Cinque cose che non sai su… Le Lenticchie

Che la vostra scelta sia di festeggiare l’ultimo dell’anno in un ristorante a Tre Stelle o che optante per una tranquilla serata in casa, in compagnia di amici e familiari, per tutti voi sarà impossibile sfuggire al rito delle lenticchie, come ultimo piatto dell’anno.La Ricerca del Gusto vi accompagna anche in quest’ultimo rituale gastronomico, raccontandovi l’origine di questa usanza e alcune curiosità sul primo legume coltivato nella storia dell’umanità. Non ci resta che augurarvi una serena fine ed un eccellente inizio e ricordavi di continuare a “ricercare“, insieme, il Gusto più autentico, anche nel 2019. Cinque cose che non sai su… le lenticchie! Buona lettura!

1. Sembra proprio che le lenticchie siano state i primi legumi coltivati dall’uomo. Fonti attendibili fanno risalire alla civiltà sumera e poi agli egizia, i primi raccolti. Facendo due conti, più di cinquemila anni fa: una storia indissolubile che lega il legume con l’umanità. Una pietanza che ha livellato, almeno a tavola, le disuguaglianze tra ricchi e poveri.
2. Pur godendo di molteplici cultivar autoctone invidiabili per la loro versatilità in cucina e di cui vi parleremo tra un po’, la coltivazione di lenticchie in Italia è in forte calo. Basti pensare che negli anni Trenta si contavano ben 125.000 ettari coltivati, da cui si ricavavano  più di 750 tonnellate di legume, oggi la produzione è insufficiente al fabbisogno (con l’attuale migliaio di ettari coltivati) e si è costretti ad importare oltre 24.000 tonnellate di lenticchie l’anno. Oltre alle note lenticchie di Castelluccio di Norcia (PG) e a quelle di Altamura (BA), entrambe IGP, citiamo anche le forse, meno note,  lenticchie di Mormanno (CS) dal seme piccolo e colore variegato dal rosa al verde. O le lenticchie “d’altura” di Santo Stefano di Sessanio (Aq) : crescono sulle pendici del Gran Sasso. Quest’ultime sono Presidi Slow Food.
3. Le lenticchie sono povere di grassi, più ricche di proteine della carne e del pesce e hanno un basso indice glicemico poiché grazie all’elevato contenuto di fibre, l’amido viene liberato gradualmente. Pur avendo un valore biologico inferiore a quello delle proteine animali, contenendo meno amminoacidi essenziali, l’associazione di cereali e legumi, tipica della dieta Mediterranea, ne fanno un’ideale integrazione proteica, con l’introduzione di pochi grassi. 
4. Ma perché l’immaginario collettivo lega le lenticchie all’ultimo dell’anno? Tutto è iniziato anni fa, ulteriore conferma di quanto la storia delle lenticchie sia legata a quella dell’uomo. Al di là del Gusto, in epoca Romana si usava regalare, l’ultimo dell’anno, una “scarsella” (piccola borsa in cuoio che si teneva legata alla cintura) piena di lenticchie. La speranza era che si trasformassero in monete, la certezza che sarebbero finite in un piatto fumante. Non è questa, poi, la ricchezza?
5. Ed ora accendiamo i fornelli! Qualche piccolo consiglio per cucinare le lenticchie a regola d’arte: La cottura prolungata (almeno un’ora) e la cottura in pentola a pressione riducono il contenuto di antienzimi, di antivitamine C ed E, di allergeni e aflatossine. Prima della cottura tenere a mollo per almeno 10-12 ore e cambiare l’acqua un paio di volte. Per una ricetta più golosa, far scaldare l’olio extravergine (rigorosamente!) in un tegame ed aggiungere un trito di cipolla,carote e sedano. Solo una volta ben stufati, aggiungere la passata o i pelati e poco dopo le lenticchie. A secondo  dei gusti, aggiungere del brodo vegetale e continuare a cuocere per mezz’ora a fiamma lenta. Aggiungere sale e pepe a fine cottura e buon appetito!