Cinque cose che non sai su… il Cotechino

Puntuale come Babbo Natale per i bambini (di tutte l’età), la notte tra il 24 e il 25 dicembre, il cotechino torna come protagonista incontrastato delle tavole in festa tra San Silvestro e il Capodanno. Sono finiti i tempi in cui questo insaccato tipico modenese, con tanto di denominazione Igp e Consorzio che ne tutela la produzione, era consumato solo ed esclusivamente nel periodo “post natalizio”. Negli ultimi anni, anche per merito di pubblici attestati di gradimento da parte di chef stellati come Massimo Bottura, è diventato un’eccellenza italiana riconosciuta ed apprezzata nel mondo. Sperando di farvi cosa gradita, vi raccontiamo le “Cinque cose che non sai su… il Cotechino”, per far bella figura con i vostri commensali. Buon Anno da tutta la redazione di “La Ricerca del Gusto“!

• Il Cotechino di Modena Igp è, come risaputo, un insaccato tipico del modenese e sotto tutela di un rigido disciplinare istituito dal Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena. Oggi prodotto in un vasto territorio che comprende, oltre alla provincia di Modena già citata, le province di Bergamo, Bologna, Brescia, Como, Cremona, Ferrara, Forlì, Lecco, Lodi, Mantova, Milano, Parma, Pavia, Piacenza, Ravenna, Reggio Emilia, Rimini, Rovigo, Varese e Verona. Come nasce? Simbolo di una cucina povera ed ingegnosa, nasce per utilizzare le carni del maiale meno “nobili”, che si dovevano consumare per prime, essendo non adatte alle lunghe stagionature che richiedono salumi e prosciutti. Considerando che la macellazione dei maiali avveniva nel mese di novembre, è intuitivo capire il perché si è incominciato a festeggiare il Natale con cotechini e zamponi.
• Giusto un piccolo riferimento al “parente stretto”: lo zampone. Molti, ancora oggi, dopo averlo servito a tavola o semplicemente mangiato, li confondono. Partiamo dalle somiglianze: il ripieno del cotechino è lo stesso dello zampone. Cambia l’insaccatura esterna, che nel caso dello zampone avviene all’interno della cotenna della zampa anteriore del suino. Essendo “spessa” rispetto al budello utilizzato per il cotechino, mantiene più a lungo le caratteristiche delle carni da crude. Al gusto, lo zampone può risultare meno delicato del cotechino.
• Chi è nato prima tra lo zampone e il cotechino? Sembra che la storia dello zampone sia ancora più antica, magari anche più “avventurosa”. L’idea di conservare la carne cruda di suino in un budello è antica come il mondo e presente in tante culture a tutte le longitudini, ma lo “zampone” è un qualcosa di unico. Sembra che tutto sia nato nel 1511 a Mirandola (Modena), durante l’assedio delle truppe papaline. Poco prima della sconfitta, per non voler lasciare le preziose bestie in mani nemiche, i mirandolesi decisero di macellarle tutte. L’idea di stipare la grande quantità di carne a disposizione nelle zampe degli animali, venne al cuoco di corte, al fine di poterla cuocere anche a distanza di tempo. Leggenda? Forse si, ma poco importa. Era stato inventato un nuovo modo di conservare, più a lungo, la carne di maiale.
• Il cotechino, servito rigorosamente a fette, ha anche un significato ben augurante nella gastrosofia. Il cerchio, come è noto, ha un valore simbolico di “rinascita”. Il ciclo della vita che è “celebrato” nel primo pasto dell’anno, ben si coniuga con il maiale che è di per sé di buon auspicio, per augurarsi e augurare ai propri commensali, un anno di abbondanza e prosperità. Da sempre il maiale è stato associato all’idea di buon auspicio, fertilità, ricchezza (i classici salvadanai a maialino, vi dicono qualcosa?). Il connubio del piatto “portafortuna” perfetto? Con le lenticchie, di cui vi abbiamo spiegato la simbologia, tempo fa.
• Stanchi del solito cotechino con le lenticchie? Vi proponiamo la ricetta del cotechino con la purea (mettetevi alla prova!)                                       Ingredienti: cotechino da 800 g – 500 g di patate – 40 g di burro – 6 cucchiai di latte – 100 g di fontina – noce moscata – sale – pepe.     Lasciate il cotechino a bagno per 1 ora in acqua fredda, asciugatelo perfettamente con un canovaccio e legatelo con un filo da cucina. Quindi bucate la pelle con uno stecchino praticando più fori a una buona distanza tra loro. Mettete il cotechino in una pentola di acqua fredda e lessatelo per 2 ore e 30 minuti dall’inizio dell’ebollizione: attenzione però perché l’acqua dovrà soltanto fremere. Spegnete il fuoco e lasciate il cotechino al caldo nel suo brodo. Lavate le patate, mettetele in una pentola, copritele di acqua fredda e lessatele per 30 minuti dall’inizio dell’ebollizione. Quando sono cotte, scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Trasferite il passato in un tegame, aggiungete il burro e il latte e fate cuocere per 7-8 minuti, mescolando continuamente, fino a ottenere un purè dalla consistenza morbida e cremosa. Condite con sale, pepe e noce moscata, aggiungete la fontina tagliata a dadini e mescolate ancora per far fondere il formaggio. Scolate il cotechino e slegatelo; quindi disponetelo su un tagliere, affettatelo non troppo sottile e distribuite le fette su un letto di purea.