Cinque cose che non sai su… lo Strudel

Lo strudel è un dolce tipico della cucina sudtirolese. Il suo aspetto può non essere molto invitante come altri dolci ma, una volta assaggiato, si è pronti a chiedere il bis. Lo stesso Pellegrino Artusi, autore di “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, considerata la prima trattazione gastronomica dell’Italia unita, scriveva: “Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un’intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto come un’enorme sanguisuga, o un informe serpentaccio, perché poi al gusto vi piacerà”.
Come altri piatti della cucina tirolese, lo strudel è fatto con ingredienti semplici che, se ben combinati, riescono a dare risultati eccellenti.

1. Le sue origini vanno rintracciate lontano nel tempo e nello spazio, in un luogo più caldo, la Turchia. I turchi, che nel XVII secolo avevano il controllo dell’Ungheria, preparavano il baklava, un dolce a base di mele, presente con altre denominazioni in quasi tutte le cucine asiatiche e dei Balcani. La ricetta fu modificata dagli ungheresi nell’attuale strudel.
2. Tramite l’Impero austro-ungarico si diffuse nella zona che poi è divenuta nota come il Regno delle Tre Venezie e soprattutto nella Venezia tridentina, corrispondente all’attuale Trentino Alto Adige. Questa regione è la zona italiana dove è maggiormente diffuso lo strudel, anche grazie alla ingente produzione ed alla bontà delle mele, prime fra tutte le mele DOP della Val di Non. Le mele originariamente previste nella ricetta sono quelle renette sebbene spesso sia usata la varietà golden.
3. Diverse le occasioni per celebrare questo dolce. Ne citiamo tre:
   ‘Grande festa dello strudel’ a Siusi allo Sciliar, frazione di Castelrotto (BZ) ad inizio settembre;
   ‘Mercato del pane e dello strudel’ a Bressanone (BZ) nel primo weekend di ottobre;
   ‘Festa della polenta e dello strudel’ nella frazione di Santo Stefano, nel comune di San Lorenzo di Sebato (BZ) nei venerdì e nelle domeniche di luglio e agosto.
4. Lo strudel è, come accennato, tipicamente a base di mele ma l’estro degli chef tirolesi ha dato vita a molte varianti, sia dolci che salate. Tra quelle dolci abbiamo: lo strudel al cioccolato, lo strudel di ciliegie, di zucca, con ricotta e uvetta, con pere e ricotta, con frutti di bosco, ai mirtilli, con frutta secca e con marmellata.
   Tra gli strudel salati menzioniamo lo strudel con prosciutto, con funghi e fontina; con speck, patate e gorgonzola.
5. Per quanto riguarda la ricetta, non ne esiste una ufficiale e le dosi possono variare da chef a chef. Noi ci siamo lasciati ispirare da quella indicata da Giallo Zafferano per la preparazione del classico strudel alle mele.

Ingredienti:

130 g di farina
1 uovo
30 ml di acqua
1 cucchiaio di olio di semi
un pizzico di sale
750 g di mele golden
50 g di burro
un cucchiaino di cannella in polvere
60 g di zucchero
50 g di uvetta
2 cucchiai di rum
60 g di pangrattato
25 g di pinoli
una scorza di limone
zucchero a velo q.b.

Preparazione:
in una ciotola versate la farina ed il sale, aggiungete l’uovo, l’acqua e l’olio. Cominciate ad impastare in modo da rendere l’impasto consistente. Ungete leggermente il piano di lavoro ed impastate brevemente sul piano di lavoro fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica. Formate una palla ungendola con l’olio, copritela con la pellicola trasparente e lasciatela riposare per un’ora al fresco. Nel frattempo mettete a bagno l’uvetta nel rum, o in acqua tiepida; in una padella sciogliete 50 g di burro e quando sfrigola tostate il pangrattato.
Mescolate con un cucchiaio di legno perché non si bruci e lasciatelo dorare qualche minuto, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Quindi sbucciate le mele, togliendo loro il torsolo, e tagliandole in quattro spicchi e poi a fettine sottili; versate le mele in una ciotola capiente e aggiungete lo zucchero, i pinoli, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di cannella e l’uvetta ben scolata e strizzata: gli ingredienti devono rilasciare i loro profumi, ma non devono macerare a lungo perché lo zucchero non rilasci troppa acqua.
Mettete a fondere il burro in un pentolino a fuoco dolce. Poi riprendete il panetto di pasta e stendetelo su un canovaccio leggermente infarinato, formando un rettangolo di circa 35×45 cm. Spennellate la superficie, tranne i bordi, con poco burro fuso e cospargete con il pangrattato tostato; questo strato servirà per assorbire i succhi che le mele rilasceranno in cottura.
Adagiate sopra di esso il composto con le mele; arrotolate lo strudel dalla parte più lunga, facendo attenzione a non rompere la pasta (potete aiutarvi con il canovaccio sul quale è posizionato); sigillatelo bene anche sui lati, affinché il contenuto non esca durante la cottura. Poi ponete lo strudel su di una teglia rivestita con carta da forno, con la chiusura rivolta verso il basso e, prima di infornarlo, spennellatelo con il burro fuso. Cuocete lo strudel in forno statico preriscaldato a 200° per circa 40 minuti (se ventilato a 180° per 30 minuti). A cottura ultimata, potete cospargere lo strudel con zucchero a velo e servirlo tiepido e tagliato a fette.