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Facciamo un po’ di ordine. Il latte può piacere o meno, ma tante sono le inesattezze sul suo conto, amplificate dalle fake news, che ci è sembrato giusto fare un po’ di chiarezza. Nuovo articolo per la nostra consueta rubrica, “Cinque cose che non sai su…” su un alimento che forse, pur pensandolo, non conosciamo abbastanza : Il Latte. Ricordandovi che ci trovate anche su Facebook ed Instagram, vi auguriamo buona lettura!
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- Il latte è un alimento dall’elevato valore energetico. Dal punto di vista chimico-fisico, il latte è una miscela di acqua che tiene in soluzione zuccheri,sostanze azotate,vitamine,sali e in sospensione grassi,proteine ed alcuni sali. Che sia particolarmente ricco di calcio è noto ai più, ma non va trascurata la sua ricchezza di protidi: caseina e proteine del siero sono protidi di altissimo valore biologico. Calcio e fosforo sono in equilibrio particolarmente favorevole e ciò garantisce l’assorbimento del calcio. I glicidi presenti sono soprattutto il lattosio, unica fonte di galattosio. Ed infine i lipidi: Costituiti dai gliceridi, caratterizzati da una grande varietà di acidi grassi saturi ed insaturi e dai fosfolipidi. Sono presenti anche vitamine, minerali (escluso il ferro) ecc.
- Il latte è un alimento dall’elevato valore energetico. Dal punto di vista chimico-fisico, il latte è una miscela di acqua che tiene in soluzione zuccheri,sostanze azotate,vitamine,sali e in sospensione grassi,proteine ed alcuni sali. Che sia particolarmente ricco di calcio è noto ai più, ma non va trascurata la sua ricchezza di protidi: caseina e proteine del siero sono protidi di altissimo valore biologico. Calcio e fosforo sono in equilibrio particolarmente favorevole e ciò garantisce l’assorbimento del calcio. I glicidi presenti sono soprattutto il lattosio, unica fonte di galattosio. Ed infine i lipidi: Costituiti dai gliceridi, caratterizzati da una grande varietà di acidi grassi saturi ed insaturi e dai fosfolipidi. Sono presenti anche vitamine, minerali (escluso il ferro) ecc.
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- La composizione del latte varia a seconda della specie, della razza, dell’età, della fase di lattazione, dello stato di salute dell’animale e delle tecniche di alimentazione di allevamento. In base al contenuto di grassi, il latte viene distinto in latte intero, latte parzialmente scremato e latte scremato. Gli ultimi due contengono meno lipidi e meno vitamine liposolubili e forniscono meno calorie del latte intero, ma hanno il vantaggio di conservare intatto il contenuto energetico di calcio, fosforo,protidi,glicidi,vitamine B1,B2,C del latte intero. Di massima, i nutrizionisti consigliano l’assunzione del latte parzialmente scremato per limitare l’assunzione di acidi grassi saturi.
- La composizione del latte varia a seconda della specie, della razza, dell’età, della fase di lattazione, dello stato di salute dell’animale e delle tecniche di alimentazione di allevamento. In base al contenuto di grassi, il latte viene distinto in latte intero, latte parzialmente scremato e latte scremato. Gli ultimi due contengono meno lipidi e meno vitamine liposolubili e forniscono meno calorie del latte intero, ma hanno il vantaggio di conservare intatto il contenuto energetico di calcio, fosforo,protidi,glicidi,vitamine B1,B2,C del latte intero. Di massima, i nutrizionisti consigliano l’assunzione del latte parzialmente scremato per limitare l’assunzione di acidi grassi saturi.
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- Vi siete mai chiesti cosa significa la sigla “UHT” presente sulle confezioni del latte? Si tratta di un trattamento termico industriale che espone il latte a 140-150° per pochi secondi e successivo raffreddamento. Con questo processo, si ottiene la distruzione di tutte le forme microbiche, comprese le forme sporigene, al prezzo, accettabile, di una modificazione delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche dell’alimento. Il latte sterilizzato UHT a confezione integra si conserva fino a 6 mesi a temperatura ambiente.
