La Tavola di Pasqua: fede e tradizione

Pasqua e la sua tavola. Tutti i piatti delle feste coniugano la festa religiosa con il territorio in cui si celebra. Ogni popolo ha tracciato, nei secoli, la sua storia e la sua identità attraverso la creazione di ricette e piatti diventati tradizione. Piatti speciali da consumare in occasioni speciali, legati al calendario stagionale e a quello liturgico. Ed è così che il cibo di Pasqua assume non solo la funzione di “festa”, ma anche di “sacralità” , “identità” – spesso legata a ricette che valorizzano i prodotti locali di stagione e “tradizione”. La Pasqua è la più antica e importanti tra le feste cristiane. Se gli Ebrei ricordano l’esodo del popolo di Israele dall’Egitto, con arrosto di agnello, rigorosamente maschio, pane azzimo ed erbe amare, per i Cristiani,  la resurrezione di Cristo, si ricorda imbandendo le tavole con uova (simbolo di rinascita), agnello e pane che simboleggia il corpo di Cristo. In quest’articolo faremo una breve carrellata dei piatti italiani più rappresentativi della festa di Pasqua. Spesso è la colazione della mattina di Pasqua, soprattutto a Roma e nel centro Italia, il momento in cui si imbandisce la tavola. Un banchetto pantagruelico, ricco di portate dolci e salati, che prosegue fino all’ora di pranzo. Un rottura netta al digiuno quaresimale, con piatti di solito assenti dalle nostre tavole durante l’anno.

• La coratella d’agnello e carciofi. Non può mancare sulle tavole romane a festa, la coratella d’agnello, servita con l’orgoglio dell’ortofrutta romana, il carciofo romanesco. Un piatto povero, basato sulla valorizzazione delle interiora dell’animale, scarto della macelleria che la cucina romana ha saputo reinventare. La coratella è l’insieme dell’interiora dell’abbacchio  (come si chiama l’agnello da latte a Roma), cotte in casseruola ed olio d’oliva, sfumati con vino bianco e serviti con carciofi preparati a parte.
• La torta di formaggio.  Tra i protagonisti assoluti dei banchetti in festa, la torta di formaggio, saporita, soffice e dal caratteristico impasto che si gonfia durante la lievitazione e la cottura. Tra gli ingredienti, immancabili il pecorino e il parmigiano, ma sono tanti altri i formaggi che vengono aggiunti, sia a pasta molle che stagionati, che si variano per gusti e regioni. Per tradizione, si prepara il Venerdì Santo, con ben 40 uova nell’impasto, a simboleggiare i giorni di Quaresima.
• La corallina. Uno dei salami più noti e apprezzati della norcineria italiana, composto da tre parti di carne magra di maiale macinato e da una parte di lardello a cubetti. Nasce a Norcia, città nota per la sua arte norcina, dove, da sempre, si prepara nei laboratori per le festività pasquali, con sale, pepe in grani e aglio macerato nel vino. Va mangiata con la torta di formaggio.
• Il casatiello. Sarà pure nato in Campania e giustamente ne rivendicano l’origine, ma ormai il Casatiello è noto ed apprezzato in tutta la penisola. Re indiscusso delle tavole imbandite a festa, nella tradizione napoletana presente ben prima del diciassettesimo secolo, il casatiello è una torta rustica di pasta lievitata, ripiena di formaggio e salumi, cotta in forno con uova soda (rigorosamente con il guscio) sulla superficie a guarnizione. Un trionfo di sapori e la ricchezza degli ingredienti a celebrare l’eccezionalità della festività.
• La scarcella. Dolce originario della cucina pugliese, la scarcella è diffusa in tutto il sud italia, assumendo nomi differenti. Dolce semplice, a base di farina, zucchero, olio d’oliva,uova di cui alcune sode a guarnizione. Può assumere forme e dimensioni differenti. Simboleggia la liberazione dal peccato originale: infatti, per mangiarla, le uova vanno “liberate” dall’intreccio di pasta.