Cinque cose che non sai su… le Zeppole di San Giuseppe

Cari papà, oggi 19 marzo è la vostra giornata speciale, piena di poesie e attenzioni da parte dei vostri figli.
Ma anche noi della Ricerca ci sentiamo un po’ figli adottivi di papà Gusto, in fondo da lui siamo nati ed è lui che ci ha guidato nei nostri primi passi, o per meglio dire “assaggi”, ed è sempre lui che ci ha dato e continua a darci i migliori consigli per descrivere al meglio le bontà che vi raccontiamo.
Vogliamo perciò omaggiare il nostro papà speciale parlando del dolce che caratterizza questa celebrazione: venite dunque a scoprire le “Cinque cose che non sai su…le zeppole di San Giuseppe!”

• Si pensa che la zeppola di San Giuseppe derivi dai festeggiamenti che venivano imbastiti nell’antica Roma, il 17 marzo in occasione dei Liberalia, festa religiosa che aveva come protagonisti il vino e il grano. Da quest’ultimo venivano realizzate delle frittelle dalle quali sarebbe poi nata la zeppola. Dalle antiche frittelle romane, le zeppole hanno raggiunto la versione attuale intorno al 1815, quando il ristoratore napoletano Pasquale Pintauro, già noto per aver ideato la sfogliatella napoletana, volle bissare dando alla frittella una forma di ciambella e arricchendo l’impasto di uova, burro ed aromi vari. Come tocco finale guarnì il centro con crema pasticciera e marmellata di amarene

• Ma perchè “zeppola”? Sull’etimologia del termine esistono tante ipotesi. In riferimento alla sua forma, il nome zeppola pare derivi da serpula, termine latino che indica una serpe attorcigliata. Ma potrebbe provenire anche da zippula, il nome di un’imbarcazione fluviale dall’estremità simile ad una ciambella. E se invece venisse da saeptula, termine col quale si indicavano oggetti di forma rotonda? E siccome non vogliamo farci mancare nulla, nella lista aggiungiamoci pure il nome del “friggitore” napoletano Zi’Paolo, che alcuni sostengono sia il vero inventore della zeppola.

• La zeppola dunque è un dolce tipico campano, diffusosi poi in gran parte dell’Italia meridionale. Ma, come avviene per molti piatti italiani, non esiste una sola zeppola, ma tante versioni a seconda della regione in cui ci troviamo. E così avremo le zeppole itrane se siamo a Itri in provincia di Latina, le zeppole salentine dove la crema al cacao va a sostituire l’amarena, le siciliane sfinci condite con grani di pistacchio e canditi di scorza d’arancia, le zippule calabre di reggio calabria farcite con la ricotta o le ancor più ricche zeppole catanzaresi ripiene di ricotta e farcite con crema.

• La zeppola deve il suo gusto inconfondibile alla pasta choux, che costituisce l’elemento chiave per la sua riuscita. Innanzitutto, serve un accorgimento fondamentale: la choux ha consistenza friabile, questo risultato lo si può raggiungere utilizzando una farina debole ossia con una percentuale bassa di proteine (massimo 10%) perché il glutine conferisce elasticità all’ impasto rendendolo gommoso. A valle del procedimento invece è possibile esaminare la qualità della ricetta utilizzata, sottoponendo l’impasto a verifiche visive e di resistenza. La consistenza deve essere solida e questo è possibile verificarlo semplicemente sollevandolo con un cucchiaio di legno e constatando che esso non si stacchi da solo se non dando un colpetto. Se poi l’impasto risulta semi-lucido, anche la prova visiva è superata. Infatti se troppo lucido è stata messa una dose eccessiva di uova. Se invece è troppo opaco manca ancora uovo all’ impasto.

Preparazione dell’impasto choux:

Passiamo come sempre dalle parole ai fatti, con una ricetta per realizzare un bel vassoio di zeppole da servire ai nostri papà e non solo.

Versiamo in una pentola l’acqua con il burro e un pizzico di sale.
Accendiamo il fuoco a fiamma media e, quando l’acqua arriva a ebollizione, versiamo la farina setacciata tutta insieme.
Mescoliamo energicamente per circa 1 minuto con un cucchiaio di legno, fin quando non si forma una pasta densa, abbassiamo il fuoco e continuiamo per circa 5 minuti fino a quando il composto non si staccherà dai bordi della pentola.
Spegniamo il fuoco attendiamo che l’impasto cali al di sotto dei 60°C, ovvero la temperatura di coagulazione delle proteine dell’uovo.
Mettiamo l’impasto in una ciotola di un mixer e aggiungiamo le uova. Un importante accorgimento è quello di sbattere le uova prima di inserirle, in modo da facilitare l’assorbimento degli albumi.
Lasciamo riposare l’impasto, che dovrà risultare liscio ed omogeneo, per 20-25 minuti.

Cottura:

Mettiamo la pasta choux in una sacca da pasticciere con alla punta una forma a stella.
Formiamo quindi dei cerchi concentrici su dei quadrati di carta forno (circa 10×12 cm).
A questo punto friggiamo in abbondante olio caldo un paio di zeppole alla volta (la carta verrà via da sola).
Terminata la frittura, ed adeguatamente raffreddate, non resta che guarnirle con crema pasticcera, amarene e una spolverata di zucchero a velo.

Buon appetito!