- Vi siete mai chiesti cosa significa la sigla “UHT” presente sulle confezioni del latte? Si tratta di un trattamento termico industriale che espone il latte a 140-150° per pochi secondi e successivo raffreddamento. Con questo processo, si ottiene la distruzione di tutte le forme microbiche, comprese le forme sporigene, al prezzo, accettabile, di una modificazione delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche dell’alimento. Il latte sterilizzato UHT a confezione integra si conserva fino a 6 mesi a temperatura ambiente.
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- Se sono sporadici i casi di allergia alle proteine del latte vaccino (in età pediatrica dovuto alla sensibilizzazione nei confronti della lattoalbumina e in età adulta è per lo più allergenica la caseina), più frequenti sono i casi di Intolleranza al lattosio. Ciò è dovuta alla carenza dell’enzima lattasi, per cui il lattosio non viene idrolizzato in glucosio e galattosio e rimane indigerito nell’intestino. Essendo osmoticamente attivo, richiama acqua provocando diarrea ed è fermento dalla flora batterica del colon, con produzione di gas. In molti casi di adulti con malassorbimento di lattosio, non si richiede una dieta completamente priva, poiché generalmente esiste un livello-soglia individuale entro il quale il lattosio non determina particolari disturbi. Nei soggetti con gravi intolleranze, costretti ad abolire o fortemente ridurre l’apporto di latte e derivati, si compensa la carenza con l’assunzione di integratori di calcio.
- Se sono sporadici i casi di allergia alle proteine del latte vaccino (in età pediatrica dovuto alla sensibilizzazione nei confronti della lattoalbumina e in età adulta è per lo più allergenica la caseina), più frequenti sono i casi di Intolleranza al lattosio. Ciò è dovuta alla carenza dell’enzima lattasi, per cui il lattosio non viene idrolizzato in glucosio e galattosio e rimane indigerito nell’intestino. Essendo osmoticamente attivo, richiama acqua provocando diarrea ed è fermento dalla flora batterica del colon, con produzione di gas. In molti casi di adulti con malassorbimento di lattosio, non si richiede una dieta completamente priva, poiché generalmente esiste un livello-soglia individuale entro il quale il lattosio non determina particolari disturbi. Nei soggetti con gravi intolleranze, costretti ad abolire o fortemente ridurre l’apporto di latte e derivati, si compensa la carenza con l’assunzione di integratori di calcio.
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Ed ora concludiamo in dolcezza. La panna montata o crema di latte è un derivato del latte (per affioramento o centrifugazione) molto ricco di grassi saturi (circa 35%) e di calorie (100 gforniscono 300-350 kcal). Uno degli ingredienti più usati in pasticceria, una delizia bianca e soffice tutta da gustare. Ma come si prepara la panna montata perfetta? Qui alcuni consigli.
- Usa solo panna fresca oppure da montare, perché entrambe superano il 30% di grassi, fattore determinante per inglobare l’aria necessaria;
- Prima di iniziare l’operazione, mettere l’occorrente in frigo per almeno un’ora. Persino gli utensili come ciotola, frusta, spatola, in modo che tutto raggiunga la stessa temperatura;
- Versa la panna nella ciotola e, per mantenerla ben fredda, appoggia il recipiente in un altro più grande pieno di cubetti di ghiaccio. Comincia a sbattere con le fruste, prima lentamente per evitare schizzi, poi aumentando man mano la velocità;
- Aggiungi lo zucchero a velo, passato da un setaccino, solo quando la panna avrà raddoppiato il suo volume. Monta ancora per qualche istante finché avrai una neve ferma che, sollevandola con una spatola, ricade a fiocchi grossi e consistenti.
