Cinque cose che non sai su… i Carciofi alla giudia

Oggi celebriamo uno dei piatti più noti della cucina ebraico/romana e nessuno si offenderà se lo proclamiamo il suo Principe indiscusso. Parliamo ovviamente del Carciofo alla giudia, grande protagonista sulle tavole delle trattorie e dei ristoranti della Capitale, che sia come contorno, come agli origini, o come capita sempre più spesso, proposto come antipasto. Come si fa a riconoscere un Carciofo alla giudia preparato a regola d’arte? Dove è possibile gustarlo? Come cucinarlo in casa? Ci siamo sacrificati per voi, mettendo a ferro e fuoco Roma come neanche Nerone, andando a scovare i segreti del piatto romano (invidiateci pure). Abbiamo messo su quest’articolo della rubrica “Cinque cose che non sai su… “, sperando di farvi gradito regalo. Troverete la storia, i locali dove è possibile mangiare i migliori Carciofi alla giudia e la ricetta che rispetta la tradizione. Cosa volete di più? Buona lettura

• La comunità ebraica di Roma è la più antica di Roma. Le prime testimonianze della sua presenza, risalgono addirittura al II secolo a. C. . Nel 1555  Papa Paolo VI con la famosa bolla “Cum nimis absurdum”  costrinse gli ebrei a vivere nel ghetto, i cui confini urbanistici riconosciamo tutt’oggi. Qui gli ebrei romani vennero a contatto con gli esuli ebrei spagnoli, espulsi dalla Regina Isabella di Castiglia e gli ebrei siciliani espulsi dalla Sicilia. Sembra che siano stati questi ultimi a far conoscere i carciofi ai romani. Come è facile immaginare, la cucina ebraico/romana deve tanto all’incontro di queste diverse culture. Da un lato c’era l’esigenza di valorizzare i prodotti alimentari reperibili sul mercato locale a buon prezzo, dall’altro la kasherut, le regole alimentari della religione ebraica stabilite nella Torah. Un alimento è “Kasher” se risponde a pieno a questo regolamento. Per la religione ebraica, non è possibile cuocere la carne insieme al latte e quindi tutti i suoi derivati, formaggi, burro e latticini. L’olio d’oliva è essenziale per la cucina ebraico/romana, sia per il condimento che per la cottura ed i fritti un vanto.
• Questa è la stagione ideale per gustare il Carciofo alla giudia, da inizio febbraio a fine maggio. Diffidate dai ristoratori che ve lo propongono tutti i periodo dell’anno, bene che vi vada, non sarà un alimento fresco. Perché? Presto detto: è in questo periodo “primaverile” che crescono le “mammole” o carciofi romaneschi. Prodotto IGP e orgoglio dell’ortofrutta laziale, questa particolare “cultivar”  è l’unica che può ambire alla preparazione tradizionale del piatto. Un carciofo facilmente distinguibile dalle altre specie per la sua forma sferica, le dimensioni notevoli e l’assenza delle spine che, unita alla morbidezza delle foglie, ne fanno l’unica scelta possibile per la riuscita del piatto.
  

  

• A Roma, come abbiamo capito, il carciofo è una cosa seria. Ma qual è la differenza tra quello preparato alla giudia e quello alla romana?Per distinguerli bisogna riconoscerli: Se del Carciofo alla giudia abbiamo già ampiamente parlato ( scorza croccante che racchiude un cuore morbido dalle sfumature amarognole ) , il Carciofo alla romana ha diversa cottura, è stufato, ma ha il potere di stupire con un ripieno di mentuccia, prezzemolo ed aglio che non vi lascerà impassibili. Qual è il vostro preferito? Provare per credere.
  

  

• Ok, ora non vi resta che mettervi alla prova. Dov’è possibile gustare il carciofo alla giudia più buono di Roma? Vi diamo le nostre “dritte” : Da Enzo, piccola trattoria tipica in Trastevere, via dei Vascellari 29. Un tuffo nella cucina romana più autentica. Taverna Cestia, sull’Aventino. In Via Piramide Cestia, 65 la qualità delle materie prime è un marchio in ogni piatto. E infine, ma non in ordine di gusto, Al Pompiere nel Ghetto Ebraico. In via  S. M. Calderari 38, godrete di un Carciofo alla Giudia come la storia esige, in una location unica nel suo genere.
• Roma è troppo distante ma vi è venuta voglia di carciofo alla Giudia? Mettetevi alla prova! Munitevi di Mammole fresche, togliete le foglie verdi e dure fino alle prime foglie giallo-rosate alla base. Pulite i carciofi facendoli ruotare lentamente con la mano sinistra, mentre sta ferma la mano destra che fa penetrare la lama di un piccolo coltello ben affilato nella polpa del carciofo. Così il taglio si effettua a spirale e di foglia in foglia viene ad essere eliminata la parte dura e conservata la parte tenera. Metteteli per qualche minuto  a bagno in acqua acidulata con parecchio limone. Scolateli, asciugateli e batteteli uno contro l’altro per allargare le foglie. Si  immergono in abbondante olio di oliva ben caldo, quando saranno quasi cotti, si tolgono, si allargano le foglie con l’aiuto di una forchetta fino ad aprirle completamente e si rimettono nell’olio bollente. Quando son ben dorati si estraggono infilzandoli con una forchetta, si spruzzano con acqua o vino bianco gelato e si cuociono per un minuto ancora. Sono pronti, dorati e croccanti, da servire caldi. (ricetta di G. Ascoli Vitali-Norsa)