Cinque cose che non sai su… il Pomodoro

Oggi celebriamo il “Campione” della dieta mediterranea, il Re dell’orto di cui racchiude i profumi, il cuore pulsante della nostra cucina. Chissà se ci avete mai pensato su, ma buona parte dei piatti che hanno fatto innamorare la nostra cucina nel mondo, tanto devono a lui. Di chi stiamo parlando? Cosa sarebbero pizza, ragù e spaghetti senza il pomodoro? Ben poca cosa… Nuovo articolo per la nostra rubrica “Cinque cose che non sai su…”: il Pomodoro, il principe della cucina italiana. 

1. Che il pomodoro sia arrivato negli orti del vecchio continente solo nella prima metà del ‘500, è noto ai più. Meno note sono le difficoltà che il nostro eroe incontrò per farsi apprezzare a tavola, a discapito di una brillante carriera come pianta ornamentale. Per il suo colore inusuale (i primi pomodori erano di colore giallo) e le scarse proprietà nutritive che gli erano state attribuite dai medici dell’epoca, Pietro Andrea Mattioli (medico e naturalista italiano 1501-1578) lo chiamò “pomo d’oro”, ad evidenziare il suo aspetto esteriore e l’orgoglio di coltivare una pianta così curiosa in giardino.
2. Sono le classi popolari a consumare il pomodoro per prime a tavola. Come era in uso consumare melanzane e funghi, si preparavano friggendoli nell’olio con sale e pepe. Solo nel ‘700 con il gastronomo e filosofo napoletano, Vincenzo Corrado, autore del primo libro sulla cucina mediterranea “Il cuoco galante” (1773) viene proposto il pomodoro imbottito e fritto per farci una salsa. Sarà il successo del libro in tutto il mondo, tra le autorità dell’epoca, a favorire l’accettazione del pomodoro, riconducendolo nell’ambito della tradizione medioevale, come salsa per accompagnamento. Le porte del successo, ancora in atto, con pasta e pizza si aprirono in quel momento.
3. “La conoscenza è sapere che il pomodoro è un frutto. La saggezza è non metterlo in una macedonia di frutta.”  A parlare è Brian O’Driscoll, una leggenda del rugby irlandese e pilastro della storia dello sport, noto anche tra i non avvezzi di palle ovali, mischie e mete, proprio per questa citazione. Si, il pomodoro è un frutto. La bacca è composta da epicarpo (buccia), liscia e sottile, mesocarpo (polpa): succoso, dolce-acido ed endocarpo, in due o più logge, costituito dal tessuto placentare, con semi, più o meno numerosi. Siate saggi, tenetelo lontano dalla macedonia!
4. Abbiamo già detto che dopo lunghi anni di ostracismo verso il nostro povero pomodoro, oggi è giustamente ritenuto un importante ingrediente dell’alimentazione mediterranea. L’azione benefica attribuita a un’elevata assunzione di pomodori (riduzione del rischio di cancro, soprattutto alla prostata e di malattie cardiovascolari) è merito dei carotenoidi licopene di cui ne è ricco. Con la cottura si perdono in parte i nutrienti termolabili come la vitamina C, ma aumenta la disponibilità del licopene.
5. Per un cibo buono, ma anche genuino e naturale vi segnaliamo alcune varietà di pomodoro italiano che fanno parte dei presidi Slow Food. Concedetevi una passeggiata nei mercati rionali o nelle piccole aziende a conduzione familiare: scoprirete un gusto senza pari. Pomodorino del piennolo del Vesuvio (Campania): piccoli e a forma di ciliegina, sono una delle produzioni più caratteristiche dell’aerea del Vesuvio. Con la maturazione, il sapore ed il profumo diventano sempre più intensi, man mano che la concentrazione della polpa aumenta. Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto (Puglia): coltivato a pochi metri dal mare, il fiaschetto di Torre Guaceto ha bacca ovale, con il caratteristico pizzo. Dal sapore dolce, succoso, spesso utilizzato per la passata. Pomodoro siccagno della Valle del Bilìci (Sicilia): Dei tre, è quello che più ha rischiato l’estinzione. La coltivazione in asciutto non richiede acqua, ma il raccolto è scarso. Per questo motivo è stato soppiantato da colture ibride moderne. Si è rischiato (e ancor si rischia, visto l’esiguo numero di produttori) di perdere un pomodoro dolce e profumato, ideale per essere essiccato al sole.