Cinque cose che non sai su… il Riso

Se vedi un affamato non dargli del riso: insegnagli a coltivarlo.
(Confucio)

Il protagonista di giornata è il riso e qui davvero non servono presentazioni: è l’alimento più consumato (e prodotto) dalla popolazione umana nel mondo. Abbiamo scelto di aprire quest’articolo con la famosa citazione del filosofo cinese (551 a.C. – 479 a.C.) che tanti significati può assumere, tra cui quello che lega inesorabilmente quest’alimento alla vita dell’uomo. Quante ne sapete sul Riso, anche dal punto di vista merceologico? “Cinque cose che non sai su… il Riso.” Buona lettura.

1. Caratteri botanici e proprietà nutrizionali: Il riso è la cariosside della “Oryzia Sativa“, pianta erbacea annuale di origine asiatica. Di questa pianta vengono coltivate principalmente due sottospecie, denominate “Indica” e “japonica”; tutte le varietà coltivate in Italia, derivano da quest’ultima. Il riso è ricco di amido e proteine, contiene vitamine del gruppo B e minerali (calcio,fosforo,ferro,potassio). Ha il pregio di avere pochi grassi ed indicato, in caso di allergie, per non contenere glutine. La buona digeribilità del riso è dipeso dal fatto che l’amido in esso contenuto è sotto forma di piccoli granuli, facilmente attaccabili dagli enzimi digestivi.
2. Le fasi della lavorazione del riso: 1)Trebbiatura: viene raccolto e staccato dalla pannocchia. In questa prima fase, viene chiamato risone; è rivestito da un involucro, duro, esterno, non commestibile, chiama “lolla” e da glumelle che avvolgono il chicco; 2) Sbramatura: in questa fase, per facilitare la rimozione della “lolla” e delle glumelle, viene essiccato il risone; 3)Raffinazione: con un lungo processo, per ben quattro volte, con l’utilizzo di macchine smeriglianti, avviene la sbiancatura del riso. In questo processo vi è una perdita di parte delle vitamine,proteine e sali; 4)Spazzolatura: si eliminano le farine presenti in superficie; 5)Lucidatura: l’ultima fase per ottenere il riso, come possiamo trovarlo in commercio.
3. Caratteristiche del riso in vendita: In base alle caratteristiche dei chicchi, il riso viene suddiviso in quattro varietà: chicchi piccoli e tondi, il tipo “comune” , adatta per le minestre in brodo o con le verdure; il tipo “semifino” dai chicchi abbastanza lunghi e tondeggianti, utilizzato per risotti e antipasti; il tipo “fino” dai chicchi lunghi e affusolati, adatto per minestre ed insalate di riso; ed infine il  tipo “superfino”, dai chicchi più lunghi, di qualità più pregiata, adatto per risotti e timballi. Per riassumere, possiamo dire che tanto più è lungo il chicco di riso, tanto meglio tiene la cottura. Prossima volta al supermercato, fateci caso.
4. Ancora sul riso: In base alla lavorazione cui il riso è sottoposto, possiamo fare ulteriori distinzioni: il riso bianco, sbiancato e brillato, è particolarmente digeribile, per la mancanza di fibre. Confrontandolo con il riso integrale, sazia di meno, richiede tempi inferiori di cottura e ha un più elevato indice glicemico. Contiene meno fibre, come già detto, e  questo vuol dire anche meno vitamine e minerali. Il riso integrale , non sbiancato, è il migliore dal punto di vista nutrizionale, ed è indicato come rimedio alla stipsi. Il riso parboiled , cotto industrialmente ed essiccato, non scuoce, assorbe poco i grassi ed ha un indice glicemico medio, ha un buon contenuto di vitamine e minerali. Sui banconi del supermercato potrete trovare anche riso arricchito , brillato e arricchito di vitamine e riso nero, contenente antiossidanti (antocianine).
5. Commercializzazione del riso: Per quanto riguarda la parte venditrice, quali sono i requisiti da rispettare? Deve essere venduto in imballaggi privi di contaminazioni dannose esterne e rotture, con le indicazioni della varietà e con l’etichetta a norma. Vietato il trattamento del riso con agenti chimici o fisici, i livelli di contaminazione devono essere inferiori rispetto ai limiti prefissati. La qualità è dettata anche dall’integrità del chicco, con basse tolleranze di grani rotti. Non deve avere perforazioni, punteggiature ed odori sgradevoli. ATTENZIONE: Tra le frode più frequenti, l’indicazione di una varietà diversa da quella reale o ,più spesso, si trattano di miscele di risi diversi o mal selezionati.