Qualunque sia l’argomento che trattiamo, cerchiamo sempre un’affinità con la nostra mission, la Ricerca del Gusto, e l’argomento dell’odierno articolo ben rappresenta questo continuo nostro girovagare. Quello che vi presentiamo oggi è un prodotto caseario che un tempo era il risultato di un’antica usanza della tradizione pastorizia: la transumanza.
Se siete pronti per questo nuovo viaggio partiamo dalla riscoperta di questo antico rito e ci muoviamo verso fertili pascoli arrivando a scoprire pian piano quali sono le “Cinque cose che non sai su… il Canestrato Pugliese” !

Il Canestrato Pugliese è un formaggio di pecora che, secondo la tradizione, veniva prodotto nella metà più fredda dell’anno solare: tra dicembre e giugno le greggi, scese dalle montagne dell’Abruzzo, sostavano nei prati del Tavoliere, trovando qui un clima più mite dove poter svernare, per poi ritornare, nella stagione estiva, sulle fresche cime abruzzesi.
Il detto popolare “se tu vuoi pecora bella, in estate alla Maiella e d’inverno a Pantanella” racchiude in una semplice rima tutta l’importanza di questo rito della tradizione silvo-pastorale.

Per andare a scoprire le caratteristiche di questo formaggio non dobbiamo fare altro che consultare le “carte”. Questo formaggio gode infatti di due riconoscimenti, D.O.C. e D.O.P., sanciti rispettivamente dal D.p.r. del 10 set. 1985 e dal regolamento comunitario n.1107/96.
Elenchiamo innanzitutto gli elementi che identificano il formaggio, così come rigorosamente disciplinato dall’articolo 2 del D.p.r.:

  • Formaggio stagionato a pasta dura non cotta prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente da una o due mungiture giornaliere;
  • L’alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita da foraggi verdi o affienati provenienti dai pascoli naturali della zona, con integrazione di fieno ed eccezionalmente di mangimi semplici concentrati;
  • Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 38 ed i 45°C con aggiunta di solo caglio animale onde ottenere la coagulazione del latte entro 15-25 minuti.
  • Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica e nella lavorazione della durata di circa 30-60 giorni, in relazione alle dimensioni e peso della forma, devono essere effettuate adeguate pressature ed utilizzati stampi idonei denominati “canestri”, onde assicurare alla crosta la caratteristica rugosità.
  • Le salature possono essere effettuate a secco o in salamoia e l’operazione che inizia 2-4 giorni dopo la preparazione, viene effettuata in più riprese e si protrae per tutto il periodo di lavorazione, durante il quale il formaggio rimane sempre nel canestro.
  • Il periodo di stagionatura si protrae da due a dieci mesi in locali freschi debolmente ventilati.

La carta d’identità del canestrato parla chiaro, non ci si può confondere a riguardo.
È interessante anche scoprire la precisa collocazione geografica di questo formaggio, conoscere la sua zona di produzione. Anche su questo argomento, il D.p.r. dell’85 interviene a chiarire ogni nostro dubbio: “la zona di produzione e di stagionatura del formaggio di cui sopra comprende l’intero territorio amministrativo della provincia di Foggia e quello dei seguenti comuni ricadenti nella provincia di Bari (e BAT): Altamura, Andria, Bitonto, Canosa, Cassano, Corato, Gravina di Puglia, Grumo Appula, Minervino Murge, Modugno, Poggiorsini, Ruvo di Puglia, Santeramo, Spinazzola, Terlizzi e Toritto”.

Lasciamo ora incartamenti e definizioni e prendiamo una forma cilindrica del nostro buon Canestrato per conoscerlo “di persona”.
L’aspetto esterno è di un colore marrone tendente al giallo. La crosta, dura e spessa, racchiude una pasta interna dal colore giallo paglierino che varia a seconda della stagionatura. La consistenza è alquanto friabile e poco elastica, mentre il sapore risulta di un piccante piuttosto marcato.
Infine un dato non trascurabile: il grasso nella sostanza secca è almeno il 38%. Si tratta di un formaggio grasso.

Come sempre ci congediamo con alcuni consigli utili una volta che il prodotto ha varcato la soglia delle vostre cucine.
In generale è un formaggio che si abbina bene alla verdura e alla frutta.
Si presta inoltre a diverse situazioni a seconda della sua stagionatura. Se accompagnato con i vini, a 60-90 giorni è adatto con vini bianchi dalla buona struttura; quando invece il suo periodo di stagionatura è maggiore, all’incirca 12 mesi, predilige vini rossi.
Infine, per un utilizzo da tavola o da grattugia, è necessario che la stagionatura superi i sei mesi.
Buon Canestrato a tutti!

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