Cinque cose che non sai su… il Casatiello napoletano

Ogni regione d’Italia festeggia la Pasqua con piatti e pietanze che raccontano il territorio. Diverse tra loro, ma c’è un filo di congiunzione tracciabile: sono piatti sontuosi, a celebrare quella che, per il culto cristiano, è la festa più importante. Un trionfo di dolci e prodotti da forno sontuosi, senza tralasciare il salato. Nei giorni scorsi abbiamo chiesto, tramite le stories di Instagram e il nostro gruppo Facebook, a quale piatto della tradizione proprio non si può rinunciare. Tra i tanti dolci citati, c’è una “torta salata” che ha raccolto il consenso unanime dei nostri lettori: il Casatiello Napoletano! Non ha bisogno certo di presentazioni: in quest’articolo vi raccontiamo qualche curiosità sulla sua storia e vi consigliamo di provare a realizzarlo in casa, seguendo tutte le dritte. Buona Pasqua da “La Ricerca del Gusto” !

• Il Casatiello Napoletano ha origini pagane? Sembrerebbe proprio di si. Una storia antichissima la sua, che non può non avere la città di Napoli come coprotagonista. La letteratura greca ci racconta che nella città del sole, vi era l’usanza di condire i pani “riccamente” , in onore della Dea Demetra. Usanza che fu tramandata in epoca romana (in questo caso, per le festività dedicate alla Dea Cerere). In epoca Cristiana, il Casatiello Napoletano assume la forma con cui oggi ci è noto: ci avete fatto caso? Ricorda la corona di spine di Cristo, diventando simbolo dei festeggiamenti della Pasqua Cattolica. Un piatto apprezzato non solo per il suo sapore unico, ma anche per l’alto valore simbolico. L’uovo ingabbiato nell’impasto ha una valenza evocativa: ricorda la croce su cui morì Gesù mentre la forma ad “anello” è un richiamo alla ciclicità insita nella risurrezione pasquale.
• Molto probabilmente, il termine “Casatiello” deriva dal lemma latino “caseus” / “formaggio” , “caso” nel dialetto napoletano. Giusto supporre che sia un riferimento ad uno degli ingredienti del casatiello, arricchito negli anni con altri ingredienti. Troppo semplice etichettare il Casatiello Napoletano come una torta rustica. In realtà, questa ciambella di pasta di pane, trionfo di uova, salumi, formaggi e strutto, era portato a tavola per ripagare di tutte le privazioni del periodo Quaresimale.
• C’è un ingrediente che rende il sapore del “Casatiello” inconfondibile, che spesso, nelle “versioni domestiche”, è trascurato in favore di olio d’oliva e burro: la sugna. Anche per quest’ingrediente “particolare” vi è da raccontare un dettaglio importante: la sugna, cioè il grasso del maiale, era parte “simbolica” del rito della sua preparazione. Un tempo, come già accennato, il Casatiello doveva essere preparato con ciò che di ricco era presente in dispensa, conservato nei mesi di Quaresima. La sugna, come altri ingredienti utilizzati, venivano utilizzati anche perché destinati a deperire, di lì a poco. Oggi lo chiameremmo “piatto svuota dispensa”.
• Il Casatiello napoletano è tradizionalmente consumato il Sabato Santo (c’è un detto a tal proposito: Gloria sunann’, casatiell’ sfurnann, rifacendosi alle campane che annunciano la resurrezione). Nulla vieta che sia portato in tavola a Pasqua, Pasquetta e sempre più spesso, protagonista delle gite primaverili fuori porta. Ci sembra giusto far chiarezza su due aspetti: 1° esiste una variate “dolce”, meno diffusa e nota, ma che sarebbe comunque un peccato non assaggiare, nel caso ci fosse la possibilità. Un lievitato dolce, glassato e arricchito di confetti, ideale per l’inzuppo. 2° Qual è la differenza tra Casatiello e Tortano? Stesso impasto, stessa farcitura, un’importante differenza che salta all’occhio (anche dei meno esperti): la posizione delle uova. Nel Tortano salato, le uova sono sode e tagliate a listarelle, per poi essere utilizzate nell’impasto, con formaggi e salami.
• Ed ora mettiamoci alla prova. Abbiamo pensato di segnalarvi la ricetta di un luogo sacro napoletano, per quanto riguarda la gastronomia. Questa è la ricetta dello Storico Caffè Gambrinus:                                                          Per l’impasto
  500 g di farina (tipo manitoba)
  500 g di farina 00
  300 g di strutto
  350 g d’acqua
  25 g di sale
  25 g di lievito di birra fresco
  10 g di zucchero
  4 g di pepe

  Per il ripieno: 1 kg. salumi misti a pezzetti (provolone, salame, pancetta, coppa, prosciutto cotto, prosciutto crudo)
  100 g di formaggio pecorino

  Per la guarnizione: 3 uova sode.

  Procedimento
  Impastare in un recipiente o in una madia le due tipologie di farina, aggiungendo pian piano acqua e poi sale, strutto (tenendone un po’ da parte), lievito, pepe e zucchero. Lasciare a riposo per due ore. Successivamente stendere la pasta formando un rettangolo, cospargere di strutto e distribuire uniformemente il misto di salumi, formaggi e pecorino. Iniziare ad arrotolare dal lato più corto e formare una ciambella, da posizionare nello stampo precedentemente unto con dello strutto. Cospargere di strutto anche la parte superiore del casatiello, posizionando le 3 uova sode con listarelle di impasto a formare una croce su ogni uovo. Far crescere ancora per due ore a temperatura ambiente. Poi infornare a 160° per 70, 80 minuti forno statico, a 150° per altri 70/80min con il forno ventilato.