Cinque cose che non sai su… la Cotogna

Novembre risolve i dilemmi esistenziali: mela o pera? Scherzi a parte, la cotogna, protagonista di quest’articolo, rappresenta il giusto compromesso per gli indecisi di fine pasto. Chi conosce il frutto lo sa, ma noi ci rivolgiamo anche verso chi ignora il sapore, le caratteristiche e la storia di questo frutto rientrato, purtroppo, nella lista dei “frutti dimenticati“. In più vi proponiamo la ricetta della “cutugnata” , marmellata di cotogne, inserita per la provincia di Lecce, nell’Atlante dei prodotti Tipici agroalimentari di Puglia. “Cinque cose che non sai su… il Cotogno” Buona lettura!

• Il Cotogno (Cydonia oblonga) appartiene alla famiglia delle Rosaceae e sottofamiglia delle Pomoideae. Unica specie del suo genere, ha origine da una vasta area dell’Asia Minore e del Caucaso. Fonti storiche attestano la sua coltivazione già nel 2000 a.C. dai Babilonesi, in seguito in epoca greca e romana. A testimonianza, il ricorrere delle raffigurazioni negli affreschi di Pompei. Tra i Greci era considerato il frutto sacro di Afrodite e in epoca romana era citato da Catone, Plinio e Virgilio. Deve alla città cretese Chania, il nome Cydonia.
• Il frutto del cotogno, la cotogna, è un pomo di forma variabile, spesso chiamato “mela cotogna” o “pera cotogna”, a secondo della forma maliforme o piriforme. Con buccia di colore verde/giallo, che diventa giallo dorato a maturazione inoltrata (in questo periodo di novembre!), è rivestita da un fitto tomento, caratteristico al tatto, che tende a sparire a piena maturazione. Il frutto sprigiona un fragrante aroma, che non ha paragoni in natura. La polpa, di colore giallo-crema, è dura e granulosa, a causa della presenza di numerose sclereidi, in particolare in prossimità dei semi. Il sapore, acido ed astringente, rende il frutto non consumabile fresco. Si raccolgono frutti di cotogno, da settembre a novembre.
• La cotogna merita di essere riscoperta, anche per via delle sue proprietà nutrizionali. Il frutto è ricco di pectina, un alleato ideale per tenere sotto controllo la glicemia e la presenza di colesterolo cattivo nel sangue. Proprietà che lo rendono ideale per prevenire le malattie cardiovascolari.
• Come già detto in un punto precedente, la cotogna generalmente non si consuma fresca, a causa della sua acidità e la caratteristica astringenza e durezza della polpa. Quindi, come si consuma? In Puglia, un tempo, c’era un importante utilizzo per la preparazione di cotognate, mostarde, gelatine, confetture, liquori e distillati. Da annoverare nella tradizione, anche il consumo di cotogne cotte al forno e cosparse di zucchero. Ma non solo cucina: il frutto del cotogno, veniva posto nelle stanze o tra la biancheria, per profumarle con il loro intenso aroma.

• Come si prepara un’ottima cotognata in casa? Ecco a voi una ricetta  che rispetta la tradizione, anche se ci sono alcune differenze tra cotognata leccese (cutugnata) e cotognata siciliana:

  • Innanzitutto, per le caratteristiche del frutto che vi abbiamo appena descritto, va preparata con sole mele cotogne mature, tagliatele a spicchi. Nella prima fase è importante fare attenzione ad eliminare semi, torsolo e la “peluria” (tomento) della buccia se è ancora presente.
  • Le cotogne tagliate andranno poste in una pentola con del succo di limone, a cui andrà aggiunta dell’acqua prima di accendere il fuoco per cuocerle. Portare ad ebollizione, fino a quando la consistenza sarà più morbida.
  • Armatevi di pazienza ed attendete che i vostri pezzi di cotogne siano diventati più morbidi: scolate e passate al setaccio. Segue il passaggio più delicato, una nuova cottura: questa volta le mele andranno messe in pentola con una dose equivalente di zucchero. Bollite le mele cotogne con lo zucchero, mescolando con cura per evitare che il composto si attacchi alla pentola. Una volta raggiunta l’ebollizione, continuare a cuocere a fuoco lento per circa altri venti minuti, continuando a mescolare per far sì che la cotognata mantenga una consistenza abbastanza liquida. Fino a qui il processo è molto simile a quello che si segue quando si prepara una comune marmellata di mele.
  • Prendete la vostra la cotognata liquida, ancora calda e versatela all’interno di un contenitore, precedentemente inumidito per accogliere il composto. La cotognata dovrà così riposare per qualche giorno, in un ambiente fresco e asciutto.
  • Basteranno un paio di giorni di riposo prima che la vostra cotognata fatta in casa sia pronta da gustare.