vitamina B1, 0,02 mg di vitamina B2, 0,5 mg di vitamina B3, 599 mcg di vitamina A, significative quantità di betacarotene, luteina e vitamina E. Fornisce circa 18 kcal. La zucca, di cui si contano numerose specie e forme, si differenzia anche per il sapore, per lo più tendente al dolce e fresco. Tradizionalmente è usata per la sua azione leggermente lassativa, diuretica, sedativa, rinfrescante.
  5. Ed ora una ricetta facile e veloce che ben valorizza il sapore delicato e versatile della zucca: La Crema di zucca !Ingredienti (per 4 persone)
  • 1 zucca gialla di medie dimensioni,
  • 1/2 cipolla,
  • 1/2 l di brodo di verdure,
  • prezzemolo,
  • olio d’oliva extravergine q.b.

Preparazione

Lavate la zucca esternamente e cucinatela in forno per circa un’ora a 180° . Togliete la buccia alla zucca aiutandovi con un coltello. Tagliate a metà la zucca e privatela dei semi interni.Prendete una capiente casseruola e fate un soffritto con cipolla e poco olio (fuoco basso mi raccomando: la cipolla non si deve assolutamente bruciare). Tagliate la zucca a pezzetti, versatela nella casseruola e aggiungetevi il brodo. Spegnete non appena il brodo raggiunge l’ebollizione; frullate il tutto con il mixer, quindi regolate di sale, aggiungete qualche ciuffetto di prezzemolo, una spolverata di pepe e servite la crema di zucca ben calda.

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