Cinque cose che non sai su… I Tortellini in brodo

C’è un primo piatto che simbolicamente rappresenta il Natale italiano, non solo per il gusto che mette d’accordo grandi e piccini, ma soprattutto perché evoca, per l’ottima riuscita, l’importanza della collaborazione familiare. Parliamo dei tortellini e non può essere altrimenti vista la premessa, nella loro versione in brodo. Vi racconteremo le loro origini, la loro storia, le curiosità che vi faranno fare bella figura a tavola e non può mancare, la ricetta della tradizione, depositata alla Camera di Commercio di Bologna, per mettervi alla prova. Fateci sapere e non dimenticatevi di rendere partecipe tutto il parentado. Buon Natale da tutta la redazione di “La Ricerca del Gusto”.

• Dove è nato il tortellino? Da secoli le città di Modena e Bologna si sono scontrate per rivendicare, nei propri territori, le origini del tortellino. Disputa risolta dal poemetto satirico ad opera di Giuseppe Ceri, poeta e critico d’arte, che alla fine dell’Ottocento, compose l’inno “L’ombelico di Venere“. Astutamente assegnò a Castelfranco Emilia, a metà strada tra le due città, i natali del tortellino, con buona pace di tutti. Con il poemetto nacque il mito del tortellino, che Ceri immaginò come l’invenzione di un oste di Castelfranco, affascinato dalla visione celestiale dell’ombelico di Venere. A Castelfranco, ancora oggi, nella seconda settimana di settembre, si organizza la Sagra del Tortellino Tradizionale.
• Ma quando sono nati i tortellini? Le prime tracce scritte risalgono al Medioevo. In una pergamena datata 1112, si legge “Tertia pars turtellorum monachorum est” (letteralmente: la terza parte dei tortelli spetta ai monaci). Di certo era un piatto in uso nella fascia più ricca della popolazione, che trovava nella pasta ripiena un sollazzo non solo al palato, ma soprattutto un espediente per stupire gli ospiti altolocati. Il ripieno divide il piatto in due famiglie: “tortelli” e “ravioli”, alternati a tavola in portate di grasso e di magro. Alle farciture di carne (soprattutto midollo di bue) si contrapponevano più le verdure che il pesce.
•  Il classico ripieno con la mortadella compare, per la prima volta, in un ricettario del 1800. Sarà, ancora una volta, il nostro tanto caro Pellegrino Artusi, a proporre nel suo celebre “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” la ricetta del ripieno perfetto: 30 grammi di prosciutto crudo, 20 grammi di mortadella, 60 grammi di midollo di bue, 60 grammi di parmigiano, un uovo e odore di noce moscata. Assolutamente da provare!
• C’è un episodio descritto da Guido Piovane nel suo “Viaggio in Italia” (1957) che ben descrive il piatto bolognese. Lo scrittore e giornalista vicentino, rimase sorpreso quando, a pranzo al ristorante “Cesarina di Bologna”, ordinò un brodino in attesa della minestra. Con sua grande sorpresa, giunse a tavola un abbondante piatto di tortellini in brodo. Alla storia passò la risposta dell’oste: “Il brodo bolognese è quello lì che lei ha davanti: non sono tortellini, ce n’è una trentina appena”. A molti secoli prima, lo storico bolognese Alessandro Cervellati, fa risalire la presenza dei tortellini in brodo nel menù di Natale. Addirittura il XII, quando una pasta ripiena dalla forma tonda e quadrava, allietava il pranzo di Natale dei nostri antenati.
• Ogni famiglia emiliana che si rispetti, ha la sua variante di ricetta. Per non far torto a nessuno, noi vi proponiamo quella  vi proponiamo quella depositata dalla Dotta Confraternita del Tortellino presso la Camera di Commercio di BolognaPreparazione per circa 1.000 Tortellini

  Ingredienti
  pasta fresca gialla preparata con 3 uova e 3 etti di farina;
  per il ripieno: 300 gr. di lombo di maiale rosolato al burro, 300 gr. di prosciutto crudo, 300 gr. di vera Mortadella di Bologna, 400 gr. di formaggio Parmigiano-Reggiano, 3 uova, 1 noce moscata.
  per il brodo: 1 kg di carne di manzo (doppione); 1/2 gallina ruspante; sedano, carota, cipolla, sale

  Procedimento
  Preparare il ripieno dei tortellini macinando molto finemente la carne e incorporarvi le uova, il Parmigiano, la noce moscata. Il composto così preparato va lasciato riposare almeno 12 ore in frigorifero.

  Preparare il brodo mettendo la carne e la mezza gallina in una pentola con 4 litri d’acqua fredda e portarla ad ebollizione, quindi togliere con la schiumarola la schiuma formatasi sull’acqua, aggiungere le verdure, aggiustare di sale e fare bollire molto lentamente per almeno 3 ore.

  Preparare i tortellini stendendo la pasta sul tagliere di legno con il matterello fino a renderla molto sottile, tagliare dei quadretti di circa 3 centimetri di lato, al centro di ogni quadratino collocarvi una noce di ripieno, quindi piegare la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, piegare il triangolo così ottenuto girandolo attorno al dito e sovrapponendo i due angoli opposti, premere il tortellino in modo che la pasta si attacchi saldamente e il tortellino rimanga in forma. Man mano che saranno pronti riporli su un ripiano.

  Scolare il brodo dalla carne e portarlo di nuovo ad ebollizione, poi tuffarvi i tortellini piano piano e lasciarli cuocere a fuoco medio per almeno 3/4 minuti, prima di servire caldissimi con abbondante Parmigiano grattugiato al momento.*