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Tra i profumi più caratteristici ed esclusivi dell’autunno spicca quello del tartufo. Di certo non un alimento che possiamo trovare facilmente ovunque, con Piemonte ed Umbria a fare la parte del leone. Cerchiamo di conoscerlo un po’ meglio in questo articolo, Buona lettura!
- Cos’è il tartufo? Partiamo col dire che non è altro che il corpo fruttifero di funghi che nascono e vivono sottoterra, funghi ipogei, appartenenti alla famiglia delle Tuberaceae. Cresce spontaneamente sulle radici di alcuni alberi, in particolare querce, lecci e rovere vivendo in simbiosi con essi. È composto da una parete esterna detta peridio, e da una massa interna carnosa detta gleba, di colore variabile a seconda della tipologia di tartufo e che può presentare venature. Il profumo penetrante e persistente che lo caratterizza si sviluppa solo a maturazione avvenuta e ha lo scopo di attirare gli animali selvatici che cibandosene diffondono le spore.
- Storia del tartufo. Si ritiene che il tartufo abbia origini antichissime tanto da essere consumato già dal tempo di Sumeri e Babilonesi, anche se il primo scritto che ce ne parla è la “Naturalis Historia” di Plinio il Vecchio, nella quale viene raccontato che il tartufo era molto apprezzato a tavola dagli antichi Romani, gusto tramandato dagli Etruschi. Il poeta Giovenale, risentendo di influenze greche secondo le quali il tartufo nasce per l’effetto combinato di acqua calore e fulmini, racconta che l’origine del tartufo si deve ad un fulmine scagliato da Giove, in prossimità di una quercia. Giove, al quale veniva associata un’intensa attività sessuale, cede parte della sua forza al fulmine ed al tartufo che ne viene generato: è per questo che al tartufo sono attribuite proprietà afrodisiache.
- Tipi di tartufo. Comunemente e grossolanamente il tartufo può essere distinto tra tartufo bianco e tartufo nero, ma cerchiamo di entrare un po’ di più nel dettaglio. Il Tartufo bianco o tartufo bianco d’Alba è la varietà di tartufo più pregiata . La gleba, ovvero la parte interna, è bianca e giallo-grigiastra percorsa da venature bianche molto sottili. La superficie è liscia caratterizzata dai colori giallo ocra o giallo olivastro. Il Tartufo nero pregiato, che cresce soprattutto della zona di Norcia, è caratterizzato da una forma tondeggiante, con scorza nera e rugosa e da una polpa nero-violacea con striature bianche. Il Tartufo nero estivo o Scorzone è tra i tartufi meno pregiati in circolazione. La gleba è di color nocciola tendente a diventare giallastra nei tartufi meno giovani. La superficie è rugosa con piccole verruche piramidali. Il Tartufo Marzuolo o Bianchetto, diffuso nelle Marche, in Romagna e Toscana, ha la superficie esterna liscia e di un colore aranciato, tendente all’ocra o al grigio- brunastro. Cresce a cavallo tra inverno e primavera, quando c’è penuria di altre varietà. La parte interna è biancastra, ma maturando assume delle tonalità rosso-brune, caratterizzata da grossolane venature color avorio. Il Tartufo nero invernale o Trifola nera ha una parte esterna di colore molto scuro, quasi nera, con piccole verruche piatte e globose. La gleba è chiara, quasi marmorizzata , con molteplici venature bianche che intrecciano la parte grigiastra. Il Tartufo nero uncinato o Scorzone invernale è simile al tartufo nero estivo; deve il suo nome alle sue spore simili a piccoli uncini.
- Proprietà del tartufo. Il tartufo oltre al suo profumo suadente e alle proprietà afrodisiache alle quali si è accennato, ha anche molte altre proprietà degne di attenzione. Infatti è ricco di antiossidanti, che combattono l’invecchiamento e contrastano i radicali liberi, favorisce la digestione e ha proprietà elasticizzati, che stimolano la produzione di collagene. È privo di colesterolo e contiene magnesio, calcio e potassio. Inoltre contiene proteine e pochi grassi e per questo è indicato anche in alcune diete, di un certo livello.
Photo Credit: www.monferratoexperiences.com - Fiere e cucina. La Fiera del tartufo per eccellenza è la Fiera del Tartufo di Alba che si tiene, in periodi normali, nei fine settimana di ottobre e novembre. Non mancano altre manifestazioni per dare risalto anche alle altre tipologie di tartufo, che danno ugualmente un tocco in più ai nostri piatti. In cucina bisogna innanzitutto valutare il tipo di tartufo che abbiamo davanti, per prepararlo nel modo corretto. In linea di massima possiamo effettuare un distinguo tra tartufo bianco e nero. Per il primo sono più indicate ricette semplici dai gusti delicati, per far risaltare il sapore, la fragranza e il profumo del tartufo che non va cotto. Il tartufo nero, meno delicato del bianco, va aggiunto ai piatti a fine cottura, giusto il tempo necessario per far esaltare ancora di più i suoi aromi.