Cinque cose che non sai su… la Polenta

Quanti rimedi avete a disposizione in casa per combattere queste fredde giornate di gennaio? Camini accesi, stufe , borse dell’acqua calda…e se tutto questo non dovesse bastare?
In tal caso noi vi consigliamo un rimedio da “assumere” esclusivamente durante i pasti e che, a quanto ci risulta, non sembra avere effetti collaterali.
Si sa, noi tendiamo sempre ad esagerare, ma che un bel piatto di polenta possa alleviare, seppur momentaneamente, le grige giornate invernali è innegabile. Oggi vi presentiamo questo piatto che è un emblema della geografia italiana, radicato al nord ma che sta conquistando sempre più il meridione. E allora accendiamo i fuochi e in attesa della sua cottura andiamo a conoscere le “Cinque cose che non sai su…la Polenta” !

Dimentichiamo per un attimo la polenta così come la conosciamo oggi. Macinare cereali e cuocerli in acqua bollente è una usanza antica quasi come l’uomo, pertanto siamo difronte ad un cibo antichissimo.  Diverse circostanze hanno fatto si che la polenta mutasse pelle tante volte nel corso della Storia, fino a divenire quella attuale. Grano saraceno, miglio, sorgo, panico, sono tutti cereali che anticamente si usavano per prepararla. In epoca romana ad esempio la “pultem” era costituita da farro.
Il 1492 fu un anno cruciale per la polenta. La spedizione di Cristoforo Colombo portò  in Europa un “Nuovo Mondo” e alla polenta un nuovo modo di preparazione, grazie all’importazione del granturco dalle Americhe.

In realtà la metamorfosi non fu così immediata. All’epoca tutto ciò che era straniero veniva denominato genericamente “turco”. Il mais pian piano superò questa diffidenza diventando una coltivazione di grande interesse nella Spagna mediterranea, all’inizio dell’Età Moderna. In Italia la “zea mays” trovò la sua collocazione ideale nella bassa pianura padana, ma considerato ancora un cereale di serie B, inizialmente tornò utile solo come foraggio per il bestiame. Non passò troppo tempo perché diventasse finalmente parte della dieta contadina: le grandi carestie che caratterizzarono il XVIII secolo spinsero i più poveri a cibarsi di mais, il quale divenne così un alimento fondamentale nelle popolazioni contadine.

Il granturco

La polenta porta con se tante, troppe, varietà che qui non hanno spazio sufficiente per essere elencate tutte. Ciononostante vogliamo accennare comunque quelle più rinomate. Sicuramente avrete sentito parlare della polenta taragna: tipica della Valtellina, è un misto tra farina integrale di grano e grano saraceno che la rende scura e forte come sapore. Ma perché “taragna”? Il nome si rifà al tarel, bastone in legno usato anticamente per rimestare la polenta durante la cottura.
Dobbiamo poi ricordare un’importante distinzione che riguarda la più classica delle polente, quella “gialla” ossia fatta interamente di mais: è proprio il tipo di macinazione di quest’ultimo a determinare due varianti di farina, una detta bramata, di grani grossi e consistenza rugosa, e una detta invece fioretto, il cui aspetto è più fine.
Infine, per venire incontro ai più golosi, inseriamo in questa breve disamina anche la polenta concia: questa variante, localizzata in Val d’Aosta, si ottiene aggiungendo burro e formaggio fondente alla polenta appena terminata la sua cottura.

La polenta concia

Volete scoprire se avete realizzato una polenta perfetta? Con questa serie di accorgimenti che vi proponiamo, scoprirete quanto la vostra realizzazione è esente da errori:

  • Partiamo dalle dosi: l’acqua utilizzata per la cottura deve essere 4 volte il peso della farina. Perciò se ad esempio volete utilizzare 250 grammi di farina vi servirà 1 litro d’acqua
  • La pentola per la cottura: in teoria si dovrebbe usare il paiolo di rame, in mancanza del quale andrà più che bene una casseruola antiaderente che abbia un fondo spesso e dei bordi alti
  • Armatevi di pazienza: la polenta va mescolata di continuo, a lungo (un oretta circa) e lentamente. Vi assicuriamo che un tale sforzo produrrà risultati notevoli
Il paiolo

Vi siete rimboccati le maniche e avete deciso tenacemente di seguire i nostri consigli e realizzare la polenta perfetta. Così ci piacete! Vi diamo subito una ricetta per mettervi all’opera.

POLENTA GIALLA

Ingredienti:

  • Farina di mais 500 g
  • Acqua 2 lt
  • Sale 1 cucchiaio
  • Olio extravergine d’oliva 15 g

Procedimento:

Versare 2 litri d’acqua in una pentola antiaderente dal fondo spesso e portare a bollore. Aggiungete quindi il sale e subito dopo la farina mescolando da subito con un cucchiaio di legno. Per evitare la formazione di grumi aggiungere l’olio d’oliva e continuare a rimestare mantenendo sempre alta la temperatura di cottura fino alla ripresa del bollore. Da questo punto in poi il mescolamento avverrà a fuoco basso e basteranno allincirca  altri 50 minuti perché la vostra polenta sia pronta per essere assaporata.
Ultimata la cottura, adagiate la polenta su un tagliere e servitela bella fumante. Buon appetito !

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Farina di mais

2 commenti

  1. La polenta e’ sempre buona in qualunque tempo

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