Cinque cose che non sai su… la Pasta allo Scarpariello

Le origini della pasta allo “Scarpariello” si perdono nella storia dei tempi, protette dai vicoli della Napoli più autentica, dove il tempo che passa è storia e folklore. Quando associate il cibo a Napoli, quali sono i piatti della tradizione che per primi vi vengono in mente? La pizza, ovvio. Magari il babà per i più golosi o, chessò, il Casatiello. Tutto corretto, senza ombra di dubbio. Ma non c’è piatto come la pasta allo “Scarpariello” che meglio racconta la storia di Napoli e dei napoletani. Perché? Scopritelo in quest’articolo: “Cinque cose che non sai su… la Pasta allo Scarpariello”. Buona lettura!

• Si narra che la ricetta  della pasta allo Scarpariello ,“O’ Scarpariello”,sia nata nei Quartieri Spagnoli, ed il merito va attribuito all’ingegno delle mogli degli scarpari (calzolai). Nei colorati vicoli, pulsanti di umanità, del capoluogo campano, vi erano tanto minuscole botteghe, in cui i calzolai lavoravano da mattino a sera. Leggenda vuole che le mogli (ma anche le sorelle), non avendo molto tempo a disposizione da dedicare alla cucina, trovavano nella pasta allo Scarpariello, una soluzione veloce per la pausa pranzo.
• Un’altra tesi sulle origini dello “Scarpariello”, trova risposte negli ingredienti del piatto. La “Scarpariello” è frutto di una cucina del “riciclo”, additato come un piatto del giorno dopo, il lunedì, “riciclando” e dando una nuova vita al ragù della domenica. Il lunedì era anche il giorno libero dei calzolai, che erano soliti preparare questo piatto con la “moneta” guadagnata con i loro servigi. Una sorta di baratto, molto in voga in quel periodo, il lavoro veniva retribuito con regali, spesso formaggi.
• Negli ingredienti c’è l’identità di un popolo, raccontato in cucina. Il “formato” di pasta, un tempo, non era così importante. Se oggi sono i mezzanelli (ziti tagliati) o le penne, i formati più proposti, un tempo, da buona ricetta del “riciclo”, si cucinava con la pasta che si aveva a disposizione, spesso più formati differenti. Se un tempo si utilizzava il ragù avanzato del giorno prima, oggi si utilizzano pomodori freschi e pelati. Il formaggio poi, la “moneta di scambio”, era il pecorino. Il parmigiano è arrivato in tempi più recenti. Il basilico, in abbondanza, è rimasto forse l’unico ingrediente immutato dal tempo.
• Un’altra versione sposta la nascita della ricetta del sugo allo Scarpariello, nella vicina Anversa. Anche qui era importante per l’economia, la presenza dei calzaturifici. Qui la ricetta è più legata all’utilizzo dello strutto, ormai in disuso nella cucina moderna.
• Ed ora, andiamo con la ricetta:

  INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 400 g di penne o mezzani
  • 300 g. di filetto di pomodoro
  • 1 spicchio di aglio
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Abbondanti foglie di basilico fresco
  • Formaggio grattugiato (sia parmigiano che pecorino)
  • Peperoncino

  PROCEDIMENTO:

  Far soffriggere in una padella lo spicchio di aglio in un fondo d’olio. Aggiungere il pomodoro, un po’ di basilico, un pizzico di sale e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. Nel frattempo scaldare l’acqua della pasta in una pentola alta. Quando l’acqua inizia a bollire, calare la pasta e tirarla via quando è al dente. Una volta scolata ben bene, versare la pasta nel sugo e farla saltare aggiungendo qualche manciata di parmigiano e pecorino grattugiato. Girare il tutto per qualche minuto sul fuoco lento finché il sugo non si amalgama bene alla pasta. Prima di servire aggiungere qualche fogliolina di basilico, peperoncino e un filo d’olio a crudo.