Cinque cose che non sai su… la Fava di Carpino

Tempo di semina a Carpino! Siamo in provincia di Foggia, nelle argille terre del Parco Nazionale del Gargano. Oltre ad un folk festival di musica popolare italiana, che si svolge nella prima decade d’Agosto, la città è nota per la produzione di olio d’oliva e delle fave. Ed è proprio a quest’ultima coltura che è dedicato quest’articolo della rubrica “Cinque cose che non sai su…” . Quante ne sapete sulla Fava di Carpino? Buona lettura! 

• La coltura della fava è stata adottata dall’uomo per scopi alimentari nell’area mediterranea e medio-orientale in tempi molto remoti. Per tutto il Medioevo e fino al secolo scorso, le fave secche cotte in svariati modi sono state la principale base proteica alimentare, specialmente per le popolazioni del meridione italiano. Nei tempi recenti, il consumo come granella secca si è ridotto, mentre ha ancora una buona diffusione l’uso della granella immatura fresca o conservata inscatolata o surgelata.
• I terreni argilloso e calcarei di Carpino sono l’ideale per la coltivazione delle fave. Da secoli, la Fava di Carpino è rinomata tra i buongustai della regione e di tutta Italia. Come già detto nell’introduzione, la semina avviene in questo periodo (ottobre-novembre). Non si concima, come è noto la pianta della fava arricchisce il terreno di azoto e quindi è l’ideale per gli avvicendamenti. La Fava di Carpino non si tratta con diserbanti: le erbe infestanti si tolgono a mano. La raccolta si concentra nei mesi estivi, tra giugno e luglio, quando le piante assumono un colore giallo paglierino. Avviene con falciatura a mano, segue la posa in covoni (che qui vengono chiamati manocchi) che vengono lasciati essiccare in campo, sotto il caldo sole estivo pugliese. Ultimo passaggio, la pesa:  in questa fase i contadini procedono alla battitura, che permette di dividere le fave dalla paglia.
• La Fava di Carpino ha dimensioni medio piccole e con una caratteristica “fossetta” nella parte inferiore che la rende inconfondibile. Al momento della raccolta è di colore verde, con il tempo, assume un colore bianco sabbia che ricorda le spiagge del Gargano poco distanti. Gli appezzamenti destinati a questa varietà sono di piccole dimensioni e la produzione è relativamente modesta. Da qualche anno, temendo la sua scomparsa, è sotto la tutela del Presidio Slow Food, che cerca di tenere vivo il metodo antichissimo di coltivazione e di far conoscere sempre più, un legume dalle grandi qualità nutrizionali.
• Le fave fresche contengono percentualmente meno protidi, lipidi e glicidi delle fave secche, dei quali sono però relativamente più ricche di vitamine e sali minerali. 100 g di fave fresche apportano 41 kcal e contengono: 83,9 g di acqua, 5,2 g di protidi, 0,4 g di lipidi, 4,5 g di glicidi, 5 g di fibra, 17 mg di sodio, 193 mg di potassio, 1,7 mg di ferro, 22 mg di calcio, 93 mg di fosforo, 0,11 mg di vitamina B1, 0,11 di vitamina B2, 1,27 di vitamina B3… vi siete persi? Allora riassumiamo con un : è buona e fa bene!
• Ma come si preparano queste Fave di Carpino?
  Detto fatto: Abbiamo trovato una ricetta semplicissima per apprezzarne e valorizzarne il sapore.
  300 g di fave secche di Carpino
  1 cipolla
  olio evo quanto basta
  pane casereccio tostato
  sale
  Procedimento:
  Mettete in ammollo le fave per 12 ore. Le nonne ci hanno insegnato a metterle a bagno per tutta la notte fino al mattino. Trascorso il tempo dell’ammollo, far rosolare appena, una cipolla tagliata finemente in una pentola possibilmente di coccio (altrimenti comunque una pentola col fondo spesso), con abbondante olio evo(mi raccomando alla qualità dell’olio di oliva che utilizzate! non ci stancheremo mai di dirlo). Buttateci dentro le fave che avrete scolato e risciacquato, e fatele insaporire con la cipolla. Dopo 5 o 6 minuti versate abbondante acqua fredda (le fave al fine di coprire completamente le fave), chiudete con un coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere lentamente per circa 2 ore abbondanti (si, è un piatto che richiede tempo). Salate prima di spegnere il fuoco. Risulterà una zuppa con un brodo denso e scuro, buono e saporito. Preparate delle fette di pane casereccio tostato, potreste anche strofinatele con uno spicchio di aglio, mettetele sul fondo del piatto, versateci sopra le fave con il loro brodo e il gioco è fatto! Buon appetito!