“Cultura e Racconto per salvaguardare il futuro dell’Olio extravergine” Intervista a Maria Clara Tiberi

Quante volte, in questi ultimi anni, vi è capitato di sentire parlare della crisi nella produzione dell’olio d’oliva in Italia? Da sempre l’extravergine è tra i prodotti della dieta mediterranea, più apprezzati della nostra cucina nel mondo. Non solo per il gusto, qualcosa finalmente si sta muovendo per la presa coscienza delle sue proprietà nutraceutiche. Eppure è spesso al centro di scandali e frodi. Non un buon biglietto da visita per un settore che già lotta ogni giorno dell’anno contro i cambiamenti climatici, malattie e parassiti che hanno messo sotto scacco una delle filiere più antiche della nostra cultura. Per parlare della situazione attuale, abbiamo interpellato Maria Clara Tiberi, giovanissima assaggiatrice e sommelier dell’olio e coraggiosa imprenditrice. Da qualche anno, Maria Clara è a capo dell’azienda agricola biologica di famiglia in Tuscia, Podere Tiberi, rinnovandola con entusiasmo, passione e studio. Una realtà sincera, come il suo sorriso, da prendere a modello. Buona lettura.

Candido Marinelli:- Buongiorno Maria Clara, grazie per aver accettato il nostro invito. Ci racconti come è nata la tua passione per l’olio?
Maria Clara Tiberi: -Ciao ragazzi, grazie a voi per avermi dato questa opportunità! Tutto è nato per caso. Sono cresciuta in una famiglia di buongustai, molto bravi ai fornelli. L’ambito enogastronomico mi ha sempre affascinata. Durante i primi anni di università, ho partecipato a vari corsi di cucina, ma con il tempo ho capito che la curiosità era più indirizzata verso l’ambito delle degustazioni, così ho cominciato ad alternare la giurisprudenza, il mio corso di studi all’approfondimento in questo settore. Il caso volle che i miei genitori decisero di comprare un terreno nel cuore della Tuscia, una zona dall’antichissima vocazione olivicola, dove l’olio è il prodotto di punta. Cominciammo a produrlo semplicemente per nostro consumo, con piccola parte degli ulivi presenti. Un giorno mi sono imbattuta sul sito del Gambero Rosso: proponevano un breve corso sull’olio. Pensai fosse un’occasione da cogliere al volo. Mi chiesi: perché non unire l’utile al dilettevole, dando spazio alla mia passione per l’assaggio? Da quel momento nacque un amore. Soprattutto grazie ad Indra Galbo, assaggiatore e vice curatore della guida Oli d’Italia. La sua gran capacità di comunicazione è stata fonte di ispirazione; riuscì in pochissimi incontri a raccontarci cosa è l’olio extravergine e trasmetterci la passione che guida tutti coloro che decidono di far qualità. Capii di aver trovato una strada interessante da esplorare e grazie all’incoraggiamento di persone a me care, decisi di iscrivermi al corso per diventare sommelier dell’olio. Questa è stata un tappa importantissima, ho conosciuto Nicola Di Noia, nostro docente e Responsabile Olio Coldiretti. Da lui ho acquisito ulteriori insegnamenti e coraggio necessario per intraprendere la strada imprenditoriale che porto avanti oggi.

