Cinque cose che non sai su… il Culatello di Zibello

Se siete in giro nella  bassa parmense, verde terra bagnata dal Po, non fatevi sfuggire l’occasione di conoscere il “Re“. Da secoli, in questa terra dall’inverno rigido e l’estate afosa, si produce un’altra eccellenza italiana, rinomata in tutto il mondo: il Culatello di Zibello. La sua produzione, che senza esagerare chiameremo arte, è tramandata da generazioni.  L’anche noto come “Re dei Salumi” racchiude la storia di una terra e della sua gente. In quest’articolo vi racconteremo le “Cinque cose che non sai su… il Culatello di Zibello” , rinomato per il sapore dolce e delicato e dal profumo inconfondibile, così da permettervi di non sfigurare dinanzi a cotanta nobiltà. Buona lettura!

1. Il Culatello di Zibello è un prodotto tutelato con il marchio DOP – Denominazione di origine protetta (regolamento CE n.1263/96) che disciplina la produzione e tutela il consumatore da brogli ed imitazioni. I controlli sono molto rigidi, a tal punto che annualmente solo 60.000 culatelli di Zibello sono fregiati dal marchio rosso-giallo del DOP. Può essere prodotto solo nelle otto località elencate dal disciplinare (Busseto – Roccabianca – Polesine Parmense – San Secondo Parmense – Zibello – Sissa – Soragna – Colorno ), la materia prima deve essere di suino pesante italiano, proveniente solo da due regioni Lombardia ed Emilia Romagna e tutto il ciclo di produzione deve essere effettuato nella zona sopracitata.
2. Ma perché il Culatello è considerato uno dei salumi più nobili della norcineria italiana? Per la tecnica di lavorazione, dai tempi lunghi e attenzione massima. Può essere prodotto solo con la parte più pregiata del suino, la noce della coscia (da qui il nome). E,come già detto, per la sua rarità. Pur essendo uno dei salumi più celebrati e noti su panorama mondiale, sono poche migliaia i pezzi lavorati rigorosamente a mano, stagionati nelle cantine della bassa parmense senza l’ausilio di impianti di refrigerazione.
3. Il Culatello di Zibello è anche uno dei prodotti tutelati dal Presidio Slow Food. Costituito recentemente per difendere il prodotto dai rischi e dalle “sirene economiche” dell’industrializzazione, il Presidio si pone come obiettivo la valorizzazione del prodotto di maggiore qualità, quello che supera i 18 mesi di stagionatura e i quattro kg di peso. Per far ciò è fondamentale l’attenzione verso gli allevamenti dei suini pesanti, gli unici a garantire la produzione di culatelli degni di nota.
4. La leggenda narra che il Culatello sia nato nel 1332, come dono nuziale. Si celebrava il banchetto nuziale tra Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale e in quest’occasione sembra che esordirono sulle tavole a festa, per la gioia dei tanti commensali. Sarà vero? Negli anni a seguire pare che il Culatello abbia suggellato i buoni rapporti politici ed economici tra il casato dei Pallavicino, che comprendeva le terre del Culatello, e Galeazzo Maria Sforza, Duca di Milano. Ma la “storia” che più ci ha colpito è il rapporto epistolare che lo scultore parmense, Renato Brozzi di Traversetolo, ha avuto con il poeta Gabriele D’Annunzio, a cui decantava la bontà del salume per la gioia del poeta, noto buongustaio. 
5. Sapevate dell’esistenza dell’ “Eccellente Arcidosalizio per la ricerca del Culatello Supremo” ? No, so cosa state pensando. Non è una supercazzola.  Ogni anno, da ormai dieci lustri, tra le mura della Rocca Meli Lupi, si riunisce  l’assemblea dell’Eccellente Arcisodalizio del Culatello Supremo, con il compito di eleggere il Culatello Supremo dell’anno. Presieduta dal Gran Maestro dell’Arcisodalizio il Principe Diofebo IV, padrone di casa, la confraternita ha il compito di eleggere il migliore dell’anno, consegnati in forma anonima alla giuria dell’Arcisodalizio. Per aggiudicarsi l’ambito titolo, il culatello sarà giudicato in base ad aspetto, delicatezza, fragranza e persistenza di sapore al palato.