Simone Ciccotti: Proiettare la cucina nel futuro senza dimenticare il passato

Simone Ciccotti, Cuoco e Oste dell’Antica Trattoria San Lorenzo di Perugia, è come me lo sono immaginato guardandolo in Tv : diretto, professionale, severo prima di tutto verso se stesso. Perché poi quell’aria da burbero che qualche impavido sceneggiatore gli ha cucito addosso durante la sua partecipazione alla prima edizione italiana di “TOP CHEF” e “TOP CHEF CUP” si dissolve alla prima risposta. Quello che più mi piace del mio lavoro? Insegnare ai miei ragazzi a cucinare, creare dei nuovi piatti significa conoscere gli ingredienti, le tecniche, i tempi e trovare le giuste armonie nel piatto,che siano sia di gusto che belle all’occhio.  Il mestiere del cuoco è difficile,  a volte può portarci a grandi soddisfazioni o irripetibili incazzature. Non voglio che imparino a copiare, devono imparare ad interpretare e a prendersi il rischio di qualche lamentela. Mi piace insegnare loro a mangiare bene. Chissà, un giorno mi daranno ragione. Un amore viscerale per la sua professione il suo, che traspare in ogni sua, arguta, risposta. Buona lettura!

Candido Marinelli :- La ringraziamo di cuore per aver accettato il nostro invito, è un grande onore averla qui ospite. Sappiamo che ha già risposto a questa domanda, ma crediamo che la sua storia possa essere da esempio per i tanti giovani che sia affacciano al suo mondo. Com’è iniziato il suo percorso in cucina?
Simone Ciccotti : – Dal 2000 sono Cuoco e Oste dell’Antica Trattoria San Lorenzo di Perugia, locale storico del centro del capoluogo Umbro.
Da oltre venti anni sono portavoce della cucina Italiana all’estero, nelle compagnie alberghiere più grandi del mondo, dove partecipo alla realizzazione di Festival Gastronomici e Show Cooking. I miei piatti sono il risultato di un lungo percorso di studi ed esperienze che mi ha portato ai fornelli dei più prestigiosi ristoranti Stellati. Dopo il percorso alberghiero a Spoleto, lascio l’Umbria, regione materna, per approfondire l’ esperienza culinaria, per approdare alla scuola americana “CIA” Hyde Park di New York e quella di Michel Richard a Los Angeles.Poi Parigi con Pierre Hermè e Jean Michel Perruchon, fino a Lione, punto di svolta per la mia carriera , grazie all’incontro e alla duratura collaborazione con l’icona della Cucina Internazionale,lo Chef Stellato Francese Paul Bocuse. Presso di lui ho maturato una vera e propria formazione, e dopo questa esperienza , tutti i miei sforzi sono stati impiegati in un sogno: aprire un mio Ristorante.
E pensare che i miei genitori volevano che facessi il farmacista!
Per diversi anni sono stato lo Chef dell’Osteria del Bartolo di Perugia (1 stella Michelin) godendo dell’apprezzamento delle migliori guide Gastronomiche nazionali ed estere. Continuo a studiare, portando a termine il percorso Universitario a Parma, conseguendo la laurea in Scienze e tecnologie alimentari. Sai, ho conquistato anche la stella Michelin, ma è l’unico riconoscimento al quale non mi sono affezionato. L’ho rifiutata, perché sono convinto che sia una formalità strutturale e che spesso non si giudichi la qualità del cibo e l’impegno di quanto preparato in cucina. Il cuoco fa chimica intuitiva, come diceva il grande Ernesto Illy. Io comunque vado per la mia strada …
Oggi tutti discutono di cibo! Blog, Tripadvisor, forse era meglio quando c’erano solo le guide.

C.M. :- Quanto c’è della sua città, Perugia, nei suoi piatti?
S.C. : – Ho realizzato uno stile culinario personale, dove qualità e semplicità vanno di pari passo. I piaceri della cucina umbra ritrovano vitalità nelle cotture studiate minuziosamente, nelle note aromatiche mai eccessive, nel coniugare cotto e crudo di un unico ingrediente, mostrando così due gusti diversi ed egualmente unici. Ho dalla mia parte la forza dell’ambizione e l’enorme capacità lavorativa, ma anche quella di idee culinarie inedite e precise; apparente semplicità, qualità esasperata, ricerca del gusto. Amo gli accostamenti più umili, nobilitati e reinventati da me e il mio staff. Molte ricette offrono l’ineguagliabile piacere dei diversi sapori di un tempo, ottenuti con gli accostamenti più semplici, sapientemente nobilitati e reinventati per assecondare in maniera perfetta i gusti moderni.
C.M.: – Come nasce l’idea per un suo piatto? Esiste una “Ricerca del Gusto“?
S.C. : – L’idea del piatto nasce con l’esperienza e con il gusto verso il cliente. La tecnica, la cottura, Il rapporto tra intensità della fiamma e spessore della padella, le cotture diverse delle carni e tanti aspetti che fanno la differenza del risultato.
C.M. : – Tradizione ed innovazione in cucina: qual è la sua posizione?
S.C. : – Mi ritengo un artigiano del cibo. Il mio approccio alla cucina fonde le due cose: Tradizione e Innovazione.
C.M. : – Lei è anche noto per la partecipazione ai talent show culinari “Top Chef Italia” e “Top Chef Cup”. Ci permetta una curiosità, ma lei i programmi culinari in Tv, li guarda? Cosa ne pensa in generale?
S.C. : -Tutti, senza eccezioni, vogliamo essere felici. Sarebbe fantastico vincere, sempre abbandonare quella piccola notorietà che ti dà il successo . La tv mi ha dato e mi sta dando la possibilità di rimettermi in gioco, tenendo i piedi ben saldi. Se con la vittoria si parla di crescita personale, con la sconfitta ti da l’opportunità di rialzarti più forte di prima. L’importante è essere felici e non dimenticare mai chi sei e da dove vieni. Il mio obbiettivo, qualunque sia la sfida, è migliorare un po’. Ti assicuro che non esiste tecnica o consiglio di crescita personale che ti possa rendere felice dopo una vittoria o sconfitta. Io cerco sempre qualcosa di più , di molto diverso. No, non ho più tempo ora di guardare la tv . Ho partecipato una settimana fa a un finale con degli chef francesi famosi in tv, perché me l’ha chiesto un mio amico cuoco e mi è capitato di vedere qualcosa: un piatto vergognoso e tutti a dire che buono che buon! Impossibile per me. L’unica cosa che posso dire ai giovani e futuri cuochi: la tv con programmi culinari di sfida fa male perché illudono che la cucina sia quella. Ma la cucina è una scienza.
C.M. : – Ringraziandola ancora per la disponibilità dimostrata, chiudiamo, se è d’accordo, con un suo piatto-regalo per i “nostri” e “suoi” lettori, con la promessa di venire presto a trovarla all’Antica Trattoria San Lorenzo per godere a pieno della sua maestria.
S.C. : – Grazie a voi per avermi scelto e spero un giorni di avervi ospiti per poter apprezzare i miei manicaretti culinari e far parlare i miei piatti. Vi dedico uno dei miei piatti preferiti che ho in carta da sempre: Amatriciana da mordere (nella foto qui sopra), (un panino a lievitazione naturale , con porchetta e salsa amatriciana ) diciamo come va di moda ora, un panino gourmet raffinato per tutti i palati …

Grazie ancora vi aspetto nella mia trattoria.