Cinque cose che non sai su… lo Speck

Il suo caratteristico sapore racconta e racchiude l’Alto Adige, meglio di qualunque altra produzione gastronomica. Non può mancare sui taglieri dei rifugi alpini, ma è apprezzato anche per la sua versatilità in cucina (come non citare i canederli). Viene affumicato e stagionato per almeno 22 settimane. Avete capito, no? Parliamo dello Speck e lo facciamo nella nostra rubrica “Cinque cose che non sai su…”. Buona lettura!

1. Partiamo dalle curiosità sul nome. Perché Speck? Sembra che il termine possa avere origine dal tedesco “spek”, che potremmo tradurre con spesso, grasso. Fonti attendibili attestano la sua presenza, seppur con nomi differenti, nei regolamenti e nei registri contabili dei macellai altoatesini già dal 1200. Inizialmente veniva prodotto dai contadini al fine di conservare per tutto l’anno, la carne di maiale macellata negli ultimi mesi dell’anno.
2. Preparato artigianalmente in pressoché tutte le macellerie dell’Alto Adige, questo salume IGP è tutelato da un rigido disciplinare che può riassumersi con il motto “poco sale, poco fumo e tanta aria fresca”. La coscia disossata è salmistrata a secco, poi affumicata e stagionata per almeno 22 settimane. La relazione tra le parti grasse (che devono costituire uno strato spesso) e le parti più magre, oltre al benefico influsso dell’aria fresca che scende dalle cime innevate, sono fondamentali. Il fattore che distingue lo speck di qualità da speck mediocri? La stagionatura naturale, diffidate dalle produzioni in essiccatoi che cercano di accelerare il processo artificialmente per ragioni di mercato.
3. Cosa sarebbe lo speck senza la sua caratteristica crosta? Tutto merito della giusta armonia di pepe e sale, senza trascurare un mix di spezie “povere” che variano dal ginepro, il cumino e il rosmarino. Impossibile quantificare la quantità e la proporzione di questa miscela di spezie, ogni produttore ha la sua, gelosamente, custodita.
4. Ma cos’è questo “cren” che spesso accompagna i taglieri di speck? Il cren, erroneamente chiamato rafano, è la radice di una pianta della famiglia delle brassicacee, dal caratteristico sapore pungente (sconsigliamo un assaggio “disinvolto”, può risultare “piccantissima”). L’abbinamento del sapore affumicato dello speck, ben si sposa con il gusto fresco del cren, quasi a pulire il palato per valorizzarne e potenziarne l’assaggio.
5. Ed ora passiamo ai valori nutrizionali dello Speck : partiamo dal presupposto che è un ottimo alleato, forse trascurato, per le persone che praticano sport anche a livello professionale. Con oltre il 30% ogni 100 gr, lo Speck fornisce un apporto importante di proteine, diventando così un alimento, gustoso, da inserire in una dieta equilibrata. Parafrasando un noto spot: Bontà a cuor leggero! Le vitamine B1, B2 e B3 contenute nello Speck Alto Adige rafforzano il corpo e donano vitalità.Ulteriori sostanze nutritive come ferro, potassio, fosforo, zinco e sale fanno dello Speck Alto Adige una straordinaria fonte energetica.