Cinque cose che non sai su… i Baursak

La Ricerca del Gusto oggi ci conduce in Kazakistan, una terra lontana e ricca di bellezze naturalistiche ma anche connotata da una forte tradizione di tolleranza e accoglienza verso stranieri e turisti. Ed è il sole, ritratto al centro della bandiera kazaka, con il suo calore a dare forma e significato ai baursak, tipiche frittelle kazake intrise di simbolismo.

1. Come è iniziata la storia dei baursak? Queste meravigliose ciambelline simili al sole erano amate dal popolo turco e le tribù nomadi le adottarono per la loro facilità di preparazione. Da allora sono diventati un piatto tradizionale dei popoli nomadi.
2. In Kazakistan i baursak vengono serviti al tavolo festivo, soprattutto agli ospiti inaspettati, in segno di accoglienza. Dopo tutto, il nome “baursak” deriva dalla parola “baur, baurmashylyk”, che significa “fratello, fratellanza”. Questi piccoli soli dorati univano le tribù, lo si può dire chiaramente, anche se la storia tace su questo.
3. Cosa collega l’Italia, la Francia (e una dozzina di altri paesi dove esistono cibi simili) ai baursak? Solo una ricetta con leggere differenze e, ovviamente, il nome. Al tempo dei nomadi, i baursak erano cotti in un grande calderone, in una grande quantità di grasso a fuoco alto. L’impasto veniva preparato in modo semplice: farina, sale, brodo di carne o latte. Ai nostri tempi, la loro preparazione non è cambiata molto: a seconda della ricetta sono stati state apportate alcune variazioni.
4. Eccone alcuni tipi:
   • Shi Baursak – L’impasto viene preparato con latte e brodo con uova. Viene allungato, tagliato finemente e fritto in una grande quantità di olio. Il loro gusto è simile al gusto dei dolci. Sono friabili e croccanti.
   • Baursak tush – Preparato per le feste. L’impasto è realizzato con latte, burro, zucchero e uova, tagliato a pezzetti e fritto nell’olio. Successivamente i pezzi vengono posti in una forma oliata, viene versato il miele, aggiunta l’uvetta. Si fanno raffreddare e si tagliano in pezzi più piccoli.
   • Sour Baursak – Preparato con pasta acida, in cui sono aggiunte alcune uova. L’impasto viene steso delicatamente, rendendolo sottile, fritto in abbondante olio.
   • Baursak-Barmak – La preparazione e la cottura sono le stesse dello shi baursak ma la frittella è più lunga di ulteriori 4-5 cm e piegata su di un lato (sembra un dito piegato). La parola “barmak” in kazako significa dito.
   • Flat baursak – Sono preparati allo stesso modo dei shi baursak, ma l’impasto non è allungato, ma solo steso e tagliato per ottenere piccole frittelle delle dimensioni di 2×3 cm.
   • Travel baursak – Tipicamente cotti e consumati dopo aver viaggiato, per rifocillarsi dalle fatiche del cammino. L’impasto veniva allungato (reso più sottile), fatto a pezzi e fritto nell’olio. Potremmo definirlo lo street food kazako per antonomasia.
   • Wicker baursak – L’impasto viene intrecciato. Le frittelle vengono ricoperte con il miele e cosparse di zucchero; sono servite con mele e altra frutta.
5. Nel folklore kazako ci sono diversi racconti su questa specialità. Probabilmente la storia più famosa racconta di come i baursak abbiano salvato la vita di una persona. Ricordate che abbiamo citato la loro missione di unire le tribù? Si narra che Iskander Khan (nome kazako per indicare Alessandro Magno) avesse le corna. Nessuno lo sapeva, tranne quelli che lo radevano, ma il re non li faceva uscire vivi dal suo palazzo, giustiziandoli. Fu il turno del figlio di una donna anziana. La donna diede al figlio dei baursak, fatti con il burro ed il suo latte del seno. Disse a suo figlio di mangiarli mentre radeva Khan. Quindi il figlio andò dal re e cominciò a raderlo. Durante la rasatura, cominciò a mangiare le frittelline. Khan lo notò, chiese cosa stesse mangiando e gli chiese di dargliene un po’ . Il re ne mangiò alcuni e gli piacquero. Il figlio della vecchia signora raccontó a Khan come erano stato fatti i baursak. Alessandro Magno disse al ragazzo che ora erano fratelli di latte e non lo fece giustiziare.

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