Cinque cose che non sai su… il Lardo di Colonnata

La Ricerca, sempre ben attrezzata per raggiungere i luoghi più impervi in cui è convinta dimori il Gusto più genuino, si proietta oggi verso l’alto, con l’obiettivo di dimostrare la sua presenza anche a certe altitudini. Con lo zaino carico di curiosità e l’occhio attento dell’esploratore risoluto, ci incamminiamo in salita alla scoperta di un salume il cui rango trae in inganno e induce a ripiegare su più nobili insaccati. Dopotutto si tratta di…grasso, direte.
E invece la carica di sapore ottenuta dalla stagionatura, il pregio di risiedere a lungo in quel bianco e profumato scrigno marmoreo, la libertà di un prodotto montanaro così versatile per palati e cucine, fanno di questo salume il principe incontrastato delle Alpi Apuane.
Se non siete ancora convinti, vi invitiamo a scalare con noi le affascinanti cime delle Apuane alla scoperta delle cinque cose che non sapete su…il Lardo di Colonnata!

1. Riconosciuto I.G.P. nel 2004, il lardo di Colonnata prende il nome dall’omonimo paesino toscano incastonato sulle alture delle Alpi Apuane, nelle vicinanze di Carrara.
   Nella terra del marmo bianco, il suo colore non tradisce la provenienza. Si tratta dello strato adiposo ricavato dal dorso del maiale, partendo dalla regione occipitale e finendo alle natiche dell’animale. Di forma rettangolare e spesso circa 3 cm, questo grasso suino si affermò inizialmente come piatto povero dei cavatori.
   Si narra che anche il grande Michelangelo, noto per la sua predilezione all’utilizzo del marmo di Carrara, ne fosse ghiotto, tanto da farne scorta durante le sue visite a Carrara.
2. Ma è il suo aroma e il quel suo sciogliersi in bocca a lasciare stupefatti anche gli assaggiatori più scettici.
   Il motivo sta nella sua particolare lavorazione, nella quale è proprio il marmo bianco a figurare come “operaio” principale. Già, quel marmo a suo tempo lentamente lavorato, che ora lavora con la stessa pazienza il lardo, il quale contribuirà a sfamare il bravo cavatore di turno. Un cerchio che si chiude alla perfezione.
   Per raggiungere quella straordinaria morbidezza, le falde di lardo vengono adagiate all’interno di conche di marmo, preventivamente strofinate con l’aglio per disinfettare e aromatizzare, a formare strati intervallati da sale e aromi vari: pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia, rosmarino.
   Inizia così il processo di stagionatura del lardo, con un’attesa tra i 6 mesi e i 3 anni: il microclima che si viene a creare nelle conche, porose e dall’isolamento termico perfetto, favorisce la “respirazione” del lardo, che giace così in salamoia impregnandosi dei vicini aromi.
3. Ora vi starete chiedendo: dove risiedono queste conche “miracolose”? Colonnata è costellata da fresche e umide cantine nelle quali le conche assolvono al loro compito di stagionatura per presentare al meglio il prodotto finito.
   Ma c’è di più. Il borgo carrarese è caratterizzato da innumerevoli larderie, attività che coniugano la produzione del lardo nelle suddette cantine con la vendita al dettaglio e la ristorazione a base del succulento prodotto locale. Imbattendosi in una di esse è possibile visitare le umide stanze in cui riposa il lardo prima di essere esposto per la vendita nell’adiacente locale commerciale, occasione questa assai apprezzata dalla Ricerca del Gusto.
4. Durante la stagione estiva Colonnata è meta di numerosi visitatori, rapiti dal fascino delle ripide Alpi Apuane e dal biancore delle loro cave. Persi tra le viuzze del borgo, il richiamo del lardo si fa sempre più irresistibile, grazie alle numerose insegne delle larderie sparse per il paese.
   E a proposito di richiamo, la tradizionale Festa del lardo di Colonnata, allestita dal 22 al 25 agosto, fa per alcuni giorni da cornice a questo connubio tra il sapore del cibo e il fascino eterno della montagna. Il cosiddetto lardo trekking ad esempio, un percorso organizzato tra i vicini sentieri di Colonnata, ne è una prova.
5. L’escursione tra le cave ha stuzzicato e non poco l’appetito. È tempo di dirigersi in paese e lasciarsi inebriare dal profumo fragrante che aleggia nell’aria.
   Vi sono innumerevoli modalità per stuzzicare il palato con il lardo di Colonnata. Il suo utilizzo ideale è sicuramente al naturale, tagliato a fette sottili. Fa la sua bella presenza nei taglieri, nei quali il lardo è servito su crostini di pane o strisce di polenta fritta o ancora accompagnato da sgabei (pasta di pane fritta). Lo si trova poi anche nei primi conditi con ragù a base di lardo.
   Allettante è sicuramente la sua versione “americana” proposta negli stand durante la festa, ossia il lard-burger: un panino fresco farcito con hamburger, lardo e pomodori accompagnato da patatine fritte.
   Da Colonnata è tutto, buon lardo a voi!