Cinque cose che non sai su… Il Panforte

Con il Natale, arriva l’ormai “tradizionale” appuntamento con la Ricerca del Gusto. Questa volta per regalarvi un dono che di tradizione ne porta con sé tanta, visti i suoi anni, o meglio secoli. Stiamo parlando del Panforte, un dolce che forte lo è per davvero, per la varietà dei suoi ingredienti, per i racconti sulle sue origini e per la sua intuizione nel cambiare abito al cospetto di illustri regnanti.
E allora se volete scoprire quali sono i “punti di forza” di questo tipico dolce natalizio della Toscana non dovete far altro che leggere le “Cinque cose che non sai su… Il Panforte!” 

1)Affondando il coltello nel Panforte risalta subito all’occhio la varietà di ingredienti che lo compone. Essenzialmente esso è il risultato dell’unione di frutta secca e canditi, sodalizio reso possibile da una miscela di miele e zucchero e suggellato dall’aggiunta di farina e spezie, il pepe in primis.
Per essere più precisi e soprattutto fedeli alla tradizione, dovremmo dire che il vero panforte dovrebbe contenere ben 17 ingredienti tante quante sono le contrade della sua città di provenienza: Siena.
Insomma, pare che la sua forza stia nei numeri.

2)Per conoscere la storia del panforte, dobbiamo risalire al suo albero genealogico. Incontriamo il Pan mielato, suo predecessore, una sorta di focaccia a base di miele, parecchio diffusa sulle tavole povere del Medioevo. L’esistenza del Panforte è attestata da una pergamena che lo fa risalire al 1200. Nato nella Siena medievale come semplice pane, divenne panis fortis quando gli fu aggiunta la frutta, la quale, a causa del caldo fermentava conferendo così quel sapore “fortis”. Da qui la scelta di prepararlo solo nei periodi freddi dell’anno.
La sua ulteriore trasformazione passa per un convento di Montecelso: fu qui che la monaca Berta, per arginare l’assedio di Siena del 1550, dovette rifocillare i fieri senesi con un panforte che fosse giustamente più calorico. Fu perciò arricchito di frutta candita e mandorle e migliorato con spezie e pepe (da qui il nome alternativo panpepato).
Il suo nuovo aspetto lo rese appetitoso per i nobili e il clero, divenendo così un dolce elitario.

3)Cosa hanno in comune il panforte e la pizza? Nulla direte, data l’evidente differenza di genere culinario. E invece esiste un punto che li accomuna, avendo entrambi avuto un incontro che ha cambiato per sempre le loro…ricette. Nel 1879 la regina Margherita, moglie dell’allora Re Umberto I, fece visita alla città di Siena e, per l’occasione, fu preparato un panforte degno di essere di un palato regale: il suo sapore fu alleggerito con ingredienti più delicati (zucchero raffinato, canditi senza concia di melone) e il suo aspetto nero fu celato agli occhi della regina, mediante la sostituzione del pepe nero con lo zucchero vanigliato. Così nacque il panforte Margherita.

4)Se pensate che il panforte sia fatto solo per essere mangiato, vi sbagliate. Tra Natale e Capodanno, nella cittadina di Pienza, si svolge un torneo che ha come oggetto proprio il panforte: la sfida consiste nel lanciare il dolce, proprio come fosse un fresbee, su di un tavolo cercando di fare “capanna”, ossia facendo in modo che esso si fermi il più possibile al bordo del tavolo, sporgendo da esso senza cadere.

5)Dopo le tante storie, vere o presunte, e le metamorfosi di convenienza succedutesi nel corso dei secoli, dal 2013 il “Panforte di Siena” è tutelato e regolamentato dal marchio IGP, che ne riconosce due varianti: la variante nera, che fa riferimento alla ricetta tradizionale e la variante bianca, nata in seguito alla visita della Regina.
Vi riportiamo gli ingredienti obbligatori di entrambe le versioni.

Versione bianca:
• Farina di frumento tipo ‘0’: in quantità compresa tra 14 e 18% dell’impasto;
• Frutta secca: mandorle dolci intere e non pelate in quantità non inferiore al 18% dell’impasto;
• Frutta candita: cedro candito tagliato a cubetti e scorze di arancia candite in quantità compresa tra 35 e 45% dell’impasto;
• Il cedro candito deve costituire almeno il 25% della frutta candita impiegata;
• Zuccheri: a scelta tra saccarosio, sciroppo di glucosio, zucchero invertito, impiegati singolarmente o in miscela tra loro, in quantità comprese tra 18 e 23% dell’impasto;
• Miele: millefiori in quantità compresa tra 2 e 5% dell’impasto; spezie: noce moscata e cannella in dosi comprese tra 0,3 e 1,5%;
• Altri ingredienti: zucchero a velo impiegato per la spolverizzatura del dolce, ostie di amido impiegate come base del prodotto

Versione nera:
• Farina di frumento tipo ‘0’: in quantità compresa tra 8 e 18% dell’impasto;
• Frutta secca: mandorle dolci intere e non pelate in quantità non inferiore al 18% dell’impasto;
• Frutta candita: melone candito tagliato a cubetti e scorze di arancia candite in quantità compresa tra 35 e 45% dell’impasto;
• Il melone candito deve costituire almeno il 40% della frutta candita impiegata;
• Zuccheri: a scelta tra saccarosio, sciroppo di glucosio, zucchero invertito, impiegati singolarmente o in miscela tra loro, in quantità comprese tra 18 e 23% dell’impasto;
• Spezie: noce moscata, cannella e pepe dolce in dosi comprese tra 0,6 e 5%;
• Altri ingredienti: miscela delle spezie precedenti per la spolverizzatura del dolce, ostie di amido impiegate come base del prodotto