Cinque cose che non sai su… le Polpette

Ci avete mai pensato? C’è qualcosa di magico nelle polpette. Qualcosa di misterioso che le rende rassicuranti e al tempo stesso riserba sorpresa al morso. Non vorrei cadere nella retorica, ma c’è qualcosa che le lega all’infanzia, ai piatti cucinati in casa per le feste, ai pranzi della domenica a casa dei nonni. Le polpette sono l’emblema della cucina povera, che siano preparate a fuoco lento, per ore, per celebrare le grandi occasioni o la soluzione “svuota frigo” dell’ultimo momento. Piacciono ai bambini di tutte l’età e qui ve ne parlo in un articolo che è un po’ una dichiarazione d’amore: “Cinque cose che non sai su…le polpette”. Buona lettura!

1. Un successo mondiale, riscontrato nei secoli, che ha toccato tutte le civiltà e tutte le culture nel mondo. Negli anni hanno mutato forma, cottura e aspetto, ma da sempre sono presenti sulle nostre tavole. La comparsa della parola “polpetta” nei ricettari italiani, risale al quattrocento. Varie le ipotesi sull’origine del termine: alcuni propendono per la parola francese “paupière” che significa “palpebre”, per via del risultato finale che le palpebre ricordano. Altri invece indicano la parola “polpa”, nel senso di “piccola polpa”, in quanto all’origine erano preparate con polpa di vitello. Il termine “polpettone” invece, è senza dubbio nato come un accrescimento, anche se, come ben sappiamo, ha assunto un significato differente tanto da distanziarsi dalla sorella più “piccola”.
2. Martino de’ Rossi, detto Maestro Martino, fu uno dei più famosi cuochi e gastronomi del XV secolo. Nel suo scritto più noto “Libro de Arte Coquinaria”, ci spiega, per la prima volta, come si preparano le “polpette”. Indispensabile l’utilizzo delle fettine di vitello, che vanno ben sbattute con la costa del coltello per appiattirle, riempite con erbe aromatiche e ripiegate su se stesse per essere arrostite allo spiedo. Ben differenti dalle polpette che oggi apprezziamo. Quando arrivano le polpette, dal procedimento simile al nostro? Solo nel 1692, nel ricettario del cuoco napoletano d’adozione, Antonio Latini, troviamo “pallottole di carne trita”.
3. Artusi, padre della cucina italiana, nella seconda parte dell’Ottocento definisce le polpette “piatto che tutti sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano”.  Un mondo “particolare” per sottolinearne la facilità di preparazione. D’altra parte, Artusi, non rinunciava a servirle con uva passa e pinoli, abbinati all’impasto. Nella versione di Artusi, venivano schiacciate a poli “come il globo terrestre”, quindi impanate e fritte in olio o lardo.
4. Negli anni ’80,  queste prelibatezze sono quasi scomparse dai menù di casa e dai ristoranti a beneficio di piatti più leggeri e soprattutto di tendenza. La situazione si è ribaltata nei nostri giorni e come altri piatti poveri come la polenta e le fave con le cicorie, sono tornate sulle tavole italiane, in una veste più raffinata e con una presentazione più elegante. Le polpette, come già detto, sono l’emblema della cucina povera e si possono preparare anche con gli avanzi del giorno prima. Chi non ha mai sentito parlare dei Mondeghili (o Mondeghini), tipica preparazione milanese che trasforma carne, salsiccia e formaggio (ma le varianti sono tantissime) in un piatto che ha ricevuto il riconoscimento di Denominazione Comunale?
5. Per chiudere in bellezza, la ricetta. Abbiamo scelto e provato ai fornelli, fa della semplicità la sua forza. Pronti per mettervi alla prova?

   Ingredienti Per Per 7 Porzioni

   • 400 grammi di carne lessa
   • 40 grammi di mollica di pane
   • 1 spicchio di aglio
   • 1/2 cipolla
   • 1/2 carota
   • 1/2 costa di sedano
   • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
   • 3 uova
   • 400 grammi di passata di pomodoro
   • 50 grammi di grasso di prosciutto
   • pangrattato
   • farina
   • sale
   • pepe
   • noce moscata
   • 1 foglia di alloro
   • 1 chiodo di garofano
   • olio extravergine di oliva

     Procedimento

     1. Soffriggere la carota, con cipolla e sedano. Tutti sminuzzati, in un tegame insieme al grasso del prosciutto, all’alloro e al chiodo di garofano quindi aggiungere la salsa di pomodoro, il sale e il pepe e lasciar cuocere fino a quando la salsa non si sarà ridotta ma non sarà secca;
     2. Mettere la mollica del pane a bagno in latte e acqua e strizzarla benissimo in modo che sia completamente asciutta;
     3. Tritare la carne lessa  o sminuzzarla finemente con un coltello, quindi metterla in una ciotola con la mollica del pane, l’aglio tritato (molto dipende dai gusti), il prezzemolo tagliato finemente, la noce moscata, il parmigiano grattugiato, sale, pepe e 2 uova e mescolare per bene (anche con le mani) in modo che i vari ingredienti si compattano per bene;
     4. Sbattere un uovo e salarlo quindi formare delle palline di carne, infarinarle e passarle prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato;
     5. Versare dell’olio extravergine di oliva in una padella e friggere le polpette quindi sgocciolarle in modo che perdano l’olio in eccesso e tuffarle nella pentola con il sugo. Lasciare cuocere per altri 10 minuti circa quindi servire calde.