Cucina Valdostana: Cinque piatti tipici irrinunciabili

Con i suoi 3.261 km quadrati, sarà pure la regione più piccola d’Italia, ma a tavola, la “piccola” Valle d’Aosta, “alza la voce” con una gastronomia variegata, capace di legare i tesori della sue montagne con l’influenza culinaria delle vicine Francia, Svizzera e Piemonte. Su queste precise caratteristiche si è sviluppata una tradizione gastronomica in cui coesistono felicemente piatti semplici, rustici e sostanziosi, tutti avvalendosi di tecniche produttive antichissime. Noti sono i suoi piatti legati al latte e ai formaggi, ma a tavola troverete anche leccornie legate agli aromi delle erbe di bosco, alle carni di animali salvatici e prodotti spontanei della terra come i funghi. In quest’articolo, vi presentiamo una piccola carrellata di piatti, da non farsi sfuggire quando avrete occasione di visitare questa regione incorniciata tra le vette più alte d’Italia. Piatti tipici in cui non esiste l’olio d’oliva e non c’è neanche una tradizione di pasta: eppure siamo in Italia.

• La Fontina. Il più noto tra i formaggi valdostani, ben tutelato da un severissimo disciplinare che impone l’allevamento della razza bovina locale, per la sua produzione. Formaggio vaccino, prodotto da latte crudo intero di una sola mungitura e con pasta semicotta, deve essere prodotto con latte di alpeggio (più aromatico) o di mucche alimentate con foraggio montano. Stagionatura minima: 3 mesi. La particolarità ad essere “fondente”, lo rende ideale per la preparazione di diverse specialità gastronomiche locali (ma anche internazionali!)
• Pane nero valdostano. L’impossibilità della coltivazione del frumento, visto il clima rigido, giustifica l’utilizzo della segale per la produzione del pane. Così si ottiene il pane nero valdostano, che veniva preparato ogni sei mesi (avete letto bene) e conservato su apposite griglie (ratelé) di legno, in soffitto o in granaio. Di colore scuro, ha una mollica compatta e una crosta dura, non croccante. Di forma ovoidale, tipico della “pagnotta”, ha spesso una croce incisa in superficie. Il sapore poi, lo rende imparagonabile: aromatico, lievemente acidulo, lascia un retrogusto dolce. Si usa non solo per accompagnare salumi e formaggi, ma anche nelle zuppe.
• La zuppa Valpellinentze. Più facile a farsi che a dirsi! 
  Uno dei piatti, per eccellenza, della gastronomia valdostana, prende il nome dalla località Valpelline, è un ottimo comfortfood. Come prepararla? Qui la ricetta!
  – 1 cavolo verza;
  – 8 fette di pane (l’ideale sarebbe quello nero valdostano);
  – 300 g di fontina;
  – 100 g di burro;
  – brodo di carne;
  – sale e pepe nero q.b.
  Tagliate a pezzi il cavolo e lessatelo in abbondante acqua salata. Imburrate una pirofila e stendete uno strato di cavolo cotto, poi quattro fette di pane, poi metà della fontina a pezzetti. Ripetere gli strati e coprite il tutto con il brodo. Preparate e passate in forno.
• La Polenta. Amanti della polenta? La Valle d’Aosta è la vostra Mecca!  Ve la servono in tutte le salse e preparazioni. Qui la polenta è usata come accompagnamento alle pietanze principali oppure condita. Da non lasciarsi scappare la polenta con la carbonade (foto qui sotto), spezzatino di manzo condito con alloro, chiodi di garofano e cannella e cotto nel vino (da qui il colore scuro). Ma non si può lasciare la Valle d’Aosta senza assaggiare la polenta concia (foto in copertina). Piatto famoso in tutta Italia (ma è apprezzato anche all’esterno), nella valle è rigorosamente preparato con la Fontina DOP. Polenta di farina di mais, sale, acqua e pezzenti del formaggio (e tanto burro). Quando si scioglieranno, si realizzerà la magia.                           
• Le Tegole. Il souvenir gastronomico più gettonato della Valle d’Aosta! Sono biscottini tondi e piatti, fatti con poca farina, nocciole, mandorle e albume. Cotti al forno, sono cialde sottili e croccanti. Impossibile fermarsi al primo assaggio! C’è pure la versione ricoperta di cioccolato. Si trovano in tutte le vetrine delle pasticcerie valdostane, anche in molti forni, in confezioni accattivanti o sfuse.