C.M.:- Chi è il Sommelier dell’Olio?
M. T.:- C’è un po’ di confusione a riguardo, bisogna distinguere la figura del sommelier dell’olio da quella dell’assaggiatore professionista. Per quella che è la mia esperienza attuale, poiché sto ultimando anche il percorso da assaggiatrice, mi sento di affermare che siano due figure complementari, entrambe fondamentali per spiegare e promuovere la cultura di questo prezioso prodotto. Una tematica importante per il sommelier è l’abbinamento con il cibo. Esistono tante tipologie di olio, con sentori più o meno intensi e dunque è fondamentale che questi si sposino in modo armonico con il piatto, senza che alcun elemento prenda il sopravvento sull’altro. Un esercizio interessante che facemmo al corso ad esempio, fu quello di costruire un’ipotetica carta degli oli per un ristorante. Ancora poco diffusa come abitudine, ma di gran valore.L’assaggiatore invece intraprende una formazione più tecnica, si articola in due livelli e si conclude con l’iscrizione all’albo nazionale. E’ una figura molto ben prepara nel riconoscimento dei difetti, percepibili a livello organolettico. La prova d’esame consiste proprio nell’allineamento di campioni in base all’intensità di quest’ultimi o dell’attributo dell’amaro percepito. Formazioni lievemente diverse, ma entrambe figure che puntano in una stessa direzione: promuovere la qualità.
C.M.:– Quali sono i criteri di valutazioni dell’olio? Quali sono i criteri di valutazione al momento dell’acquisto che possiamo consigliare ai nostri lettori?
M.T.: -Per quanto riguarda i criteri di valutazione, mi trovo a dover subito smentire un mito: il colore dell’olio la maggior parte delle volte non è indice di qualità! Anche se tutti noi rimaniamo affascinati da oli verde smeraldo, è bene sapere che tale colore è solo rappresentativo del contenuto di clorofille, che dipende da vari fattori, come la cultivar, il grado di maturazione dell’oliva o anche il sistema di estrazione. L’olio extravergine, in base alla normativa, deve rispettare determinati parametri chimici ed organolettici. Bisogna far riferimento ai i nostri sensi, l’analisi tramite essi è ciò che in modo rapido può porre un consumatore in allarme. Un buon extravergine ha sentori vegetali e freschi, ben lontani da quelli che ricordano il rancido, l’aceto o altre sensazioni sgradevoli. Un buon extravergine risulta al palato amaro e piccante, non piatto, poiché ricco di antiossidanti.Per ultimo ma importantissimo è l’invito che porgo ai consumatori di spender qualche minuto in più per un’accurata lettura dell’etichetta, anche se la marca risulta italiana. E’ bene sempre preferire olii al 100% del nostro paese, non derivanti da miscele comunitarie. Abbiamo un patrimonio olivicolo di gran valore, sono censite ben 580 varietà di olivo, il 40% di quelle conosciute a livello mondiale!
Consigli veloci, da tenere bene a mente:
1- Evitare assolutamente oli confezionati in bottiglie trasparenti ed esposti alla luce, nemica dell’olio insieme a calore ed ossigeno.
2-Comprare direttamente dai produttori o in luoghi consoni come oleoteche/rivenditori di qualità.
3- Assaggiare, assaggiare, assaggiare! Anche prima dell’acquisto.
4- Porsi grandi interrogativi rispetto a prezzi troppo bassi, poiché far un buon prodotto ha dei costi!
C.M.:- Credo che ci sia ancora troppa poca “cultura dell’olio d’oliva”. Non credi? Che futuro prevedi per la filiera?
M.T:-Purtroppo devo darti ragione, sì, c’è ancora troppa poca cultura in materia. E pensare che già i Romani erano consapevoli che l’olio avesse un gran valore, parlavano di qualità Orazio, Plinio, Columella. Erano consapevoli che le olive dovessero essere raccolte verdi e frante subito. Facevano una distinzione proprio in base ai metodi e momenti di raccolta. L’olio peggiore, quello che serviva per condire il pasto degli schiavi, era derivante dalle olive cadute per terra perché ormai troppo mature. Ora, ricollegandomi al discorso di prima, è ancora troppo diffuso l’errore di scegliere il prodotto in base al prezzo, più basso ovviamente. Se ci pensate, si è disposti a spender molto più per una buona bottiglia di vino da consumare in un’unica sera che per una bottiglia di olio di qualità da portar in tavola per molto più tempo. Penso che le criticità maggiori della filiera siano a livello di mercato. I prezzi non sono adeguati ai costi di produzione alti. Spesso nella grande distribuzione si lanciano offerte che generano confusione e non aiutano a responsabilizzare il consumatore. Siamo indietro, ma a mio parere ancora in tempo per valorizzare il grande patrimonio che abbiamo la fortuna di avere. Qualcosa si sta smuovendo, le persone cominciano a interessarsi maggiormente, stiamo notando una buona risposta nel momento in cui si cerca di far cultura e raccontare il prodotto. E’ proprio questa la chiave, la carta da giocare per il futuro.

C.M.: – Qualitativamente, che annata è?
M.T.:- Quest’anno ho avuto già modo di assaggiare ottimi prodotti, ma a livello quantitativo la produzione è stata a macchia di leopardo. Il Sud è andato abbastanza bene mentre il Nord è stato più penalizzato. Anche nella nostra zona della Tuscia ritroviamo la stessa situazione, buona qualità, ma parti come quella di Canino hanno perso in quantità, mentre zone come quella di Vetralla hanno avuto abbondante produzione.

C.M.: – Maria Clara Tiberi : sommelier dell’olio, produttrice e titolare dell’azienda “Podere Tiberi” . Ma le tue passioni non si limitano soltanto all’universo, seppur immenso, dell’olio d’oliva extravergine di qualità. Ti ringraziamo con quest’ultima domanda: cos’altro bolle in pentola?
M.T.: – Sono sincera, attualmente molti dei progetti che ho in mente ruotano intorno l’Azienda. Sono all’inizio ed ovviamente idee ed entusiasmo sono alle stelle, ma non bisogna farsi prendere dalla fretta. Intanto in primavera dovrei aumentare il numero degli ulivi, è in programma di piantare il cd. Clone Blera, un tipo di Caninese oggetto di uno studio dell’Università della Tuscia, che ha resistito molto bene al gelo di Burian. Poi sicuramente vorrei cominciare ad organizzare degustazioni in loco, proprio per poter parlare di più di questo fantastico mondo. Penso sia fondamentale creare rapporti di fiducia con le persone, devono venir da me e vedere come lavoro, così saranno ancor più curiose ed aperte al confronto. Sento di non essere interessata solo all’attività di produzione e vendita, ma soprattutto di voler partecipare a questo percorso di cambiamento, che spero andrà a buon fine e porterà a una maggior valorizzazione del patrimonio olivicolo italiano. Cercherò di raccontarvi di più anche tramite i social e un apposito spazio nel sito che stiamo costruendo, perché mi piace l’idea di poter coinvolgere anche persone più lontane, con mezzi semplici e diretti. Per il resto che dire, vorrei accorpare le mie altre passioni enogastronomiche a tutto ciò. Qualche idea c’è, ma è presto per svelarla! Coinvolgerò sicuramente qualche persona a me vicina e spero possa essere un ulteriore modo per promuovere il nostro amato Made in Italy.

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