Cinque cose che non sai su … Il Parmigiano Reggiano

Vi siete mai chiesti qual è il cibo italiano più famoso nel mondo? Un recente sondaggio ha coronato gli Spaghetti al pomodoro al primo posto, Pizza e cotoletta alla milanese sul podio e a tallonare le prime posizioni, l’alimento di cui vi parleremo oggi: il Parmigiano Reggiano. Che, tuttavia, può consolarsi con un altro primo posto, molto particolare: il Parmigiano Reggiano è il prodotto più contraffatto del Made in Italy, secondo il Report 2017 del Ministero delle politiche agricole. Con la nostra consueta rubrica “Cinque cose che non sai su…” , vogliamo celebrare uno dei prodotti tipici italiani più amati e conosciuti, sperando che vi possa servire anche per evitare le fregature… Buona lettura! 

1. Ricordiamo che il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio a pasta dura, cotta a lenta maturazione, prodotto per disciplinare con latte  crudo, parzialmente scremato. Il latte non può essere sottoposto a trattamenti termici, a centrifugazione e non è consentito l’utilizzo di additivi. Può essere raffreddato immediatamente dopo la mungitura e conservato ad una temperatura, rigorosamente, non inferiore a 18°C. Al latte è addizionato il siero-innesto, una coltura naturale di fermenti lattici ottenuta dall’acidificazione spontanea del siero residuo della lavorazione del giorno precedente. La coagulazione del latte,ottenuta con l’uso esclusivo di caglio di vitello, è effettuata nelle caldaie tronco-coniche di rame per ottenere fino a due forme per ciascuna caldaia. Segue la rottura della cagliata e la cottura. Si lasciano quindi sedimentare i granuli sul fondo della caldaia, al fine di ottenere una massa compatta. Dopo la sedimentazione, la massa è trasferita negli appositi stampi per la formatura. Segue il processo di salatura per immersione in una soluzione salina. La maturazione deve protrarsi per almeno 12 mesi (stagionature anche da 23 e 36 mesi), a partire dalla formatura del formaggio.
2. Caratteristiche del prodotto;  Dimensioni: diametro delle facce piane da 35 a 45 cm, altezza dello scalzo da 20 a 26 cm. Peso minimo di una forma: 30 kg. Aspetto esterno : crosta di colore paglierino. Colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino. Gusto: fragrante, delicato, saporito ma non piccante. Struttura della pasta: minimamente granulosa, frattura a scaglia. Spessore della crosta: circa 6 mm. Grasso nella sostanza secca: minimo 32%, ogni confezione dovrà recare un contrassegno.
3. Ora cerchiamo di fare chiarezza su un cruccio che vi assale ogni volta, davanti al bancone dei salumi e formaggi. Che differenze ci sono tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano? Perché il secondo ha un costo più elevato? Siamo dinanzi a due formaggi a pasta dura DOP, prodotti con latte vaccino e dalla dimensione, forma e peso molto simile. Cambia il sapore perché il latte è diverso. Cosa da gusto al latte? Il mangime con cui si alimentano le vacche. Per disciplinare del Parmigiano, le mucche sono alimentate solo con fieno di prato e mangime secco, proveniente dalla zona di produzione. Differente è anche la stagionatura, 9 mesi minimo per il Grana, 12 per il Parmigiano fino a superare i 40.
4. I formaggi sono l’alimento che ha il più elevato contenuto protidi. In 100 grammi di Parmigiano sono contenute più protidi (35-36 g) che nello stesso quantitativo di carne di vitello, pesce,pollo. I protidi sono di alto valore biologico, come quelli del latte, delle carni, delle uova e dei pesci, in quanto hanno un elevato contenuto di amminoacidi essenziali. In una porzione di 50 g di Parmigiano sono contenuti 650 – 700 mg di calcio, più della metà del fabbisogno giornaliero di un adulto. Tenetelo a mente.
5. Sapevate che il Parmigiano Reggiano ha accompagnato le gesta di grandi personaggi storici? Si narra che il celebre commediografo francese Molière, in punto di morte, abbia espresso come ultimo desiderio, un’ultima scaglia di Parmigiano. Il piatto preferito dell’Imperatore Napoleone? Fagiolini verdi conditi con abbondante dose di Parmigiano. Con una moglie come Maria Luigia, contessa di Parma, non poteva essere altrimenti. E infine un consiglio dal più grande amatore di tutti i tempi : Giacomo Casanova. Non regalate fiori alle donne per conquistare i loro cuore, ma pezzi di Parmigiano Reggiano. Visto il successo del seduttore veneziano, una prova è lecita…