Tanti granelli dorati, che ricordano le dune del deserto. No, non siamo in Maghreb, regione che comprende territori come Egitto, Tunisia e Marocco. Bensì nella provincia di Trapani, in Sicilia.
Ma è proprio dal Nord Africa, attraverso un viaggio nel Mar Mediterraneo, che arriva questa pietanza colorata, ricca e laboriosa come un arabesco, che profuma di spezie, dedizione, ritualità.
Un viaggio da mille e una notte.
ll cous cous, in dialetto cuscúsu è una ricetta di origine magrebina, arrivata in Sicilia durante il periodo della dominazione araba.
Dallo scambio di queste due culture prolifiche, che si sono sviluppate attorno al fertile e bacino mediterraneo, le abitudini gastronomiche si sono intrecciate, influenzandosi l’un l’altra, arricchendosi.
Nacque così il cous cous alla trapanese, divenuto uno dei piatti tipici della regione, in particolare nella zona di Trapani e San Vito Lo Capo, considerato autentico simbolo della cucina siciliana, tanto da essere inserito fra i suoi prodotti agroalimentari tradizionali (PAT). Ogni anno per celebrare l’importanza del cous cous nella tradizione gastronomica trapanese, a San Vito Lo Capo di tiene il “Cous cous fest” ormai giunto alla 25 esima edizione.
A differenza di quello nordafricano, preparato principalmente con carne o verdure , il cous cous alla trapanese è di “mare”, imbevuto con una zuppa di pesci misti , talvolta molluschi e crostacei, molto saporita e profumata da spezie ed erbe aromatiche, come paprika e zafferano, alloro. Una vera prelibatezza, come quella che abbiamo degustato al Convento – Bistrot & Ristorante ad Erice (Trapani).
Nonostante oggi sia considerato un piatto tutt’altro che povero, le sue origini sono umili. Infatti con molta probabilità fu importato nella bella isola intorno all’ 800, dai pescatori che si recavano in Tunisia alla ricerca di acque pescose.
Secondo la tradizione, il cous cous deve essere rigorosamente fatto a mano, tramite la tecnica “dell’ incocciatura”: la semola di grano duro viene lavorata con le mani, aggiungendo poca acqua alla volta fino a creare piccoli agglomerati e poi si lascia riposare, ben condita con olio EVO, per tenere i chicchi ben sgranati.
La cottura avviene nella couscoussiera, il nome italiano del “tajine”, una speciale pentola di terracotta , simile a una vaporiera, formata da un fondo e un coperchio di forma conica, che permette una cottura lenta ed uniforme dei vari alimenti, che rilasciano i loro aromi e sapori.
Come tutti i piatti tradizionali non esiste un’unica ricetta ma ogni famiglia custodisce e tramanda gelosamente la sua: un rituale lungo e laborioso, che ancora oggi si esegue con passione.
Per praticità molto spesso, soprattutto fuori dalla Sicilia, si utilizza il cous cous precotto ma il risultato finale è completamente diverso.
Il cous cous è un piatto che crea unione e fratellanza. Seduti attorno a un unico piatto, i membri di una famiglia o comunità si riuniscono, e attingono insieme, per condividere in armonia e celebrare la loro unità, spesso durante i riti nuziali.
I

l cous cous è un alchimia: il suo gusto unisce popoli diversi, in un matrimonio culturale dove si sceglie la pace e si dà il benvenuto alla diversità.

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