Cinque cose che non sai su… Le Cartellate

“Il Natale, quando arriva arriva“. Parafrasando un noto spot televisivo di qualche anno fa, non è Natale nelle case pugliesi se non sono presenti sulle tavole a feste, le cartellate. Dette anche “carteddate” o “nèvole“, a seconda della zona, questo è un dolce non facile da preparare, servono parecchie mani e altrettante ore, ma ciò ancor più lo rende un rito familiare collettivo a cui in molte case di pugliesi è impossibile rinunciare, allo scoccare del periodo natalizio. Con le “Cinque cose che non sai su… le Cartellate” diamo il via al periodo natalizio anche su “La Ricerca del Gusto”. Buona lettura e buone feste!

• Qualche anno fa, nelle vicinanze di Bari, sono state rivenute delle pitture in una chiesa rupestre del VI a.C., che raffiguravano dolci molti simili alle cartellate, probabilmente di origine greca, realizzati come doni votivi agli Dei. Sono molti a supporre che il noto dolce natalizio pugliese, abbia degli antenati nella cultura greca. Anche dal punto di vista fonetico, il nome ricorda molto la parola greca “kartallos” che significa cesto.

• La forma tipica a cesto delle cartellate, rappresentano nella tradizione popolare cristiana, le fasce (in forma di aureola) che avvolsero il bambinello nella sua povera culla di Betlemme. Non è comunque da escludere il riferimento alla futura corona di spine, che cingerà il capo di Gesù al momento della sua passione. 
• Ma quando sono nate le “carteddate“? Domanda a cui è impossibile dare una data precisa. Documenti attestano che dolci molto simili, chiamati “Nevule et procassa”, furono offerti nel lauto banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia di Isabella d’Aragona. Siamo nel 1517. Di qualche secolo dopo, precisamente 1762, è un ricettario redatto dalle suore benedettine di un convento di Bari. Bene, la ricetta è rimasta per lo più invariata.
• A Bari Vecchia, nelle caratteristiche vie all’ombra della Cattedrale, dal 6 dicembre, giornata in cui la Chiesa celebra il patrono della città, San Nicola, le donne del borgo danno il via ai preparativi delle feste natalizie, di cui le cartellate sono sovrane. Vi consigliamo vivamente una passeggiata, a qualunque ora del giorno, per fare il pieno di odori e sapori del Natale Pugliese. 

• L’impasto è a base di farina, olio e vino bianco e deve avere una consistenza “elastica”, per poter formare delle conchiglie di sfoglie sottili di pasta che verranno fritte o cotte al forno. I dolci saranno immersi nel vincotto di mosto (Malvasia, Primitivo o Negramaro) o di fichi (un’altra conferma dell’influenza araba nella pasticceria pugliese), oppure nel miele. Come tocco finale, vengono rifinite con granella di mandorle o buccia di arancia grattugiata.

La ricetta :

1 kg. di farina bianca

Vincotto di mosto o fichi o miele

Olio extravergine di oliva

200 gr. di vino bianco secco

10 gr di sale, acqua tiepida

Lavorare gli ingredienti sino ad ottenere una pasta omogenea. Non aggiungere altro liquido, anche se appare difficoltoso raggiungere l’omogeneità, in quanto una massa troppo morbida non consentirebbe la realizzazione dei “cesti”di pasta.Ottenuto l’impasto realizzare uno strato sottile che sarà poi tagliato strisce. Realizzate i cesti, lasciate seccare per circa 24 ore e friggerle in olio bollente. Passarle nel vino cotto o miele, riscaldati evitandone il bollore,  badando di non farle stare a lungo perché altrimenti potrebbero ammorbidirsi. Cospargere ogni strato realizzato con cannella mista a pochi chiodi di garofano e zucchero.