Cinque cose che non sai su… il Croccante

La “Ricerca” di dolci natalizi continua. Dopo avervi parlato di Cartellate e Panforte, proseguiamo con un altro dolce classico della pasticceria italiana natalizia: il Croccante. È caratterizzato, più di ogni altro dolce, dalla semplicità degli ingredienti, che ne ha favorito una capillare diffusione: si possono realizzare ottimi croccanti utilizzando frutta secca e zucchero. Il confine con il torrone può essere sottile ma, di solito, e noi ci atteniamo a questo modo di pensare, con il termine torrone viene indicato un dolce più complesso che prevede l’utilizzo di ulteriori ingredienti. Pur essendo una specialità dalla facile e veloce realizzazione, questo non significa che non ci siano aneddoti e curiosità da scoprire in merito. Nel prosieguo dell’articolo ve ne indichiamo cinque, come da copione.

1) Partiamo dalla etimologia e dalla comparsa del croccante sulle tavole mediterranee. Il nome croccante deriva dal verbo francese croquant (che scricchiola) indicando il rumore che produce quando viene morso. Probabilmente i primi croccanti furono consumati da commensali del sud Italia nel tredicesimo secolo; un’altra teoria li vuole nativi del quindicesimo secolo in terra spagnola. Quello che è certo è che Pellegrino Artusi lo presenta nel suo libro “La scienza in cucina e l’Arte di Mangiare bene” del 1891.

2) Un buon croccante non deve contenere una quantità eccessiva di zucchero e la frutta secca dev’essere di elevata qualità. Se è contenuto troppo zucchero, magari per coprire la scarsa bontà della frutta secca utilizzata, il dolce diventa troppo duro e difficile da mangiare. Il croccante può risultare più gradevole consumarlo caldo, specialmente nelle fredde giornate invernali ma, se è stato realizzato con criterio, si manterrà friabile e gustoso anche freddo.

3) I croccanti più apprezzati e famosi in Italia sono il croccante artigianale di Frignano, in provincia di Modena, ed il croccante di San Marco dei Cavoti, in provincia di Benevento. Tra gli archivi storici delle parrocchie modenesi si ritrovano tracce di questo dolce, che veniva preparato per festeggiare nascite, matrimoni ed altri importanti eventi. Il croccante beneventano, originariamente preparato dalle massaie campane con mandorle, nocciole tostate e zucchero, viene solitamente ricoperto con del cioccolato.

4) Tra le sagre esclusivamente dedicate al croccante, probabilmente la più importante è quella di Forme, frazione del comune di Massa d’Albe, in provincia de L’Aquila. Il dolce in Abruzzo ha avuto tradizionalmente valore simbolico e veniva regalato per augurare prosperità e abbondanza. Qui, ogni anno, a metà a agosto, accorrono diverse migliaia di visitatori in occasione della “Sagra della Croccante di Forme” e le forme che il tradizionale dolce sono le più svariate ed originali. Infatti, le donne del posto si dilettano nella costruzione di vere e proprie sculture: nella ultima edizione è stata realizzata la Basilica di San Pietro con 60 kg di croccante. Oltre allo zucchero e alle mandorle, nella versione abruzzese troviamo anche il miele.

5) Infine, vi descriviamo la ricetta, quella classica.
Ingredienti:
– 400 g di mandorle o altre tipologie di frutta secca (per lo più nocciole) intere o sminuzzate;
– 400 g di zucchero.
(la proporzione 1:1 tra frutta secca e mandorle è quella riportata dall’Artusi; nelle versioni moderne si tende a ridurre la quantità di zucchero, ma non al di sotto di 250 g).

Procedimento:
– sbucciare e sminuzzare le mandorle (sebbene ci sia anche chi le utilizza intere e con la buccia);
– caramellare lo zucchero;
– quando lo zuccherò assumerà un colore ambrato, aggiungere le mandorle nel pentolino e girare in modo energico per far amalgamare il tutto;
– versare l’impasto su una spianatoia in legno, livellando l’impasto con un mattarello;
– lasciarlo raffreddare per qualche minuto e, prima che si solidifichi del tutto, tagliarlo a quadratini, barrette o losanghe con un grosso coltello.