Cinque cose che non sai su… il Torrone

La ricerca di dolci natalizi continua. Dopo avervi parlato di Cartellate, Panforte e Croccante, proseguiamo con un altro grande classico della pasticceria italiana del periodo natalizio: il torrone. Un grande classico per le sue antiche origini, per la semplicità degli ingredienti, che ne ha favorito una capillare diffusione e per l’apprezzamento che riscuote da parte di grandi e piccoli. Ma procediamo per gradi e vi invitiamo a proseguire nella lettura di “Cinque cose che non sai su…il Torrone” per poter valorizzare ancora di più questo tradizionale dolce.

1. Partiamo dalle origini. E non è una partenza agevole, nel senso che a riguardo non c’è una uniformità di pareri. Procedendo in ordine cronologico, cominciamo con l’Antica Grecia, dove pare che gli atleti si nutrissero del Nux Gatum, un dolce a base di noci, miele ed albume. Da qui il termine Nougat, il torrone francese. Secondo alcuni sono stati i Romani i primi a parlare di un dolce simile a quello che oggi conosciamo come torrone: nello specifico, secondo il letterato e militare romano Marco Terenzio Varrone la sua invenzione sarebbe da accreditare ai Sanniti, che preparavano un dolce (cuppedo) a base di miele, semi oleosi ed albume. Anche Tito Livio parla del cuppedo come di un dolce adatto ad essere consumato dai legionari durante le lunghe marce per le proprietà nutritive e per la facilità di conservazione. Con la caduta dell’Impero Romano, non si parla più di questa tipologia di dolce, fino all’arrivo degli arabi in Sicilia, che probabilmente facevano il torrone anche prima di Greci e Romani. E fu Federico II di Svevia, che nella usa corte di Palermo amava circondarsi di studiosi e gastronomi arabi, a favorirne la diffusione anche nel nord Italia, nello specifico a Cremona, dove stabilì il quartier generale dell’esercito imperiale. Una data ufficiale la troviamo successivamente, sempre a Cremona, il 25 ottobre del 1441, in occasione del matrimonio tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza, quando i cuochi prepararono un dolce, che riproducesse il Torrione Cittadino, a base mandorle, miele a bianco d’uovo.
   

   

2. Ad oggi l’unico torrone italiano ad aver ottenuto il marchio IGP è quello di Bagnara Calabra, che può vantare una tradizione secolare nella fabbricazione di questo dolce seguendo un ben definito procedimento: in alcuni documenti del 1700 si narra che i monaci dell’Abbazia di Bagnara fossero abili produttori di dolci, in particolare di torrone. Il Torrone di Cremona ha una Denominazione Comunale (De.Co.). Il torrone di Caltanissetta punta ad ottenere il riconoscimento IGP. Famosi e molto apprezzati anche il torrone di Benevento ed il torrone di Dentecane (AV).
3. Numerose le sagre dedicate al torrone. Di seguito ne elenchiamo alcune:
   – Festa del torrone di Caltanissetta a metà dicembre;
   – Festa del torrone di Cremona, tra la metà e la fine di novembre;
   – Sagra del Torrone di Faenza (RA), nel giorno dell’Immacolata;
   – Festa del Torrone di Camerino (MC), in occasione dell’Epifania;
   – Sagra del Torrone a Tonara (NU), nel mese di aprile.
4. Gli ingredienti del torrone variano a seconda della zona in cui viene prodotto. Se in Piemonte è immancabile la nocciola “tonda gentile” delle Langhe, in Calabria troviamo il torrone gelato, ripieno di canditi, mentre in Sicilia, nella cubbàita siciliana, non possono mancare pistacchi, mandorle e semi di sesamo.
   

   

5. Ma come si fa il torrone? È presto detto. Vi forniamo di seguito la ricetta della versione classica.

INGREDIENTI

• • • Nocciole tostate e pelate 500 g
    • Miele 200 g
    • Zucchero 300 g
    • Albumi d’uovo 3
    • Limoni  2
    • Un pacchetto di ostie da pasticceria

PROCEDIMENTO

Versate il miele in un pentolino e fatelo sciogliere a fiamma molto bassa, mescolando con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere uno sciroppo di color biondo ambrato. In una piccola padella mettete lo zucchero con un un po’ d’acqua, fatelo fondere fin quando non vedrete che si sarà formata una sorta di sciroppo bianco. Montate gli albumi a neve e aggiungeteli al miele amalgamando il tutto: la massa si gonfierà e diventerà spumosa. Dopo 5 minuti unite anche lo sciroppo di zucchero. Mescolate con energia fino a quando il composto si sarà indurito, conservando una consistenza elastica. Aggiungete per ultimo le nocciole e la scorza grattugiata dei limoni. Con le ostie rivestite il fondo di uno stampo rettangolare, versate l’impasto distribuendolo in maniera uniforme e livellandone la superficie con una paletta per dolci inumidita fino allo spessore di 2-3 cm. Ponete un altro strato di ostie al di sopra del quale è opportuno porre un peso che aiuti a dare compattezza al torrone senza farlo schiacciare troppo. Lasciate raffreddare il torrone per mezz’ora.

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