Cinque cose che non sai su… la Colomba Pasquale

Entrati nella Settimana Santa, manca ormai poco al secondo appuntamento annuale che riaccende la voglia di sedersi tutti attorno ad una tavola imbandita.  Gli ingredienti sembrano essere gli stessi del trascorso Natale: amici e parenti da ritrovare, un pranzo succulento da condividere, un simbolo dolciario finale per suggellare l’armonia ritrovata. Quello pasquale è un simbolo non solo ricchissimo di significati religiosi, ma anche curiosamente legato a leggende del nostro passato. E poi c’è il gusto, punto d’arrivo mai banalmente raggiungibile e come al solito diversificato a seconda delle varie correnti di pensiero.
Vi abbiamo appena anticipato qualcosa su… “Cinque cose che non sai su… la Colomba Pasquale!”

1 – È indubbio che la colomba sia un animale che ben si presta ad essere associato a contesti come quello pasquale. Innanzitutto risalta subito all’occhio per quel suo mantello bianco, cromaticamente adatto a comunicare pace e mitezza, atmosfera ancor tangibile se pensiamo al candido piumaggio delle sue ali dispiegate. Non solo. Il termine colomba, sin dall’antichità, è sinonimo di fedeltà coniugale e di fertilità, caratteristiche riconducibili alle abitudini dell’animale. La ritroviamo infatti nelle sembianze di Dea della Fertilità, in popoli come i Semiti o i Ciprioti, o anche raffigurante la dea Afrodite greca.
Nella cristianità la colomba richiama pace, salvezza e risurrezione: il perdono di Dio scende come una colomba a redimere l’umanità dai suoi peccati… anche quelli di gola.

2 – Cerchiamo ora di rintracciare l’origine di questa usanza culinaria. Esistono diverse leggende a riguardo, alcune molto fantasiose per la verità. Ad esempio ce n’è una risalente al Medioevo nella quale si narra che il monaco irlandese Colombano, trovandosi nei pressi della Pavia dell’allora Regno Longobardo, venne accolto dalla regina Teodolinda, la quale servì a lui e ai suoi compagni di viaggio un succulento pranzo, dimenticando però il precetto che impedisce di mangiare carne durante la Quaresima. Ma il monaco, mediante una benedizione, trasformò la fumante selvaggina in pani di colombe affinché la sua rettitudine religiosa non venisse intaccata.
Un’altra leggenda, sempre legata alla città di Pavia, riporta un assedio della città nell’ anno 572, da parte dei Bizantini. In tale circostanza, un dolce soffice e gustoso preparato dagli abitanti e regalato ai nemici invasori, fu talmente buono da impedire che questi ultimi saccheggiassero la città.
Se siete appassionati di leggende, non perdetevi nemmeno questa: Legnano, 7 aprile 1176, la lega dei comuni Lombardi è in lotta contro l’imperatore Federico Barbarossa per difendere orgogliosamente l’indipendenza dal Sacro Romano Impero. Durante il combattimento, sul vessillo lombardo improvvisamente apparvero tre colombe, in memoria delle quali vennero realizzati dei pani dolci, una volta ottenuta la vittoria contro l’imperatore.
Mettendo da parte le leggende, fu una nota azienda milanese di panettoni a inventare e commercializzare la colomba pasquale. Il motivo? Visto che siamo a Pasqua, il motivo potremmo sintetizzarlo così: “in azienda non si vive di solo panettone”.

3 – Nella terra dove creatività e differenziazione trovano nutrimento e connubio, nemmeno la colomba poteva essere esente da questa peculiarità Italiana. Benché la colomba lombarda si sia diffusa in tutta Italia tale da divenire il più famoso dolce pasquale, va precisato che esistono altre versioni realizzate in questo periodo dell’anno, localizzate altrove. È il caso ad esempio della colomba siciliana. Dimentichiamo la soffice colomba milanese dall’impasto di uova, farina, burro: la versione isolana, chiamata palummeddi, addirittura antecedente a quella milanese, ha una consistenza dura paragonabile a quella di un biscotto ed è immediatamente riconoscibile in quanto addobbata da uova sode. E se non siete ancora del tutto stupiti sentite questa: sapevate che esiste anche una variante veneta detta fugassa? Ha il nome di una focaccia, la forma di un panettone e la ricetta di una colomba. È l’evoluzione dell’antica focaccia veneta, convertita in dolce pasquale con l’aggiunta di zucchero, burro e uova.

