Cinque cose che non sai su… il Pane

Finché esisterà del pane fresco, le cose non potranno guastarsi in maniera irreparabile.
(Chitra Banerjee Divakaruni)

Oggi affrontiamo l’argomento “Pane“, secondo un punto di vista spesso trascurato, quello “merceologico”. Cos’è il “pane” in merceologia? Secondo la legge 146 del 22/2/94, decreto del Presidente della Repubblica 502 del 30/11/98 è denominato pane, il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta lievitata, preparata con farina di grano, acqua e lievito , con o senza aggiunta di sale o cloruro di sodio e fornito a pezzi. Semplice no? Proprio sicuri di sapere tutto sull’alimento che accompagna l’uomo sin dall’origine dei tempi? Scoprilo in quest’articolo della rubrica “Cinque cose che non sai su…” . Buona lettura!

  • Lievitazione del Pane : Per la lievitazione naturale, secondo decreto, possono essere utilizzati i saccaromiceti che fermentano il glucosio, trasformandolo in anidride carbonica e alcol etilico ,dando “vita”al caratteristico rigonfiamento dell’impasto. Esistono tre  tipi di lievitazione naturale: metodo istantaneo: tutti gli ingredienti vengono miscelati con l’aggiunta di dosi importanti di lievito e lasciati a riposo per una/due ore a 30°/40° C e infornati; metodo diretto: ingredienti mescolati con un quantitativo inferiore di lievito, lasciati a riposo per più tempo (dalle sei alle 12 ore a 22° C) e infornati. Questa metodologia è utilizzata per la preparazione di pane di piccola e media pezzatura; metodo indiretto o naturale: avviene in più fasi, in cui acqua e farina vengono aggiunti in differenti intervalli e la lievitazione avviene in più riprese. Può essere di: Tipo 1 – parte di questo impasto è utilizzato come lievito madre. Tipo 2 – 15/20 h di fermentazione. Se ne produce in grandi quantità e l’impasto viene conservato anche fino ad una settimana, durante la quale se ne prelevano delle porzioni per la produzione giornaliera. Tipo 3 – per la preparazione di impasti secchi e acidi, utilizzando altri lieviti.
  • Il pane deve essere fresco, ben lievitato e ben cotto. Il glutine della farina deve essere circa il 13%, le farine utilizzate devono avere le caratteristiche della legge. Per quanto riguarda i requisiti organolettici, deve avere crosta dorata e croccante, al taglio deve rimanere aderente alla mollica. Quest’ultima deve essere morbida e non collosa, sia alla rottura con le mani che al taglio meccanico. Il gusto e l’aroma non devono presentare anomalie
  • Ma quali possono essere i difetti del pane? Un parametro da tenere sotto osservazione è proprio la mollica, non deve afflosciarsi. Attenzione allo sviluppo delle muffe. Poco lievito porta ad una scarsa maturazione. Il colore pallido e secco è causato dall’utilizzo di un forno con temperatura troppo bassa, la crosta dura dal poco vapore nel forno.
  • Il trasporto del pane deve essere effettuato ai sensi dell’articolo 26 della legge 580: in recipienti che tengono al riparo il pane dalla polvere, in perfetto stato di pulizia. Questi contenitori devono essere tenuti sollevati da terra e protetti da eventuali contaminazioni. Per  quanto riguarda la commercializzazione, il pane, se cotto parzialmente, deve essere venduto in confezioni singole. Se precotto o surgelato, deve riportare la menzione. I vari tipi di pane che esistono in commercio, prendono la denominazione del tipo di farina con cui sono stati prodotti.
  • Il pane deperisce in fretta, in quanto si indurisce o diventa gommoso. Il pane fresco non presenta alcuni problemi di sicurezza, in quanto le alte cotture uccidono la totalità degli agenti patogeni. Tuttavia, come già detto, si possono sviluppare muffe. Per evitare la formazione di muffe, conservarlo in frigorifero in un sacchetto di carta traspirante.

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