Cinque cose che non sai su… il Carmasciano

“Vi è un luogo al centro dell’Italia circondato da alte montagne, famoso e celebre in ogni posto: la valle d’Ansanto. Ha quinci e quindi oscure selve, e tra le selve un fiume che per gran sassi rumoreggia e cade, e sì rode le ripe e le scoscende, che fa spelonca orribile e vorago…” Così Virgilio descriveva nell’Eneide la valle d’Ansanto, dove sorge il laghetto della Mefite, che il vate considerava essere la porta di passaggio agli inferi. Infatti oltre che per le emissioni sulfuree, il lago è noto per essere il posto con la più alta concentrazione di anidride carbonica a livello mondiale. Magari oggi non così famoso come un tempo, questo luogo attira l’attenzione dei più attenti ricercatori del gusto per la produzione di un formaggio unico nel suo genere, il Pecorino Carmasciano.
Avvicinarsi al laghetto è pericoloso ma non saperne di più su questo formaggio irpino dal gusto inimitabile sarebbe un affronto alla gastronomia italiana. Buona lettura!

1. Carmasciano è il nome di una contrada nella valle d’Ansanto, situata tra i comuni di Rocca San Felice e Guardia dei Lombardi. L’etimologia del termine rimanda all’unione di due parole : “Camarsius” e “Anius” che significano rispettivamente “soldato” e “fondo”. Pare infatti che il luogo dove ora sorge il centro abitato fosse stato donato ai soldati romani dopo la vittoria sui Sanniti. Sul luogo sono stati rinvenuti resti di un tempio dedicato alla dea Mefite.
2. La dea Mefite anticamente era spesso venerata dove vi era la presenza di acque vulcaniche o insalubri e la si invocava per chiedere protezione e la fertilità dei campi. Ed è proprio la mefite, lo sgradevole odore emanato dalle acque solforose, uno dei motivi per cui questo formaggio è tanto apprezzato. Infatti si ritiene che il deposito di composti solforati sui pascoli, la presenza di terpeni (composti organici aromatici prodotti in natura) nelle erbe e l’attività della microflora autoctona durante la stagionatura determinino l’aroma del latte. Il latte utilizzato per la produzione di questa prelibatezza è quello delle pecore di razza Laticauda, letteralmente “dalla coda larga”.

   

3. Il ciclo di lavorazione è del tutto artigianale. Il latte viene riscaldato a circa 40 gradi e coagulato utilizzando caglio di agnello o capretto. Quindi si rompe la cagliata e, dopo aver tolto il siero, si lavora la parte solida e la si sistema in cestelli di vimini. Dopo 2 giorni vengono immerse nel siero caldo e salate; dopo altri 10 giorni vengono spennellate con una soluzione a base di olio, aceto e vino bianco e lasciate stagionare. La stagionatura va dai 3 ai 24 mesi.
4. Il Carmasciano è un formaggio a pasta dura, con crosta di colore marrone chiaro e pasta dal colore paglierino intenso. Al naso presenta sentori di erba e latte; il sentore di zolfo si avverte in modo più marcato all’aumentare della stagionatura. Al gusto si presenta delicato e piccantino ma la piccantezza non è mai pungente. Può essere sia mangiato a fette che grattugiato. Si accompagna bene, nella sua versione più stagionata, a vini rossi corposi, il Taurasi su tutti. Se poco stagionato lo possiamo abbinare ad un Greco di Tufo, vino bianco elegante e dalla buona struttura.
5. Riuscire ad assaporare questa prelibatezza non è facilissimo, dato il numero limitato di pezzi prodotti. Un appuntamento dedicato al Pecorino di Carmasciano è organizzato intorno alla metà di ottobre, per dare a questa eccellenza irpina l’importanza che merita. La manifestazione, dal nome “Le Vie del Carmasciano”, si tiene nel borgo di Rocca San Felice, in provincia di Avellino.

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