4 – A proposito di panettone, il riferimento al cugino natalizio della colomba non poteva mancare. Se è vero che condividono gran parte del sapore, va comunque fatta una qualche distinzione: spulciando tra le ricette scopriamo che gli ingredienti sono quasi tutti gli stessi, come anche le dosi e parte della preparazione. Ma allora in cosa differiscono, a parte il periodo dell’anno in cui vengono consumati? La differenza più evidente è la forma, e qui non occorre un grande esperto per asserirlo. La seconda notevole differenza sta nella glassa di albume e zucchero, presente solo nel dolce pasquale. la terza differenza è espressa in numeri: nel panettone oltre ai canditi deve esserci l’uvetta, in quantità non inferiore al 20%, mentre nella colomba riscontriamo la presenza dei soli canditi, con una quantità che per legge non deve essere inferiore al 15%.

5 – Siete pronti per mettervi alla prova e stupire i vostri invitati al pranzo di Pasqua? Per i più ardimentosi dei fornelli ecco una ricetta da seguire per realizzare la Colomba Pasquale. Buone Feste dalla Ricerca del Gusto!

INGREDIENTI
• 500 g di farina 0 forte o Manitoba
• 100 g di zucchero semolato
• 140/150 ml di acqua
• 100 g di burro
• 5 g di sale
• 15 g di lievito di birra
• 2 uova intere a temperatura ambiente
• 1 tuorlo a temperatura ambiente
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 limone buccia grattugiata
• 1 arancia buccia grattugiata

Per la glassa mandorlata:
• 40 g di farina di mandorle
• 10 g di amido di mais
• 100 g di zucchero semolato
• 1 albume
• zucchero a velo
• mandorle per decorare

PREPARAZIONE
1 – Nella planetaria con gancio a foglia disponete la farina a fontana, mettete al centro il lievito di birra sbriciolato, lo zucchero, il burro a pezzetti, le uova intere, il tuorlo, la scorza grattugiata di arancia e limone, l’estratto di vaniglia e metà dell’acqua, impastate brevemente, aggiungete la restante acqua ed il sale.
 Impastate per circa 15 minuti con gancio ad uncino fino ad avere un impasto elastico e ben incordato. Staccate un paio di volte a distanza di 5 minuti l’impasto dal gancio e capovolgetelo in modo da dare maggiore forza alla pasta. Se non avete la planetaria potete fare quest’operazione anche a mano, impastando prima nella ciotola poi appena tutti gli ingredienti sono ben amalgamati spostatevi su di un piano di lavoro e impastate energicamente per circa 5 minuti sbattendo ogni tanto con forza l’impasto sul tavolo per così attivare il glutine.

2 – Fate lievitare in una ciotola leggermente imburrata ben coperta con pellicola alimentare fino a quando non triplica, ci vorranno circa 2 ore. Per aiutare la lievitazione mettetelo nel forno spento con luce accesa, preriscaldato a 50°.

3 – Trascorso il tempo sgonfiate l’impasto e spostatelo su un piano di lavoro per formare la colomba. Arrotolate (incartare) l’impasto su se stesso, ruotatelo di 90° e arrotolatelo nuovamente su se stesso

4 – Dividete in 2 pezzi uguali ed arrotolate entrambi nuovamente come fatto sopra. Con questi pezzi formerete le ali e il corpo della colomba.Dividete in 2 pezzi uguali ed arrotolate entrambi nuovamente come fatto sopra. Con questi pezzi formerete le ali e il corpo della colomba.

5 – Allungate le ali dategli la forma a ferro di cavallo e posizionatele nello stampo da 1 kg, prendete il corpo allungatelo un po’, sagomate la testa e sistematelo sopra le ali. Fate lievitare fino a quando non raggiunge il bordo dello stampo coprendo con pellicola, ci possono volere dalle 2 alle 4 ore, dipende dalla temperatura esterna.

6 – Intanto in una ciotola unite l’albume con la farina di mandorle, l’amido di mais e lo zucchero semolato, mescolate bene con una frusta a mano. Spennellate delicatamente la glassa sulla colomba, cospargete con zucchero in granella, qualche mandorla e spolverate con abbondantemente zucchero a velo. Mettete lo stampo da colomba in una teglia in modo che se in cottura cola un po’ di glassa non sporcherete il forno. Fate cuocere in forno preriscaldato a 185°C per circa 40 minuti nella parte più bassa del forno, fate sempre la prova stecchino prima di sformare. Se dopo 35 minuti si colora troppo coprite con un foglio di alluminio. Sformate, fate raffreddare su di una gratella.Intanto in una ciotola unite l’albume con la farina di mandorle, l’amido di mais e lo zucchero semolato, mescolate bene con una frusta a mano. Spennellate delicatamente la glassa sulla colomba, cospargete con zucchero in granella, qualche mandorla e spolverate con abbondantemente zucchero a velo. Mettete lo stampo da colomba in una teglia in modo che se in cottura cola un po’ di glassa non sporcherete il forno. Fate cuocere in forno preriscaldato a 185°C per circa 40 minuti nella parte più bassa del forno, fate sempre la prova stecchino prima di sformare. Se dopo 35 minuti si colora troppo coprite con un foglio di alluminio. Sformate, fate raffreddare su di una gratella.

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