Cinque cose che non sai su… il Baccalà

Chi l’ha detto che il baccalà si mangia solo di inverno o durante le feste natalizie? Noi di certo no, anzi siamo qui per confutare questa credenza. Sicuramente il baccalà è associato in particolare al periodo natalizio ma il suo consumo si sta diffondendo anche al resto dell’anno. Ne sono testimonianza le numerose baccalerie sorte in diverse città italiane. Potrete essere tradizionalisti o mangiare il baccalà tutto l’anno ma non potete non scoprire cinque cose che non sapete sul baccalà. Vi auguriamo una buona lettura, ma non prima di avervi invitato a seguirci su Instagram e Facebook.

1. Cominciamo con un distinguo non sempre ben chiaro, ovvero quello tra il baccalà e lo stoccafisso. Il baccalà non è altro che il merluzzo conservato sotto sale invece lo stoccafisso è il merluzzo essiccato. È proprio la conservazione sotto sale a consentirne la conservazione per periodi prolungati. I primi ad adottare questa tecnica di conservazione furono i baschi che, nel XV secolo, dando la caccia alle balene, si imbatterono in banchi di merluzzi nel mare del Nord. Così cominciarono a commercializzarli in Spagna. Spostandoci poco più a ovest troviamo la nazione che ha fatto del baccalà l’emblema della cucina nazionale: il Portogallo. Compagno inseparabile di viaggio nelle traversate transoceaniche, il merluzzo sotto sale trova nella cucina lusitana ben 366 modi differenti di preparazione, per essere sicuri di non restare a stomaco vuoto in nessun giorno dell’anno. Ma la storia del baccalà parla anche italiano poiché fu il navigatore veneziano Sebastiano Caboto, durante i suoi viaggi nell’America del Nord a scoprire le coste del Labrador e di Terranova. Questi luoghi vennero successivamente sfruttati abilmente da francesi ed inglesi per la pesca di merluzzi.
2. Come dicevamo molto baccalà proviene dal Mare del Nord. Ma non tutto il merluzzo pescato è della stessa qualità: il migliore pare provenga dalla Norvegia, per la precisione dalle isole Lofoten, un arcipelago che si estende a nord-est della nazione. In questo luogo, famoso altresì per le sue aurore boreali, i merluzzi depositano le loro uova poiché le loro acque sono meno fredde a causa della presenza  della Corrente del Golfo che le riscaldano.
3. Ma perché il baccalà non dovrebbe mancare durante tutto l’anno sulle tavole degli italiani? La risposta è semplice: perché fa bene, e non poco. Oltre a sostanze nutritive come vitamine e proteine, che si prendono cura della salute di tessuti ed organi, ha un basso contenuto di calorie e contiene Omega 3 che contribuisce a prevenire malattie cardiovascolari ed a mantenere in buono stato le arterie.
4. Il pesce, come è opinione diffusa e risaputo anche tra i non sommelier, solitamente si abbina ad un vino bianco. Ma c’è vino bianco e vino bianco. Quello che è importante sapere è che il vino da abbinare non deve sovrastare il suo sapore caratteristico ma al contempo sgrassare e pulire la bocca. La freschezza, sapidità e la buona consistenza del Greco di Tufo ben si accompagna a diverse pietanze a base di baccalà ma le alternative non mancano. Gli amanti del baccalà del nord Italia potrebbero anche associare le loro pietanze con il vino Gavi o con il Soave, spostandoci più a sud ottime scelte sono il Pallagrello bianco ed il Pecorino. 
5. Il baccalà viene consumato da nord a sud Italia in diversi modi. Ad esempio, in Basilicata viene spesso accompagnato ai Peperoni di Senise cruschi. Ma molte altre metodologie di preparazione, classiche e moderne, sono parimenti presenti. Basti pensare che il Maestro della cucina italiana Pellegrino Artusi cita, nel suo manuale del 1891 ben 7 ricette a base di baccalà. Oggi vi proponiamo la ricetta del baccalà alla bolognese, così come tramandata dall’Artusi. Tagliate il baccalà a pezzi grossi, mettetelo in un tegame o in una teglia unta con olio. Cospargete un po’ d’aglio e di prezzemolo e condite con un po’ di pepe, olio e cubetti di burro. Fate cuocere a fiamma alta, voltando adagio il baccalà. Insaporite con un po’ di limone e… Buon appetito!