Cinque cose che non sai su… il Peperone di Senise

Molte volte i tesori più preziosi e più gustosi si nascondono in luoghi quasi dimenticati, dove la maestria contadina, lontana dalle luci sfavillanti e dai luoghi patinati delle grandi città, ha saputo perfezionarsi e curare al meglio la coltivazione e la lavorazione di determinati prodotti. Prodotti che, a volte, necessitano soltanto di maggiore visibilità per farsi apprezzare da parte di un pubblico più numeroso. Ma forse il loro fascino sta proprio nel non farsi trovare così agevolmente e nel loro desiderio di essere scovati soltanto in alcuni luoghi esclusivi.
In qualunque modo la pensiate, oggi vi parliamo del peperone di Senise, uno dei simboli della cucina lucana, definito l'”oro rosso lucano”.
Ricordandovi che la Ricerca del Gusto continua su Facebook e Instagram vi auguriamo una buona lettura.

1. 1. Il peperone è un ortaggio importato in Europa dalle Antille in seguito alle spedizioni di Cristoforo Colombo; introdotto dagli spagnoli in Basilicata, nel territorio di Senise, tra il XVI ed il XVII secolo, durante il dominio borbonico nel sud Italia. Intorno al 1980 i contadini locali, in seguito alla costruzione della diga del Monte Cutugno, cominciarono a temere che per la loro produzione non ci fosse più sufficiente spazio. Furono così individuati, a seguito del riconoscimento nel 1996 come prodotto IGP, nuovi territori dove rendere possibile la coltivazione. Nel disciplinare sono indicati 13 comuni nei quali il Peperone di Senise può essere coltivato; siamo tra le province di Potenza e Matera.
   2. Il peperone di Senise IGP si presenta con un colore rosso rubino (possono anche essere verdi, ma sono molto meno diffusi) e con una forma appuntita, ad uncino o a tronco. Oltre a contenere le vitamine A, E, K e PP, ed una quantità di vitamina C del 30% superiore agli altri tipi di peperoni, sono caratterizzati da un basso contenuto di acqua e dalla sottile polpa, che li rende ideali per l’essiccazione che è alla base delle due varianti che presto vi illustriamo.
      
   3. In dialetto è chiamato Zafaran e l’assonanza con lo zafferano non è casuale. Infatti, secondo il loro utilizzo più tradizionale, questi peperoni, dopo un periodo di essiccamento al sole, possono essere tritati ed utilizzati in polvere; questo condimento è l’ideale sia per condire le pietanze quotidiane che per la produzione di insaccati, per via delle loro proprietà conservanti.
   4. Ma la loro variante più gustosa è quella “croccante”. I “peperoni cruschi” non sono altro che i peperoni di Senise fritti dopo un periodo di essicamento al sole. Possono essere sgranocchiati come antipasto; ma sono altresì un ottimo accompagnamento per piatti a base di baccalà o cime di rapa. Si tratta, comunque, di un prodotto molto versatile, che non sfigura con portate a base di pasta, carni rosse, formaggi, fave e verdure.
      La sagra per eccellenza che esalta questo prodotto è Ù strittul ru zafaran, (il vicolo del peperone) , organizzata a Senise (PZ) nella prima metà di agosto.
   5. Dopo tutta questa ricerca, è giunto il momento di gustarli questi peperoni, ovviamente nella loro versione crusca. Ecco a voi le indicazioni per prepararli nel modo giusto.
      Ingredienti:
      Peperoni di Senise essiccati; è consigliabile usare i peperoni uncinati, dal sapore più gustoso.
      Olio EVO
      Procedimento:
      Per prima cosa bisogna pulire i peperoni, privandoli del peduncolo e dei semi; i semi vanno tolti dalla parte del peduncolo, lasciando il peperone intatto.
      Scaldare, in una padella capiente, l’olio extravergine d’oliva. Quando l’olio ha raggiunto la temperatura ottimale, immergere i peperoni per alcuni secondi, altrimenti rischiano di bruciarsi, girandoli almeno una volta. Lasciarli raffreddare e… buon appetito!